TANGÖR TAN:KOPANİSTİ

“Son ırmak kuruduğunda, son ağaç yok olduğunda, son balık öldüğünde; son yerli karakeçimiz yeryüzünden silinip gittiğinde Kopanisti'nin yenilemeyecek birşey olduğunu anlayacağız". Tabi ben şef Seattle'ın sözlerini biraz değiştirmiş olabilirim ama Kopanisti peyniri gibi sahip olduğumuz değerlerin ve onların yansıttığı kültürlerin hızla yok olduğunu görüyor olmak pek hoş bir durum değil.

Kopanisti; Ege'nin meşhur yarımadasına özgü, özellikle Karaburun Yarımadası'nın alametifarikası. Kopanisti peynirini, Sakız Adası'ndan Çeşme'nin Ilıca, Ovacık, Germiyan, Zeytinler gibi köylerine, oradan da tüm Karaburun Yarımadası köylerinde bulabilirsiniz ama maalesef her sene azalan miktarlarıyla. Çok nev'i şahsına ​özgü bir karaktere sahiptir ve illa ki sayılarıher geçen gün azalan yerli karakeçilerin sütünden elde edilen lordan haftalarca yoğrularak üretilir. Ama Çeşme'ye doğru yol almaya başladığınız da Kopanisti'nin süt kaynağı saanen keçi ve herhangi bir inek cinsi karışımıda olabilmektedir. Fiziksel olarak çamurumtrak yapılıdır. Sahip olduğu irrite edici dominant kokusundan dolayı'ya çok seversiniz veya umumiyetle uzak durur, terk edersiniz' özelliği taşır . Haftalar boyunca yoğrulup fermente olmasından kaynaklı yoğun bir fermantatik lezzete sahiptir ve peynir yıllandıkça bu lezzet yoğunlaşır, ağırlaşır. Açık kahve rengindeki yıllanmışı kimileri için yenilmeyecek bir hal alabilir. Ama seveni çok, özellikle yıllanmışı 'en tadından yiinmicek' , 'en über fantastik' olanı, en azından benim için. Ağzınızın içinde ufak minik karıncaların sizi tatlı tatlı ısırdığını düşünün. Evet belki hoş bir tanımlama olmadı ama yıllanmışının yarattığı etki buna benzer bir şekildedir.  

Bir öğle üstü Karaburun'un Sarpıncık, Küçükbahçe gibi köylerinde Tanrı Misafiri olduğunuz da Sizi yer sofrası üstünde bir sini karşılar. Yemekler yörenin klasik mevsimsel yemekleridir; Domatesi kapak olmuş dumanı üstünde biber dolması, bal kıvamında yaprak sarması, bol sulu çoban salatası veya misler gibi badılcan, pattis, bebee kızartması üstüne sarımsaklı yoğurt…ama yanına illa ki  ekmeğe bandırılmış Kopanisti. Haaa yok ben sabah kahvaltısında yiyeceğim derseniz aman dikkat! Kopanisti öyle kaşık kaşık yenecek bir peynir cinsi değildir. Zayıf bünyelerin boşaltım sisteminde olası meydana gelecek negatife etkilerden bertaraf olmak ve mide spazmları geçirmemek için size tavsiyem Kopanisti'yi zeytinyağı ile açmanız sonra da nohut mayasından yapılmış peksimete sürüp afiyetle yemenizdir.

Ama Kopanisti'nin asıl yeme ahlakı ve makbul olanı ufacık bir çilingir sofrasında karşınıza çıkar. Distile edilmiş hoş kokulu aslan sütü yanında efsane tadı pik yapar. Yıllanmış ve olgun  Kopanisti yanında bir kadeh rakı atın ağzınıza. Korkmayın hiçbirşey olmaz. Ne boşaltım sisteminde ne de midenizde. Alkol, peynirden gelecek olan yoğun fermenteyi yıkar ve rahatlatır midenizi. Ve Siz damağınızda kopanisti rakı ikilisinin verdiği haz için de kaybolabilirsiniz. Hafif acımtrak bir tadı var ki onun da çözümünü geçtiğimiz yüzyıldan günümüze kadar geçen süre için de yöre halkı bulmuş Çeşme yöresinin mis gibi kokan, bal tadındaki topalak kavunuyla. Kopanisti peynirini efsane yapan rahmetli Seydi Amca'ya bir keresinde sormuştum: “ Seydi Amca Kopanisti'yi nasıl yemek gerekir ?" diye, “Oğul" demişti, ''Kopanisti'nin en iyi eşlikçisi Çeşme'nin kavunu ve Rakıdır "…