Paylaş :

Rakı Duyusal Çemberi

500 yılı aşkın köklü bir kültüre sahip Rakı için bilimsel anlamda yapılan en kapsamlı çalışmalardan biri, Rakı Duyusal Çemberi çalışması detaylı ve uzun süren bir çalışma süreci sonucunda tamamlandı. Rakının duyusal çemberi çalışması, rakının aromatik derinliği ve zenginliğinin daha iyi anlaşılmasını sağlayacak, yeni ürün çeşitliliğine katkı sağlayacak ve gastronomi dünyası için yeni pencereler açacaktır.

Mey Diageo ve Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği iş birliğiyle yürütülen bu çalışmada 16 uzman panelistin katılımıyla, tanımlayıcı duyusal analiz metodu kullanılarak Rakı Duyusal Çemberi oluşturuldu. Yapılan bu çalışma Mey Diageo Kıdemli Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Duygu Beypınar, Kalite, Teknik ve İnovasyon Müdürü Koray Özcan ve Çukurova Üniversitesi'nden Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu ve Dr. Öğr. Üyesi Merve Darıcı tarafından 'Sensory Lexicon and Major Volatiles of Rakı Using Descriptive Analysis and GC-FID/MS' başlıklı bilimsel bir makale hâline getirildi. Bu makale, açık erişimli dergilerin yayıncısı konumundaki MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute) tarafından çevrim içi olarak yayımlanan ve gıda bilimi konusunda saygın bir yeri olan uluslararası, bilimsel, hakemli yayın Foods dergisinde yayımlandı. Çalışma yaklaşık 1 yıl sürdü, Türkiye'de piyasada bulunan tüm üreticilere ait önemli markalar 3000'den fazla tadımla tekrarlı duyusal analizlere alındı.

Duyusal çember çalışması alkollü içki sektöründe viski ve şarap, gıda sektöründe kahve, çikolata gibi gastronomik derinliği olan ürünler için yapılıyor. Rakı için ise literatürde bugüne kadar yapılan duyusal çemberi çalışması bulunmamaktaydı. Bu çalışma ile Türkiye ve dünyada Rakı için ortak bir duyusal sözlük oluşturuldu. Tanımlanan bu aromatik dünya ile de Gastronomi dünyasına Rakının gelişimi ve gelecek nesillere aktarılması konusunda büyük bir katkı sağlayacağı öngörülmektedir.

Tanımlayıcı duyusal metotlar, ürünlerin duyusal değerlendirilmesinde eğitimli panelistler tarafından duyusal tanımlayıcıların hem kalitatif hem kantitatif olarak belirlenmesinde kullanılan en gelişmiş yöntem olarak kabul ediliyor. Bu metot bir ürünü diğerlerinden ayıran aroma, görünüş, tat, lezzet, tekstür, ağız hissi, tadım sonrası his ve ses gibi özelliklerinin kalitatif yönden değerlendirilmesini sağlıyor. Algılanan ürün özellikleri, daha sonra panelistler tarafından kantitatif olarak değerlendiriliyor.

Coğrafi işareti olan ve Distile Alkollü İçkiler Tebliği ile standartları mevzuatlarca tanımlanan rakıya dair bu çalışma, katma değeri yüksek rakı üretiminde kalite ve çeşitliliğin artması açısından önem arz ediyor. Ayrıca bu çalışma; rakı karakteristiklerinin belirlenmesi ve rakı kalitesinin geliştirilmesi açısından rakı üreticilerine önemli katkılar sağlama potansiyeli taşıyor. Çalışma, dünyadaki diğer anasonlu içkilerden aromatik zenginliğiyle ayrışan rakının dünya pazarındaki potansiyelini keşfetmek için güçlü bir dayanak oluyor. Rakının üretiminde sadece Türkiye'de yetişmiş üzüm ve anason tohumu kullanılabiliyor. Özellikle üretiminde üzüm kullanılıyor olması ve sumanın da en fazla %94,5 alkol derecesine kadar distile ediliyor olması rakıya üzümden gelen aromatik yoğunluğu kazandırıyor. Bunun yanında maydanozgiller ailesinden bir bitki olan Türkiye'de yetiştirilen anason tohumunun (Pimpinella anisum türü) üretiminde kullanılması aromatik zenginlik anlamında rakıya inanılmaz bir karakter ve derinlik sağlıyor. Bakır imbik distilasyonu sırasındaki ustalık tüm bu aromatik özelliklerin zenginleşmesini ve dengelenmesini sağlıyor.

