HÜLYA EKŞİGİL: CUMHURİYET SOFRALARI

Yıkıcı bir dünya savaşının ardından kurulan yeni bir devlet, çok güçlü, ülkenin yapı taşlarını silbaştan döşeyen bir lider, küllerinden doğan bir ulus… Bu topraklarda 1923’te ‘yeni bir hayata’ başlanırken, bunun sosyal yaşamın değişmez göstergelerinden biri olan sofralara da yansıması kaçınılmazdı. ‘Cumhuriyet Sofraları’ndan kastettiğim, hem Gazi Mustafa Kemal’in memleketin bir numaralı siyaset meclisi sayılan sofralarına, hem toplumsal hayattaki yeme-içme alışkanlıklarının değişimine hem de izleri bugüne dek gelen bir lokantacılık anlayışının ilk adımlarına eş zamanlı olarak bakmak…

Cumhuriyetin dönüştürücü gücünün en çok hissedildiği dönem 1923-1950 yılları arası. Batılılaşma ise ondan çok daha önce, Tanzimat’la birlikte Osmanlı’da etkilerini gösterdi. Pera Palas, Tokatlıyan ve Park Otel’in açılması İstanbul’un yaşamına da Batılı pencerelerin açılması demekti. Önceleri çok üst düzey davetlerde, resmi     kabullerde hissedilen bu etki, Cumhuriyet’in ilanıya birlikte yavaş yavaş toplumun her kesimine yayıldı.

Yayıldı yayılmasına da, eski alışkanlıkları terketmek de kolay olmadı. Çatal-bıçak kullanılan sofralar gayrı müslimlerin evlerinde zaten çok yaygındı ama, Osmanlı geleneğindeki sahan-kaşık düzeninin hüküm sürdüğü yer sofralarını değiştirmek o kadar kolay değildi. Evlerde masa düzenine geçiş, binaların mimarisinden bedenlerin alışkanlıklarına kadar bir dolu değişikliği de beraberinde getirdi. Aile fertleri masada yemek yerken, odanın bir köşesinde yer sofrası geleneğini sürdüren ninelere/dedelere rastlanan evlerin de, zengin ve sınıf atlamış akrabalara yemeğe giderken, ‘Cânım yemekleri elimizle yiyemeyeceğiz’ diye iç geçirenlerin de sayısı az değildi. Birbiri peşine adab-ı muaşeret kitapları yazılıyordu. Suyu nasıl sessiz içmeniz gerektiğinden tutun da tavuğun ne şekilde kesileceğine kadar en temel bilgilere de yer verilen bu kitapların yazarları okuyucularını, ‘Bu kurallara uyunuz. Yoksa ya mahcup olur ya da aç kalırsınız’ diye uyarıyorlardı. Ayak uydurulacak kurallar silsilesi heyecan verici olduğu kadar yorucuydu da. Batı’nın bütün eğlence biçimleri birbiri ardına uygulanıyordu. Sosyal hayattaki akşam yemeklerinin adı, Fransızca telaffuzuyla ‘Dine’ olmuştu. Balolar, dans ve çay partileri birbirini izliyor, herkes kendi sosyal çevresi ve bütçesi elverdiğince bu hayatın bir parçası olmaya çalışıyordu. Anlı şanlı terzilere ısmarlanmış tuvaletlerle de olsa evde dikilmiş giysilerle de, 29 Ekim’lerde, 23 Nisan’larda, 19 Mayıs’lardaki balolar asla kaçırılmıyordu. Kadın-erkek bir arada yiyip içmek, daha önce var olmayan bir boyut getirdi yaşama. Bu giderek sosyalleşen hayatın bir parçası olarak Şehir Kulüpleri de girdi devreye. Büyükada’daki seçkin yaşamı daha da seçkin bir atmosferin çatısı altına toplayan Anadolu Kulübü de, Cizre’de ilçe kaymakamı Baki Bey tarafından kurulan mütevazı tesis de birer şehir kulübüydü. Bu kulüplerin ortak özelliği aynı sosyal sınıftan insanların, küçük şehirlerde/kasabalardaki memurların bir araya gelebileceği, ‘seviyeli bir sosyalleşmeye’ ortam hazırlayan, bunu da kimsenin bütçesini yormadan yapan mekanlar olmalarıydı. Daima seçkincilikle suçlanıp, kapılarının herkese açık olmaması nedeniyle Halkevleri ile kıyaslanıp eleştirilseler, kumar oynanan mekanlar olarak damgalansalar da, o dönemin sosyalleşme anlayışının çok önemli bir parçası olmayı sürdürdüler.

