Mezeler

Özellikle Ezine beyaz peyniri tercih edilir. Beyaz peynir kral ise kavun onu kraliçesidir.

Rakı Gastronomisi, sayfa: 35

Nohudun önce ıslatılıp sonra kavrulmasıyla yapılır. Rumcada stragalya denen tuzlu sakız leblebisi en makbul leblebi çeşidiydi. Bugün bu leblebi pek bulunmasa da geleneksel beyaz leblebi mütevazi bir mezedir. Beyaz leblebiye bazı yörelerde nohut adı da verilir. 

(Fıstık Ahmet Tanrıverdi) 

Rakı Gastronomisi, sayfa: 34

Âdi Hıyar Turşusu

Matlûbü’l Miktar (yeterince) hıyarı ba’de’t-tahir (iyice temizlenmiş) bir fıçı veyahut bir kavanoz içine istif edip üzerine çıkıp bir karış ziyade olunca adeta tuzlu su koyup üzerine tahta ve daha üstüne bir ağır taş koyup dura. Üç dört gün geçtikçe üzerinin kaymağı atalar. Bu usûle riayet oluna. Eğer olunmaz ise çürür. Ekşiyince yenir. 

(Mehmet Kâmil)

Rakı Gastronomisi, sayfa: 64

Zeytinler, maydanoz, soğanlar, ceviz içi ince ince doğranır. Bir kap içine doğranmış yeşil zeytin, ceviz içi, soğan, maydanoz, toz kırmızıbiber, limon suyu, nar taneleri, nar ekşisi ve tuz karıştırıp servise alınır. Zeytinler sonbaharda hasat edilir ve kış için salamurası yapılır. Dolayısıyla yeşil zeytin piyazı için en iyi dönem kış ve erken ilkbahardır. 

Rakı Gastronomisi, sayfa: 260

Nane tereyağında çevrilir. Soğuyunca süzme yoğurtla karıştırılır. Sarımsak tuzda dövülür, yoğurt karışımına aktarılır. İyice karıştırılır. Üzerine zeytinyağı ve pul biber gezdirilir. 

Rakı Gastronomisi, sayfa: 170

En yaygın biçimi beyaz peynirin birer fiske kekik ve pul biber eklendikten sonra zeytinyağıyla ezilmesidir. Br başka tarifte çatalla ezilen beyaz peynire ceviz içi, sarımsak, kimyon, kişniş, kırmızı biber, biber salçası ve biraz zeytinyağı eklenip iyice karıştırılır. 

(İlhan Eksen) 

Rakı Gastronomisi, sayfa: 39

Patlıcan közlendikten sonra kabukları soyulur, küp şeklinde doğranır, ayçiçeği yağında kavrulur. Sarımsaklar ince kıyım doğranır, patlıcanlara aktarılır, kavrulmaya devam edilir.  Tuzu ilave edilir, soğumaya bırakılır. Soğuyan patlıcanlar yoğurtla karıştırılarak servis edilir. 

Rakı Gastronomisi, sayfa: 165

Önce bir tencerede su kaynatılır ve içine biraz sirke dökülür, yumurtalar teker teker kaynamakta olan suya kırılır, pişince bir kevgir yardımıyla tabağa alınır. Üzerine sarımsakla çırpılmış yoğurt dökülür. Kırmızı biberli tereyağı yakılır, yoğurdun üstünde gezdirilir. 

(Nilhan Aras)

Rakı Gastronomisi, sayfa: 224

Sade tahin helva çatalla ezilir. Limon eklenip karıştırılır. Bir çömleği aktarılıp fırında pişirilir. Çömlekte sıcak olarak servis edilir. 

Rakı Gastronomisi, sayfa: 170

Baharın habercisi can erik, mevsiminde rakı sofrasının padişahı gibidir. Can eriğin yanında bir miktar tuz da bulunur.

