UMAY ÇEVİKER: İSVİÇRE SİNİR BOZUCU ÜLKE!

Uzun yıllar önce bu ülkeye ilk kez geldiğimde bir otobüs dolusu üniversite öğrencisiydik. Cenevre’ye ayak bastığımız günün sabahında, görünürde herhangi bir araç olmadığı için, yayalara kırmızı ışık yanarken bir sokakta topluca karşıya geçmiştik. Bebek arabası ile yürüyen bir kadın arkamızdan bağırıp çağırmış, türlü el kol hareketleri yaparak geçtiğimize geçeceğimize pişman etmişti hepimizi.

Bundan tam yirmi yıl sonra, yılın hemen hemen aynı zamanlarında yine bir otobüsün içinde, bu kez 2014 Digital Wine Communications Conference (DWCC)’a katılan üç yüzün üzerindeki şarap severin bir bölümü ile birlikteyiz. Bir Pazar sabahı Montreux’den ülkenin en önemli şarap bölgesi Valais’ye doğru yol alıyoruz. Yüz küsur kilometrelik yolculuk sırasında gökyüzünde bir an bile küçük eğitim uçakları, planörler ve yamaç paraşütleri eksik olmuyor. Pazar sporunun İsviçreliler için karşılığı bu olsa gerek!

Yol boyunca İsviçre Alpleri’nin eteklerinden akan küçüklü büyüklü şelaleler görüyorum. Sonradan öğrendiğime göre bu gücün bir bölümü elektriğe dönüştürülüyor. Aşağıda göllenen su Almanya’dan satın alınan elektrikle beslenen ve tarifenin düşük olduğu gece saatlerinde çalıştırılan pompalarla yukarı basılıyor ve sabah elektrik üretimi tekrar başlıyor. İsviçre, kendine özgü paralel bir evrende içine kapalı olarak yaşıyor sanki ve farklı bir şekilde sinirlerinizi alt üst edebiliyor.

İsviçre’ye, Türk şarap dünyasının gözünden bakınca da aynı hisleri beslemek için birden fazla neden var. Ancak bu bölümü okumadan önce linkteki(Les Vignes d’Or – GoPro HERO4 kısa videoyu izlemenizi öneririm. Anlatacaklarımı gözünüzde canlandırmanızı istiyorum.(Videonun varlığından bizi haberdar eden Jennifer Burke ve videonun yapımcısı Valentin Dubach’a teşekkürlerimle)

Her şeyden önce İsviçre’li üreticilerin şaraplarını dünyaya satmak için kendilerini çok da üzmelerine gerek yok. Kişi başı şarap tüketiminin 40 litrelerde olduğu ülkede üretilen şarapların %98 inden fazlası yine ülke sınırları içinde tüketiliyor. Bu, pek çoğumuzun henüz İsviçre şarapları ile tanışmamış olmasının başlıca nedeni.

Ülke toplamını oluşturan 15,000 hektarlık bağ alanı, geçerli miras kanunları nedeniyle zamanla küçük parsellere bölündüğü ve bazen de yüzde 90'ları bulan eğimler üzerinde bulunduğu için üretim miktarı görece düşük. Çoğunlukla teraslanarak ehlileştirilmiş bu bağları elle işlemenin verdiği zorlukların şarap fiyatlarına olumsuz yansımalarını bir kenara bırakırsak yarattığı görsellik o denli etkileyici ki İsviçre şaraplarını tanıtmakla görevli ‘Swiss Wine’ örgütü akıllı castilize ettiği logosunda bu temayı kullanıyor. Öyle ki, ülkenin Fransızca konuşulan güneybatı bölümünde, Leman Gölü’nün kuzeyinde yer alan Vaud Bölgesinin alt apelasyonu olan ve kısa videoda izlediğinizi umduğum Lavaux Bağları 2007 den beri Unesco Dünya Mirası listesinde yer alıyor.

İsviçre, 1990ların başına kadar geçerli bir sınıflandırma sistemine sahip olmasa da bugün Avrupa’nın belki de en sofistike apelasyon sistemine sahip. Altı ana bölge kendi içinde karış karış apelasyonlara bölünmüş durumda ve şarap etiketlerinde çoğunlukla bu alt bölgelerin isimleri yer alıyor. Bu, kendi adıma, İsviçre apelasyonlarını anlama gayretime kısa bir sürenin ardından son vermemin ana nedeni.

Başta Valais olmak üzere yerel üzümlerine olan tutkuları dikkat çekici. En yaygın çeşit olan beyaz Chasselas dışında; PetitArvine, Heida, Humagne, Amigne ve Rèze sık sık karşımıza çıkıyor. Kırmızılarda ise Cornalin, Humagne Rouge, her ikisi de Gamay kökenli melezler olan; Gamaret ve Garanoir ile Pinot Noir melezi Diolinoir kafaları karıştırmak için yeterli oluyor. Bir de buna, çoğu çeşidin farklı bölgelerde farklı adlar aldığını eklersek bu alanda da fazla çaba göstermenin anlamsızlığını kısa sürede anlıyorum.