Cumhuriyetin sofralara yansıyan yüzü ise Fransız ve Rus etkisindeydi. Daha önce mutfağımızda var olmayan soslarla, lokanta tabaklarındaki süslemelerle, birbiri peşine yazılan yemek kitaplarıyla kendini gösterdi. Tanzimat’tan itibaren Fransız etkisine giren mutfağımızda yeni harflerle ilk Türkçe yemek kitaplarından birini yazan Rabiha Hanım, bir güne Alaturka, bir güne Alafranga menü öneren kitabının önsözünde imla hataları da dahil aynen şöyle diyordu:  “Her asri kadının bilmesi lazım olan alaturka ve alafranga yemek ve tatlılardan bahseden bu kitabı vatanıma bir hizmette bulunmak için ve vatandaşlarımın da daha büyük bir heves ile yeni harfleri daha çabuk öğrenmeleri için yazdım. Herkesin anlayabileceği tarzda yazılmış alaturka ve alafranga yemeklerine ait bulunmak üzre kitapta her gün için ayrı ayrı birer tabahat dersi vardır. Büyük ve küçük hanımfendiler, zevcinizi ve yahut pederinizi memnun etmek isterseniz bu fırsattan istifade ediniz; çünkü tam manasile bir taşile iki kuş vurmuş olacaksınız, yani iki ders bir arada yapmış olacaksınız. Hem harflere alışmış, hem de fevkalade yemek pişirmeğı öğrenmış olacaksınız.” Rabiha hanımın kendinin de harflere alışma aşamasında, 1929 yılında yazdığı bu kitabı,  birbirinden önemli üç yazarın yemek kitapları izledi. Devlet eliyle yemek eğitiminin adımlarının da atıldığı yıllarda eğitmen Raşit Güral, ünlü aşçı Necip Ertürk ve ‘her gelin kızın çeyizine giren’ Ekrem Muhittin Yeğen’in kitaplarında dönemin popüler üç tarifi ortaktı: Beşamel Sos, Krem Bavaruaz ve Supanglez.

Özellikle devlet katında, üst düzey davetlerde menü çoğunlukla Fransız yemeklerinden oluşuyor, hatta bazen düpedüz Fransızca yazılıyordu ama, lokantaların damarlarında akan kan, Beyaz Rus’tu. Kızıl Ordu’nun devriminden kaçan Beyaz Ruslar, İstanbul’da yaşamakla kalmadılar, lokantalarımızı ve lokantacılık anlayışımızı da dönüştürdüler. Rusların bar ve lokantaları ile Rumların meyhaneleri, bu kentin yeme-içme ortamının temel taşları oldular. Rus Lokantası, Turkuaz adıyla açılıp sonra bir efsaneye dönüşen Rejans, daha sonra Bebek’te açılan Süreyya hep Beyaz Ruslar’ın eseriydi. Dönemin en ünlü simalarını bir araya getiren Rejans’ta Rus salatası olarak tanınan Oliviye salatası, salatalık turşusu, tarama ve patlıcan salatası, Rus böreği Piroşki, kızarmış kaşar, ıspanak köftesi, tavuk kievski, dana stroganoff gibi o döneme damga vuran yemekler servis ediliyordu. Yine aynı yıllarda Alman lokantası Fisher ve İtalyan yemekleri yapan Degüstasyon, bugünkünden çok daha kozmopolit bu kentin ünlü lokantalarıydılar. Daha önce kurulmasına rağmen 1923 yılını milat kabul edip adını da Cumhuriyet olarak değiştiren ve halen açık olan ünlü Beyoğlu meyhanesinin yanısıra Todori ve o zaman bir meyhane olarak servis veren Pandeli de müdavimlerini oluşturan yerlerin başını çekiyorlardı. Kentin yaşamında lokantalar kadar önemli olan, tamamı Fransız esintili pastaneler ve Yanyalı Fehmi, Kanaat, Hacı Abdullah gibi esnaf lokantaları da giderek hareketlenen sosyal yaşamın birer parçasıydılar. Aynı dönemde, ağırlıklı olarak kahve içilirken hem II.Dünya Savaşı nedeniyle kahve bulmanın çok güçleşmesi hem de Türkiye’de başlayan çay üretimi nedeniyle, Türkler kahve içen bir toplumdan, bir çay toplumuna dönüştü.​

