Rakı Tarihi

Rakı, imbik sisteminde alkol buharlaşarak damla damla süzülür. Bu sebeple, Arapça'da ter anlamına gelen arak sözcüğünden türemiştir.

İlk olarak razaki üzümünden yapıldığı için de rakı olarak adlandırıldığı varsayılmaktadır.

Lübnan Suriye gibi levan ülkelerde özellikle üzümden damıtılmış içkilere hala arak denilmektedir.

Fuzuli'nin 1500'lü yıllarda yazılmış olan Bengü Bade'sinde arak sözcüğü ilk kez yazılı olarak geçiyor o yüzden de 500 yıllık geçmişe sahip diyebiliyoruz. Farklı kaynaklara bakıldığında biraz daha geçmişe giderek günümüzden 700 yıl kadar öncesine de gidebiliyoruz. Çünkü; Bursa'nın kuşatmasında padişah Orhan gazi kendisine bu kuşatma sırasında yardım eden Geyikli baba ve müridlerine 2 yük araki 2 yükte şarap hediye ediyor.

Çok eski zamanlarda rakılar anasonla lezzetlendirilmiş rakılar değildir. Anason rakıya 1800'ler civarı gibi katılıyor. Öncesinde anasonun kullanıldığı içkiler de var. Mesela şaraba anason katıp Bizans döneminde anasato diye bir içki yapıyorlar.

17 . yüzyılda Evliya Çelebi'nin seyhatnamesinde rakı adının yer aldığını görüyoruz.

1800'lerde Ragıp Paşa (dönemin ekonomi bakanı)'nın Tekirdağ'daki çiftliğinde üretilmiş olan Umurca rakısı, tarihimizin ilk tescilli rakısıdır. 1920-1926 arasında alkollü içkilerin (sarhoş eden şeylerin) yasaklanmasına dair 'meni müskirat yasası' çıkıyor. 1926 yılında Cumhuriyet ilanı sonrasında bu yasa kaldırılıyor.

1926 yılında İnhisarlar İdaresinin kurulmasının ardından 1944 tarihinde Tekel'in kurulması ile kontrollü bir şekilde rakı adıyla üretimi devam ediyor. 1944 yılında tamamen devlet tekeline geçiyor 2004 yılında özelleşme ile rakı üretiminde yeni oyuncular ortaya çıkıyor.

Rakının bütün bu hammaddeleri Türk Gıda kodeksinde distile alkollü içkiler tebliğinde belirtilmiştir.

Mutlaka Türkiye'de yetişen yaş veya kuru üzüm ile anason (Pimpinella anisum L.) kullanılması gerekiyor. %65'i en az suma olmak zorunda yani üzüm alkolünden üretilmelidir. Tarımsal alkol olarak da buğday şeker pancarı vb kullanılabilmektedir.

1996 yılında rakı ilk coğrafi işaretini almış Türkiye içerisinde tescilli bir coğrafi işareti, anason tohumunun Türkiye'de yetiştirilmesi gerektiği gibi Türkiye vurgusu olan ve tamamen karakteristik özelliğini korumak üzere olan bir coğrafi işaret bugün de hala detaylı ve aktif bir şekilde devam ediyor.

Rakı üretiminde kullanılan su, her nereden geliyor olursa olsun Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü içkiler Tebliği'ne göre standardize edilmek amacıyla işleme tabi tutulmak zorundadır (minerallerinden ayrıştırılmaktadır). Bu da suyun kaynağından bağımsız olarak lezzete etkisini nötrlemektedir. Bu nedenle su, coğrafi işaret tesciline göre, rakının özgün niteliğine katkı sağlayan bir unsur değildir.

Önce rakı sonra su daha sonra arzu edilirse buz eklenebilir.

Özet Olarak Rakı

Türkiye'de yetişen anason (pimpinella anisum) kullanılır.

• Türkiye'de yetişen kuru üzüm, yaş üzüm ve tarımsal ürünler kullanılır.

• Max. 5.000lt bakır imbiklerde Türkiye'de damıtılır.

• Alkol miktarı en az % 40'tır.

• Anason tohumundan gelen uçucu yağın anetol miktarı, ürünün litresinde en az 800 miligram olmalıdır.

• Rakı üretimi yapabilmek için 1 milyon litrelik üretim hacmine sahip tesis gerekir.

• Rakının hazırlanmasında rafine beyaz şeker kullanılır ise şeker miktarı ürün litresinde en fazla 10 gram olmalıdır.

• Rakı üretiminde renklendirici kullanılmaz.

• Rakı, dolum öncesinde en az bir ay dinlendirilmelidir.

• Hiçbir katkı maddesi kullanılmaz.