(Fıstık Ahmet Tanrıverdi)

Rakı Gastronomisi, sayfa: 71

Çağla, badem ağacının genç meyvesidir. Tuza batırılarak yenir. Kış sonunda can erikten önce çıkan ilk meyve olarak yağlı, sindirimi zor mezelerin yerini alırken aynı zamanda baharın habercisi olarak kabul edilir. Ağustos ayından itibaren yenecek kıvama gelmiş olan bademlerin içi tuzda kavrularak tuzlu badem olarak ya da hiçbir işlemden geçirilmeden taze badem veya çiğ badem olarak satışa sunulur. Kavrulmuş çiğ bademler buz parçaları ile buzlu badem olarak yaz mezeleri arasında yerini alır.

(İhsan Eksen)

Rakı Gastronomisi, sayfa: 36

Pancarı saplarıyla birlikte tencerede 20 dakika haşlayın. Pişip pişmediğini çatal batırarak kontrol edin. Tencereden alıp soğumaya bırakın, suyunu dökmeyin suyun içine dilimlenmiş veya havanda dövülmüş sarımsak, sirke ve toz şeker ilave edin. Turşunuzu cam kavanoza alarak iki gün buzdolabında bekletin. Üçüncü günden sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

(Fıstık Ahmet Tanrıverdi)

Rakı Gastronomisi, sayfa: 45

Temizlenmiş midyelerin baharatlı pirinç harcı ile doldurulup zeytinyağı ve su ile pişirilmesiyle yapılır. Kuru soğan doğranır, tuzla kısık ateşte pişirilir. Zeytinyağı ilave edilir. Çamfıstığı  kuşüzümü, pirinç, karabiber, tarçın, yenibaharla şeker ilave edilir, ocaktan indirilir. Maydanoz ve dereotu harcı karıştırılır. Dolma harcı ile midyeler doldurularak, tencereye dizilir. Midyelerin üzerine zeytinyağı ve midye özsuyu ilave edilir. Kısık ateşte bir buçuk-iki saat pişirilir.

(Takuhi Tovmasyan)

Rakı Gastronomisi, sayfa: 41

Haşlanmış patatesin, piyaz kıyılmış ve tuzda öldürülmüş soğanla karıştırılıp tuz, zeytinyağı ve ekşiyle lezzetlendirilmesi ile elde edilir. Ekşi olarak sirke çok yakışır, limon, turunç, koruk erik ekşileri de sirke yerine kullanılabilir. 

(Gökçen Adar)

Rakı Gastronomisi, sayfa: 44

Yarım yağlı sert peynir 2-3 saat sıcak suda bırakılır. Yeniden sertleşmesi için 1-2 saat buzdolabında bekletilir. Çıkarılınca rendelenir. İçine çekilmiş ceviz, çekilmiş antepfıstığı, sarımsak, sızma zeytinyağı, pul kırmızıbiber ve kekik konup iyice karıştırılır. 

Rakı Gastronomisi, sayfa: 191

Rendelenmiş suyu sıkılmış kabağa, kıyılmış taze soğan, maydanoz, dereotu, nane, sarımsak, un, çırpılmış yumurta ve tuz karıştırılır. Suluca karışım kaşık kaşık kızgın yağa dökülerek pişirilir. Eskiden mücverler için kefkâne denen tabanında çukur gözler olan özel tavalar vardı. 

(Gökçen Adar)

Rakı Gastronomisi, sayfa: 42

Temizlenmiş kalamarlar yarım santim kalınlığında halka halka doğranır, karbonat, limon suyu ve toz şeker karışımında ara ara karıştırılarak en az 12 saat buzdolabında bekletilir. Una, çırpılmış yumurtaya ve galeta ununa batırılan kalamar dilimleri orta kızgınlıktaki bol miktarda sıvıyağa atılır, altın rengi alana kadar kızartılır. Kalamar tavanın bir numaralı eşlikçisi taratordur. 

(İlhan Eksen) 

Rakı Gastronomisi, sayfa: 49

Ayvayı ince ince yarım ay şeklinde dilimleyin. Üstüne tuz serpin ve bir çeyrek limon sıkın. Başka bir tabağa, elmayı kabuğunu soymadan ince ince yarım ay şeklinde dilimleyin, çeyrek limon sıkın. Küçük çay süzgeçi ile elma dilimlerinin üstüne bolca Türk kahvesi serpin. 

Rakı Gastronomisi, sayfa: 318