ELVAN UYSAL BOTTONİ: 3. BÖLÜM: KONTRAT OLARAK ETİKET

Türkiye'de zeytinyağı üreticileri pazarlamalarını genelde asidite, peroksit ve polifenol değerleri üzerine kuruyorlar. İtalya'da bu tür değerlerin yazılı olduğu şişe göremezsiniz. Bu tür bir pazarlamaya ihtiyaçları yok. Yağın aromatik gücü ve yemeğe kattığı değer üzerinden hareket ediyor, İtalyan üretici. İtalya'da sezon başında yapılan analizi, üretici dosyasına koyduktan sonra bu değerlerin ne olduğunu hatırlamaz bile. İtalyan kanunların göre “etiket müşteri ile tüketici arasında bir kontrattır". Etiketinizde beyan ettiğiniz her şeyin, yılın her dönemi, herhangi bir kontrol durumunda İspatlanabilir olma zorunluluğu var. Sıkımın hemen ardından şişenin üzerine yazdığınız değerler altı ay sonra değiştiyse ki çok doğal, başınız derde girer.

Türkiye'de henüz böyle bir kontrol mekanizması yok. Afaki değerler üzerinden bir zeytinyağının kalitesini kestirmeye çalışmak da gereksizleşiyor.

Tüm bu tanımlar aslında çok fazla şey ifade etmiyorsa kaliteli zeytinyağı nasıl olmalı? Burada işimiz biraz daha kolay. Şaşmayan kuralları var kalitenin. Elbette en başta zeytin sağlıklı, doğru zamanda toplanmış olacak. Sıkımdan önce beklemeyecek, beklediği sürece ezilmeyecek, zedelenmeyecek şekilde uygun kasalarda tutulacak, doğru sıkılacak, yoğurma aşamasında canı çıkarılmayacak, filtrelenecek. Filtresizlik olumlu bir pazarlama unsuru olarak kullanılsa da uzun vadede zeytinyağının kalitesinin düşmesine neden oluyor. Filtrelenmeyen zeytinyağları ilk sıkıldıkları anda daha zengin bir aromaya sahip olsalar da şişenin dibinde biriken tortu, yağın içinde kalan su tanecikleri kısa zamanda fermantasyona neden olabiliyor.

Şişelerin üzerinde yazanlar iyi tüketiciyi fazla ilgilendirmemeli. Satıcı istediğini yazabilir. Zeytinyağının kalitesini burnunuza ve damağınıza güvenerek anlayabilirsiniz. Ezberciliğe düşmemek gerek, bunun altına çizelim. Beğendiğim yağ iyisidir, diyemiyoruz. Acılığı, yakıcılığı olmayan zeytinyağı seviyorsanız zaten boşuna para harcayın. Riviera kullanın. ya da Ayçiçek yağı. Benim yağım acı olsun, yaksın ben o halini seviyorum diyorsanız işiniz daha kolay. Biyolojik olarak herhangi bir sorunu yoksa herkes tadım yapabilir. Tadım antrenman işidir. Bilinçli tüketici olmak için sürekli antrenman yapmak gerek. Bireysel koku hafızası oluşturmak sadece zeytinyağı değil, şaraptan, biraya, elmaya, armuta her konuda damak kalitenizi yükseltecektir. Domatesin sapı, bezelyenin kabuğu, karpuzun kabuğa yakın beyaz kısmı, enginar, yeşil domates, taze sarımsak… nasıl kokuyor biliyor musunuz? Kokuları kaydetmek hayatınızı çok kolaylaştıracak.​​

Yağınızı mis gibi köy ekmeği üzerinde tatmak gibisi yok. Ancak kaliteyi anlayabilmek için maalesef ekmekten feragat etmeniz gerek.

Dünya genelinde zeytinyağının kalite değerlendirmesi sadece kimyasal analize dayandırılmıyor asla. Teknik yeterliliği olan, akredite panellerin teknik tadımcıları kimyasal analizden geçmiş zeytinyağını değerlendiriyorlar ve kağıt üzerinde mükemmel olan bir zeytinyağı burunda, damakta sınıfta kalabiliyor. Kimyanın yapamadığını en az 8 kişiden oluşan uzman burun ve damak yapabiliyor. Durum böyleyken zeytinyağının kalitesini anlamak için illa da uzman olmak gerekmiyor. Profesyonel tadım değil ama eve alınacak zeytinyağının sağlıklı olduğunu anlamak mevzu.  Biraz dikkatli zeytinyağı sever bu işin altından kolaylıkla kalkabilir. Umursamamamız gereken unsurlardan biri zeytinyağının rengi. Ne kadar yeşilse o kadar iyi, sarısı kötü diye bir şey yok. Ancak içini gördüğünüz şişeden şüphe edin diyebiliriz. Şişeye girdiği anda mükemmel olan bir zeytinyağı şeffaf şişe içinde raflarda bekleyerek vaktinden önce bayatlayabilir.