Ülkenin kalbinin attığı Ankara’da ise, İstanbul’dan getirilen Karpovich ve daha sonra Süreyya’yı açacak olan Sergei, ünlü Taşhan’ın altında, ilk Batılı anlamda servis veren lokantayı açtılar. Mustafa Kemal’in isteğiyle adı Karpiç olan ve hem otoriter hem de babacan kişiliği nedeniyle Baba Karpiç olarak anılan Karpovich için Meclisin sakinlerine adabıyla yeme-içmeyi öğreten insandı desem, abartılı olmayacak. Müşterilerinin olduğu kadar modern lokantacılığın da babasıydı Karpiç. Bir kaç kez yeri değişen ünlü lokantasından yetişen elemanlar, yıllarca en kalburüstü yerlerde çalıştılar. Önden pirinç çorbası içen birine etinin yanında pilav yerine sebze servis etmek, ya da o yıllarda Ankara’da cirit atan casusları birbirini görmeyecek şekilde konumlandırarak oturtmak, bu efsane karakterin işine ne denli incelikli yaklaştığının ufacık örnekleri. Karpiç’in işlettiği Şehir Lokantası gibi Ankara Palas da o yıllarda Mustafa Kemal’in uğrak noktalarındandı. Otelin barının adı da bu ziyaretlerin hakkını veriyor, kalburüstü Ankaralılar akşamüzerleri “Çok Yaşa Gazi Paşa Barı”nda bir araya geliyorlardı. Mustafa Kemal’in Atatürk Orman Çiftliği’nde çalışırken maiyetiyle birlikte yemek yediği Salon adı verilen lokanta ise daha sonra uzun yıllar Ankara Merkez Lokantası olarak servis verdi.

İstanbul’da, Cumhuriyet Meyhanesi’ne gidince 5 numaralı masaya oturan, Rejans’ta 2 numaralı masanın müdavimi olan, Tokatlıyan’da, Park Otel’de devlet adamlarını ağırlayan Mustafa Kemal’in kendi sofrası her türlü şaşaadan uzaktı. Sabahları ya ayranla ya da yoğurtla ekmek yiyordu. Gün boyu içtiği çok sayıdaki kahvenin ilki sütlüydü. Soğan, sarımsak, sucuk gibi yiyecekler sofrasında asla yer bulamadı. Zaten az yiyordu. Hayatına Latife Hanım’la birlikte özenli sofralar ve peynirli omlet, irmik helvası, nemse böreği gibi yiyecekler de girdi. Annesinin yaptığı Selanik usulü ıspanaklı börek gibi arada hasretle yediği çeşitlerin dışında ana menüsü kuru fasulye, pilav, karnıyarık ve bamyaydı. Etsiz kuru fasulyeye ‘yağlı fasulye’ dediği söyleniyor ama, bir iddia da ‘yağlı fasulye’ dediği yemeğin zeytinyağlı pişmiş yeşil fasulye olduğu. Hatta Antalya’yı ziyaretinde, henüz büyümemiş yeşil fasulyelerden Mustafa Kemal’e pişirmek isteyen 7 Mehmet’in, adamlarına bütün fasulye tarlalarını dolaştırarak bir porsiyonluk fasulye bulabildiği de rivayetler arasında. İçki sofrasında ise mezeleri son derece basitti. Leblebi, kavun, Ezine peyniri, yoğurt, limonlu fava ve belki de tek lüksü olan, özel olarak Yalova’da yetiştirttiği kuşkonmaz. Yabancı konukları olduğunda davet şampanyayla başlasa da kendi rakı seviyordu. Biraz da bira. Meşe fıçıda bekletilmiş, rengi hafif sarı bir rakı içiyordu, ama 1925’te Ankara’da kurulan Atatürk Orman Çiftliği’nin şarap tesisinde, Macaristan’dan gelen ustalara adını bölgenin antik çağdaki sahipleri olan Frigyalıların mitolojisinden alan ‘Boğa Kanı’nı da ürettirdi. Sofrası yemeklerden çok ‘fikirler’ için bir araya gelinen bir yer oldu her zaman.

O masanın müdavimlerinden olan Faruz Nafiz Çamlıbel, Mustafa Kemal’in sofrasından söz ederken, aslında ‘Cumhuriyet Sofraları’nın anlamını da özetleyen son noktayı koymuş oluyordu: “Yıllarca devam eden bir sofrada elbette nefis içkiler ve müstesna yemekler bulunur; fakat biz Gazi’nin sofrasında yer almış bahtiyarların ağzından: “Dün akşam öyle bir su böreği vardı ki… Hele hurma tatlısı ağzımızda dağılıyordu!” gibi alelade davetlerin hatırası olan alelade sözleri işitmiş değiliz. O sofrada, her halde, içkilerin nefasetini ve yemeklerin lezzetini mağlup eden bambaşka bir iksirin varlığına şüphe yoktur. Onun sofrasından ayrılanların dilinde iyi pişmiş bir yemek bakiyesi değil, gönlünde hararetli bir sohbetin devamı yaşardı; ve o sofraya koşanlar mideleriyle değil, dimağlarıyla ziyarete iştirak ederlerdi.”​​​