Rakı Duyusal Çemberi Kullanım Kılavuzu

Rakı Duyusal Çemberi; rakının duyusal özellik ve karakteristiklerinin tanımlanmış, kategorize edilmiş halidir, bu çember duyusal değerlendirme yapacak kişileri bilgilendiren bir sözlüktür. Aşağıda tanımlayıcılar bölümünde tarifleri detaylandırılmış unsurlarla birlikte değerlendirmek rakı duyusal analizini tamamlayacaktır.
Rakı Duyusal Çemberi, içten dışı doğru ya da dıştan içe doğru okuması ve takibi yapılan 4 katmandan oluşmaktadır.
En içte bulunan katmanda; duyusal tanımlayıcıların kaynağını gösteren 4 temel sınıf bulunmaktadır. Bu 4 temel sınıf anason, suma, olgunlaştırma ve imbik distilasyonudur, hammadde ve üretim yönteminden kaynaklanan duyusal tanımlayıcıları içerir. Her bir sınıf, altında bulundurduğu duyusal tanımlayıcıların kaynağıdır.
İçten 2. katmanda; 4 temel sınıfın karakterine göre görünüm, aroma, tat, ağız hissi ana kategorileri bulunur.- Aroma: Burun ve ağzın arka kısmında ağız ve burun boşluklarının birbirine bağlı olduğu bölgede hissedilen koku olarak tanımlanır.- Tat: Dil ve ağız içi yüzeyindeki reseptörler vasıtasıyla algılanan tatlı, acı, ekşi, tuzlu, umami özellikteki hissiyattır.- Ağız Hissi: Bir gıdayı/içeceği tüketirken, ağzın içerisinde ve damakta hissedilen yoğunluk, dolgunluk, yumuşaklık, sertlik, yakıcılık benzeri hissiyattır.- Görünüm: Göz vasıtasıyla değerlendirilen renk, renk tonu, akışkanlık benzeri özelliklerin bütünüdür.
İçten 3. katmanda; detaylı tanımlayıcıların ana aileleri bulunmaktadır. Bunlar; baharatımsı, anason, tatlımsı, reçinemsi, çiçeksi, meyvemsi gibi tanımlayıcılardır.
En dışta bulunan katmanda ise; rakıyı duyusal olarak değerlendirirken karşılaştığımız duyusal tanımlayıcılar bulunmaktadır.
Rakının üretim prosesine, üretiminde kullanılan hammadde çeşit ve miktarına bağlı olarak bulundurduğu duyusal tanımlayıcılar farklılıklar gösterir. Her rakının kendine has duyusal bir profili vardır.

Tanımlayıcılar

Suma Kaynaklı Aromalar

Yaş Üzüm: Yaş üzüm benzeri, meyvemsi, tatlımsı notaları bulunduran aromalardır. Ana kaynağı fermantasyon süreci sırasında meydana gelen esterlerdir.

Tropik Meyve: Ananas, mango, kavun benzeri meyvemsi notaları bulunduran aromalardır. Ana kaynağı fermantasyon süreci sırasında meydana gelen esterlerdir (iso amil asetat, etil hekzanoat).

Yeşil Elma: Yeşil elma benzeri, meyvemsi, tatlımsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı fermantasyon süreci sırasında meydana gelen esterlerdir (etil asetat, iso bütil asetat).

Narenciye: Limon, greyfurt benzeri, ferah, meyvemsi, tatlımsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı fermantasyon süreci sırasında meydana gelen esterlerdir.

Kuru Üzüm: Kuru üzüm benzeri, meyvemsi, tatlımsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı fermantasyon süreci sırasında meydana gelen esterlerdir.

Kuru Meyve: Kuru meyve benzeri (kuru incir, kuru dut, kuru erik) meyvemsi, tatlımsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı fermantasyon süreci sırasında meydana gelen aroma bileşenleri ve distilasyondur.

Karamel: Karamel benzeri, meyvemsi, pekmezimsi notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı fermantasyon süreci sırasında meydana gelen aroma bileşenleri ve distilasyondur.