Tüm bu çeşitliliğe rağmen üreticiler bazında da üretim oldukça küçük çaplı ve ülke içindeki bulunabilirlik bile kısıtlı. Nitekim, dört günlük konferans sırasında beğendiğim ve bulmak için ciddi çaba sarf ettiğim şaraplardan sadece bir tanesine tesadüfen Cenevre Havaalanı’nda rastlayabildim. Ticino’lu bir üreticinin Merlot’sunu o kadar beğenmiştim ki temin edebilmek için üretici ile temasa geçtiğimde şarapları bulabileceğim tek noktanın Cenevre’deki beş yıldızlı bir otelin restoranı olduğunu, bunun dışında ise ancak şaraphanede yardımcı olabileceklerini öğrendim.

İsviçreliler bu durumu biraz da şaka yollu olarak şöyle açıklıyorlar: ‘Şaraplarımız o kadar iyi ki hepsini kendimize saklıyoruz’. Gerçekten de, ortalama şarap kalitesi etkileyici biçimde yüksek. Kendileri, bunu kısıtlı olanaklarının en iyi şekilde değerlendirilmesi olarak açıklasa da genel hayat standartlarının yüksekliğini, peynirlerinde, şarküteri ürünlerinde, restoranlarında da gözlemlemek mümkün. Sanırım, İsviçre mükemmeliyetçiliği şaraplarına da yansıyor. Tabi bağlar olmadan bunların hiç biri olası değil.

Ülke şaraplarının %40'ının kaynağı olan Valais, 700 ile 1,100m irtifalarda yer almasına ve Alp Dağları’na olan yakınlığına rağmen yazları o kadar kurak olabiliyor ki bölgede sulama yapılması sık rastlanır bir uygulama. Özellikle Fransız İsviçre'sinde yer alan bölgelerde güneye bakan yamaçların, vadi ve göllerin yanı sıra bölgeye özgü “föhn” adı verilen rüzgarın bağcılık üzerindeki olumlu etkileri görülüyor.

İsviçre’nin tüm kantonlarında şarap üretiliyor ve hemen hemen hepsinde Pinot Noir yetiştiriliyor. Tattığım örnekler içinde en iyilerinin kuzey doğuda yer alan Almanca konuşulan bölgelerden geldiğini eklemeliyim. Pinot Noir, ülkenin kuzeydoğusunda yer alan bu kesimin ana kırmızı üzümü. Beyazlarda ise hakimiyet Müller-Thurgau’da.

Kuzeybatı’da yer alan Neuchatel bölgesi aynı adı taşıyan gölün çevresindeki bağlardan oluşuyor ve burada da kırmızılarda PinotNoir, beyazlarda ise Chasselas üzümü yoğunlukla işleniyor.

Güneybatı’da, Cenevre Gölü’nün kuzeyinde yer alan yamaçlara kurulu Vaud Bölgesi ülke şaraplarının dörtte birini üreten ikinci büyük bölge. Burası İsviçre’de beyaz şarabın kırmızıdan fazla üretildiği tek bölüm ve hakim olan üzüm türü yine Chasselas. Kırmızılarda ise Pinot Noir ve Gamay başı çekiyor.

Üçüncü büyük bölge olan Cenevre ise aynı gölün güneybatısında yer alan daha düz alanlarda kurulu bağlardan oluşuyor ve bölgede farklı üzüm türleri dikili. Chasselas burada da en fazla görülen çeşit.

Dördüncü büyük bölge olan İtalyanca konuşulan Ticino’da ise tartışmasız hakimiyet bölge bağlarının yüzde doksanını kaplayan ve avantajlı bir alan bulunup özen gösterildiğinde dünya çapında örnekler veren Merlot’da.

Valais bölgesi Syrah’ları için ise ayrı bir parantez açmak gerek. Rhone Nehri buradaki Alpler’in zirvelerinde doğuyor. Nehir; Fransa’ya, Syrah’nın anavatanına girmeden önce burada da Kuzey Rhone bölgesindekine oldukça benzer örneklerin alındığı bağlara ev sahipliği yapıyor.

Yirmi yıl sonra Montreux sokaklarında yürürken hiç kırmızı ışıkta geçmedim. Ancak kurulmuş medeniyetin düzeyi yaşamaya alışkın olduğumuz standartların o kadar üzerindeydi ki, kendimi buraya ait hissedemedim bile.

Neyse ki bu sadece bana özgü bir his değil. Paris’e dönüşünde, konferans katılımcısı bir Fransız blog yazarının attığı tweet her şeyi anlatmaya yetiyor. “Rüya gibi bir haftadan sonra Paris’in karmaşasına, trafiğine ve kabalığına geri dönme zamanı”

Ankara, Ocak 2015