• Güneş ışığından uzak

• Normal oda sıcaklarında veya serin bir yerde mümkünse buzdolabı kapağında

• Aşırı sıcaklık dalgalanmaları olmadan uzun yıllar saklanabilir, raf ömrü yoktur.

• Serin bir yerde, mümkünse buzdolabı kapağında

• Kapağı sıkıca kapatılmış şekilde

• Dik pozisyonda 1-2 ay özelliğini kaybetmeden saklanabilir

1) Suma ile tarımsal alkol arasında fark yoktur. YANLIŞ.

Suma Türkiye'de üretilen yaş ve kuru üzümün, tarımsal alkol ise tahıllar, patates, şeker pancarı gibi tarımsal ürünlerin distile edilmesiyle üretilir.

Suma, tarımsal alkole göre daha aromatiktir.

2) Rakının raf ömrü vardır. YANLIŞ.

Rakı şişesi kapağı hiç açılmadan, güneş ışığından uzak, normal oda sıcaklıklarında, aşırı sıcaklık dalgalanmaları olmadan uzun yıllar saklanabilir; raf ömrü yoktur.

3) Rakı üretiminde anason yerine anason aroması kullanmak fark yaratmaz. YANLIŞ.

Öncelikle bir içkiye rakı denilebilmesi için Türkiye'de yetiştirilen anason tohumu kullanılmalıdır.

Anason aroması kullanılan içkilere rakı denilemez. Rakı üretiminde anason tohumu ile distilasyon yapılması zorunlu bir işlemdir. Aksi takdirse bu ürüne rakı denilemez.

4) Rakı ile kokteyl yapılamaz. YANLIŞ.

Geleneksel olarak rakının sudan farklı bir malzeme ile karıştırılmasına rastlanmaz; ancak bu kokteyl yapılamayacağı anlamına gelmez. Örnek olarak; Omnibus, Sambuca Oriental, Brazil, Deep Sea, Hasty kokteyllerini sayabiliriz.

5) Evde rakı üretilebilir. YANLIŞ.

Rakı, sadece Tarım ve Orman Bakanlığı'nın üretim izni verdiği tesislerde üretilebilir. Rakı üretiminde ürün tüketiciye ulaşana kadar her aşamada tüm süreçler kontrol edilir.

Evde yapılan rakı benzeri ürünlerde üretim prosesinin kontrol altında tutulması imkansızdır, kontrolsüz süreçlerde metil alkol oluşabileceğinden bu tip ürünlerin tüketimi hayati riskler taşır. 

6) Göbek rakı en iyi rakıdır. YANLIŞ.

İmbik distilasyonunda, akışın başından ve sonundan belli bir kısım ayrılmakta, arada elde edilen orta ürün rakı olarak alınmaktadır. Tüm rakılar orta üründür, yani göbektir.

7) Rakı kristalleşirse tadı bozulur. YANLIŞ.

Rakı, ortam sıcaklığı 4 derece ve altına indiğinde anasondan dolayı kristalleşir.

Bekletildikten sonra kristalleşmesi geçen rakı tat olarak eski haline döner. Ancak süreç uzun olduğu için rakının saklama sıcaklığının 4 derecenin altında olmamasını tavsiye ederiz.

8) Rakının buzdolabında beyazlanması kalite hatasıdır. YANLIŞ.

Rakının soğuk ortamda beyazlanması tamamen fiziksel bir çözünürlük olayıdır. Beyazlanan rakıyı oda sıcaklığında tuttuğunuzda ve şeffaf haline tamamen döndüğünde tadında ve kalitesinde bir değişiklik olmaz.

9) Rakı üretiminde yıldız anason kullanılır. YANLIŞ.

Rakıda yalnızca Pimpinella Anisum isimli, Akdeniz'in kültürel, botanik ve gastronomik simgelerinden olan anason tohumları kullanılır.

10) Rakı ile Uzo arasında fark yoktur. YANLIŞ.

Uzo üretiminde tarımsal kökenli etil alkol, rakı üretiminde ise tamamen veya en az %65 oranında suma (üzüm alkolü) kullanılır. Suma, üzümden elde edilir ve özel bir üretim metoduna sahiptir, bu sayede Türk Rakısında üzüm karakteri belirgin olarak hissedilir.

Uzo sakız, rezene, anason, yıldız anason ile aromalandırılabilirken, rakı aromasını sadece üzüm ve anason tohumundan alır.

11) Rakıya buz atılmaz. YANLIŞ.

Tavsiye edilen rakının ve suyun soğuk olmasıdır. Soğuk değilse rakıya önce su, ardından buz eklenir.

12) Rakı bakır imbik olmadan üretilir. YANLIŞ.

Rakı; Türk Gıda Kodeksi standartları gereği, maksimum 5.000lt bakır imbiklerde anason ve suma ile tekrar damıtılmalıdır.