Bitkisel Kokular: Yeşil otsu kokular benzeri ferah notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı fermantasyon fermantasyon süreci sırasında meydana gelen aldehit ve esterlerdir.

Çiçeksi Kokular: Çiçek benzeri (lavanta, hanımeli) ferah, tatlımsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı fermantasyon fermantasyon süreci sırasında meydana gelen aldehitler ve esterlerdir.

Olgunlaştırma Kaynaklı Aromalar

Meşe: Meşe benzeri, baharatsı, ağaçsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı meşe fıçılarda olgunlaştırma süreci sırasında rakıya geçen meşe tanenleri ve aromatik aldehit benzeri bileşenlerdir.

Vanilya: Vanilya benzeri, tatlı baharatsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı meşe fıçılarda olgunlaştırma süreci sırasında rakıya geçen meşe tanenleri ve aromatik aldehit benzeri bileşenlerdir.

Ağaçsı: Ağaç ve ağaç kabuğu benzeri notalar bulunduran aromadır. Ana kaynağı meşe fıçılarda olgunlaştırma süreci sırasında rakıya geçen meşe tanenleri ve aromatik aldehit benzeri bileşenlerdir.

İmbik Distilasyonu Kaynaklı Aromalar

Meyvemsi: Sarı, yeşil meyve benzeri (üzüm, tropik meyve), tatlımsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı imbik distilasyonu süreci sırasında daha çok distilasyon baş kısmında yoğunlaşan esterlerdir.

Baharatımsı: Anason benzeri, tatlı baharat notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı imbik distilasyonu süreci sırasında daha çok distilasyon orta-son kısmında yoğunlaşan aroma bileşenleridir.

Anason Kaynaklı Aromalar

Çiçeksi: Hafif, taze çiçek kokusu notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen aroma bileşenlerinden terpenler ve fenilpropanoidlerdir.

Kuru Çiçek: Kurumuş çiçek, floral koku notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen terpenler ve fenilpropanoidlerdir.

Reçine: Ferah, reçinemsi, taze notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen terpenler ve fenilpropanoidlerdir.

Çam: Çam ağacı, çam ormanı benzeri ferah notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen terpenler ve fenilpropanoidlerdir.

Mentol: Ferahlatıcı, serinletici, nane benzeri notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen terpenler ve fenilpropanoidlerdir. . Özellikle dl-menthol aroma bileşiği bu tanımlayıcıyı temsil etmektedir.

Ferah: Ferahlatıcı özellikte olan, taze narenciye notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen terpenler ve fenilpropanoidlerdir. Özellikle metil eugenol aroma bileşiği bu tanımlayıcıyı temsil etmektedir.

Damla Sakızı: Damla sakızı benzeri, ferahlatıcı, tatlımsı koku notaları içeren aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen terpenlerdir.

Kavrulmuş Anason: Hafif kavrulmuş anason notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen fenilpropanoidlerdir ve maillard reaksiyonu sırasında oluşan pirazin ve melanoidin bileşenleridir.

Sebzemsi: Hafif haşlanmış, pişmiş sebze notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen rakıya geçen fenilpropanoidlerdir ve maillard reaksiyonu sırasında oluşan pirazin ve melanoidin bileşenleridir.

Taze Anason: Ferah, taze anason notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen fenilpropanoidlerdir.

Karanfil: Karanfil benzeri, baharatımsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen aroma bileşenleridir (eugenol).

Meyan Kökü: Tatlımsı ve baharatımsı notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen terpenler ve fenilpropanoidlerdir.

Rezene Tohumu: Rezene tohumu benzeri, hafif tatlımsı, ferahlatıcı, anason tohumu benzeri notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen terpenler ve fenilpropanoidlerdir.

Kişniş Tohumu: Kişmiş tohumu benzeri, keskin, sabunumsu notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen terpenler ve fenilpropanoidlerdir.

Acı Badem: Baharatlı, hafif acımsı, kirazımsı acı badem benzeri notaları bulunduran aromadır. Ana kaynağı anason tohumlarından rakıya geçen fenilpropanoidlerdir. Özellikle p-anisaldehit aroma bileşiği bu tanımlayıcı ile ilişkilidir.

FOODS'ta yer alan yazının tamamı için tıklayınız.

by Koray Özcan & Duygu Beypınar