Zeytinyağını minik bir bardakta avuçunuzun içinde ısıtıp, iyice koklayacaksınız. Yemyeşil kokular gelmeli burnunuza. Gözünüzü kapattığınızda kendinizi yeni kesilmiş otlar arasında, çağla ağaçları arasında, enginar temizlerken, dalından yemyeşil bir domates koparırken, yeşil domatesin yeşil yapraklarının kokusunu hissediyorsanız elinizde birinci sınıf bir zeytinyağı var demek.

Bir zeytinyağı taze ve yeşil kokmuyorsa taze de olsa ağaçtan şişeye yolda başına bir şeyler gelmiş demektir. Ülke olarak siyah zeytinsiz sofra düşünemeyiz. Çok aşina olduğumuz bir koku fermente olmuş siyah sofra zeytini. İşte zeytinyağınızın sofra zeytininizden başlayıp çöp kokusuna doğru gidiyorsa durum fena. Zeytinyağında aldığınız  sirke kokusu da yine hata göstergesi. Bayatlık da bir diğer hata. Bu zeytinyağının yaşıyla alakalı olabileceği gibi sıkım sırasındaki hatalar nedeniyle yağ gençken de bayatlık duygusu verebilir. Uzun süre kullanılmayan kahve, bulgur, pirinç… içinde bir miktar yağ bulunan her üründe ortak bir bayat yağ kokusu vardır. Bunları koklayarak işaretleyebilirsiniz. Ayrıca iyi zeytinyağı dudakta yağlı kalmamalı. Tattıktan sonra ruj sürmüş gibi hissetmemeliyiz.

Zeytinyağınızı evire çevire, gözünüzü aça kapata kokladınız. Sıra tatmaya geldi. Ağzınıza aldığınız zeytinyağını yutmadan dişlerinizin arasından biraz oksijen tenefüs edebilirseniz ne ala. Yoksa yağı ağız çeperlerinize mümkün olduğunca çok alana yayarak yutmayı denyin. Yutar yutmaz da nefesini arka burundan geri gönderin ki yağın önü arkası iyice sobe olsun. Burunda hissettiğiniz kokular damakta ne kadar karşılık buluyorsa o kadar dengeli ve kaliteli bir yağ demek elinizde. Bazı yağlar burunda çok şey Vaad ederken, tadıldıklarında aynı duyguları vermeyebilir. Bazen de tam tersi olabilir. Bu nedenle tadımın bu iki aşamasını da yapmak kıymetli.

Zeytinyağınızı tadarken ağzınızda bir acılık boğazınızda yanma hissediyorsanız doğru yerdesiniz. Doktorların her derde deva olarak gösterdiği tüm özellikler zeytinyağına bu yakıcılığı veren polifenollerde. Yakmayan, acı olmayan zeytinyağı istiyorsanız, ayçiçek yağı kullanmak daha mantıklı. Zira farkı yok ve daha ucuz.

Hayır. Sınıf birincisi zeytinyağı maliyeti çok yüksek bir ürün. Ama bizim mutfağımızda her yerde zeytinyağından vazgeçmemiz gerekiyor. Bu nedenle üreticinin dürüstçe yağını sınıf birincisi, ikincisi olarak etiketlemesi, tüketicinin de sınıf ikincisine burun kıvırmaması gerek. Bazen mükemmel zeytinler sıkım hatları yüzünden kusurlu yağlara dönüşebilir. Kendi adıma kusurulu yağlarda en tahammül edemediğim küf ve bayatlık. Küflü ve bayat olmadığı sürece hafif fermente yani masa zeytini kokusu olan ya da hafif sirkemsi yağları yemek yaparken kullanabiliyorum. Çok büyük emek. Bu olmamış atalım deme lüksümüz yok. Önemli olan hem üretici hem de tüketici olarak bilinçle ve dürüstlükle hareket etmek.

Tezgahta ateşe yakın durmayacak, dolapların içinde kokusunu alabileceği ürünlerin yanında saklanmayacak. Oksijen düşmanı olduğu için büyük şişeler tenekeler de ideal değil aslında. Hızlıca ve bolca kullanılacak:) hava geçirmeyen vida kapaklı şişeler tercih edebilir. Avrupa'da kullanılıyor ama Türkiye'de görmedim. Çeşmeli havası alınmış paketler de kullanım ömrünü uzatıyor