13) Şekerli rakı daha az kalorilidir? YANLIŞ.

Türk Gıda Kodeksinde belirtildiği üzere rakının litresine maksimum 10 g rafine beyaz şeker ilavesi yapılabilir.

1 litre rakıda ortalama 1 küp şeker bulunur. Sulandırılıp içildiği için bu miktar daha da azalır.

İçinde şeker bulunan ve şeker bulunmayan iki rakı arasındaki şekerden gelen kalori farkı 2 kcal'dir, yani fark neredeyse yok denecek kadar azdır.

14) Rakıda gluten vardır. YANLIŞ.

Gluten, buğday, çavdar, arpa, yulaf gibi bazı tahıllarda bulunan bir protein grubudur.

Gluten proteini, distilasyon aşamasından final ürüne geçmez. Bu nedenle rakı, gluten içermemektedir.

15) Anason seviyesi yüksek rakıların tatları daha sert olur. YANLIŞ

Anason seviyesi yüksek rakıların tatları daha sert olur diyemeyiz. Rakıda anason miktarı arttığında anasondan gelen baharatsı aroma bileşenleri artar ve lezzeti zenginleşir, sulandırılmış rakının beyazlığı ve tatlılığı artar, sek rakının kadehe sıvanma (kadeh yüzeyinde yağsı bir doku bırakma) özelliği artar.

16) Yaş üzümden yapılan rakıların diğer rakılardan farkı nedir?

Rakı üretiminde aromatik yapı suma ve anasondan gelir. Suma, kısaca alkol derecesi maksimum 94,5 olan, üzümden üretilmiş bir alkol çeşidi olup üzüm karakteristiği taşır.

Yaş üzümden üretilen rakılarda, taze, meyvemsi, çiçeksi aromalar ön plandadır.

Damakta da genellikle yumuşak özellikte ve aromatik yapısıyla ayrışır diyebiliriz.

17) Bazı rakılar diğerlerine göre daha fazla baş ağrısı yapar. YANLIŞ

Her alkollü içki gibi rakı da az suyla tüketildiğinde vücutta dehidrasyona (su eksilmesine) sebebiyet verebilmektedir. Dehidrasyonun yan etkilerinin arasında baş ağrısı bulunmaktadır. Dolayısıyla, beraberinde tüketilen alkolün 2 katı kadar su tüketildiği sürece hiçbir rakı baş ağrıtmaz.

18) Rakı üretiminde kullanılan suyun tada etkisi vardır. YANLIŞ

Bu ifade, kullanılan suyun tada etkisi olduğunu çağrıştırmaktadır. Ancak rakı üretiminde kullanılan su, her nereden geliyor olursa olsun Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü içkiler Tebliği'ne göre standardize edilmek amacıyla işleme tabi tutulmak zorundadır (minerallerinden ayrıştırılmaktadır). Bu da suyun kaynağından bağımsız olarak lezzete etkisini nötrlemektedir. Bu nedenle su, coğrafi işaret tesciline göre, rakının özgün niteliğine katkı sağlayan bir unsur değildir.

19) Bir şişe rakıda kaç kg üzüm kullanılmaktadır?

Sadece yaş üzümden üretilen 1 litre rakı için yaklaşık 9 kg yaş üzüm kullanılır. Yaş/ kuru üzüm kullanımına ve tarımsal alkol içerip içermemesine göre bu miktar değişmektedir.

20) Bazı rakılar daha kolay içimli, bazıları ise çok sert. Neden?

Tıpkı her insanın karakteri gibi her markanın tat profili de kendisine özgüdür. Rakı içmek bir deneyimdir, hissedilen tat notalarının arkasında, ürünün şişesi, nerede tüketildiği, kiminle içildiğine kadar derin bir deneyim yatar. Bu nedenle de ürün tat profilleri damaktan damağa değişiklik gösterir. Tüketiciler arasında kolay içim olarak tabir edilen kavram çoğunlukla tat skalasındaki kalıcılık (alkolün hissedilme) değerinden etkilenmektedir. Piyasada birbirinden farklı tat profillerine sahip rakılar vardır.

Tüketiciler arasında kolay içimli tabir edilen ve kalıcılık (alkolün hissedilme) değeri düşük lezzetleri arayan damakların arayışına uygun profilde/ karakterde ürünler tüm üreticilerde mevcuttur.

Yaş üzümle üretilen ürünler kalıcılık (alkolün hissedilme) değeri düşük lezzetler arayan damaklar için iyi bir başlangıç olabilir.

Bununla da beraber, sek ya da farklı seviyelerde sulandırılarak içilebilen bir içkidir.

Ve sulandırma seviyesi kolay içim oranını direk etkiler. Dolayısıyla kolay içimli rakı arayışında olanlar rakılarındaki su oranını artırmayı düşünebilirler