GÖKNUR GÜNDOĞAN: RİNGDEKİ İKİ BOKSÖR: ESKİ DÜNYA VE YENİ DÜNYA

Ben onları böyle anmayı seviyorum. Sektörün iki önemli ve birbirini tamamlayan oyuncusu olarak, aynı pazarda birbirleriyle rekabet içinde ancak “kendilerine özgü tarzları" ile en iyi şekilde var olmak için çalışıyorlar.

Şarap hakkında kendimizi geliştirirken aklımızı karıştıran bir konudur iki dünya meselesi. “Eski" ve “Yeni Dünya" kavramlarını duyunca nedense benim zihninde; İhsan Oktay Anar'ın romanlarındaki kurgu dünyalar, bazı bazı da Tolkien'in “Orta Dünyası" canlanıverir...  

Peki bu kelimeleri duyunca bir tüketici olarak ne düşünür ne anlarız? Veya bir somelyer ya da tadımcı, “Bu tam da “eski dünya stili" bir chardonnay!" dediğinde gözlerimizin önünde nasıl bir dünya belirir acaba?

Bildiğimiz şu ki; 20.yüzyılda şarap endüstrisi modern çağa hızlı bir giriş yaptı. Mekanikleşme, endüstriyel atılımlar, üretim ve verimlilik şaraphanelerdeki öncü kelimeler olmaya başladı. Bu yüzyılın sonunda ise sektördeki liberal dalga iyiden iyiye hissedilir hale geldi ve 21.yüzyılı yönlendirecek yeni yaklaşımların gerekliliği konuşulmaya başlandı. Küçük, butik, hatta zanaatkâr olarak niteleyebileceğimiz üreticilerin yanında yeni pazarlama stratejileri geliştiren, endüstrileşmeye tümüyle ayak uydurmuş devasa kavlar/kooperatifler/üreticiler ortaya çıktı ve bu saydığımız gruplar ürünlerini tüm dünyaya satmaya başladı.

 Buna paralel olarak, gün geçtikçe kayda değer hale gelen arz fazlası, Avrupalı üreticilerin sırtında ağır bir kambur haline geliyordu ve iç pazarlar (yani ulusal pazarlar iyiden iyiye küçülürken), uluslararası şarap piyasasına yeni aktörlerin girişi işleri daha da hassas hale getiriyordu.

 “Yeni aktörler" olarak tanımladığımız üretici ülkeler aslında birkaç yüzyıldır şarap üretmelerine rağmen, eski kıtanın, yani özellikle Avrupa'nın bağcılık ve şarap üretimi deneyimiyle kıyaslandıklarında henüz emekleme safhasındaydılar. “Yeni DÜNYA" olarak adlandırılacak bu bıçkın aktörlerden başı çekenleri saymak gerekirse; Amerika, Kanada, Şili, Arjantin, Avustralya, Güney Afrika ve Yeni Zelanda sayılabilir… Yeni Dünyayı oluşturan aktörlerin tarzı, Eski Dünya olarak tanımlayacağımız; Fransa, İtalya, İspanya, Portekiz, Almanya, Yunanistan, İsviçre, Avusturya ve orta ve yakın doğu ülkelerinden Mısır, Gürcistan, Lübnan, İsrail veya Malta'dan hayli farklıydı.

Yeni ve Eski Dünya arasındaki en önemli ve temel farklardan birini ise şu şekilde ifade edebiliriz sanıyorum; “Yeni Dünyanın üretimi ve yapmayı seçtiği şarap tarzı, genel anlamda, tüketicinin isteği/talebi doğrultusunda şekillenebilen" ve piyasanın trendlerine daha hızlı uyum sağlayabilen bir nitelik taşır.  

Bunun ötesinde, bu iki dünyayı (birbirinden ayıran demeyelim ama) “farklı kılan" temel özellikleri saymak faydalı olabilir. Hadi gelin şimdi birkaç alt başlıkta bu iki dünya arasındaki farkları yaratan konulara kısaca göz atalım; (Paylaştığım çalışma, araştırmalarım sırasında çıkarttığım öznel, özet ve ucu açık bir listedir. Bu nedenle her zaman eklemelere, düzeltmelere ve eleştirilere açıktır.)

I. Tarihsel süreç: Biraz önce andığımız, “Eski Dünya" olarak tanımlanan ülke ve bölgelerin en eskilerinde bağcılık, bugüne dek elimize geçen arkeolojik çalışmaların ışığında, milattan önce 7000'li yıllara dek dayanıyor. Ve bu uzun tarihsel varoluş, kimi apelasyon sınıflandırmalarının da tarihsel önem taşıyan olaylara veya bölgelere göre belirlenmesinde etkin. Bağcılık ve şarap üretimi adeta Eski Dünya üreticilerinin DNA'larında var. Bu tarihsel pencereden bakıldığında, Türkiye de M.Ö 6000'lere hatta daha erken dönemlere dayanan bağcılık tarihiyle; “eski dünya" kulübünün doğal bir üyesi olarak görülebilir. Lakin bizde durum çok daha karmaşık ve bu konuyu ayrı bir yazıda irdelemek daha uygun olacaktır. Yeni Dünya ise; çok daha yakın tarihlerde bağcılıkla ilgilenmeye başlamış bu sebeple tarihsel sürecin apelasyon veya kalite sınıflandırmasındaki rolü Eski Dünyadaki kadar baskın değil.

II. Sepajlar (yani şaraplık üzüm çeşitleri veya varyeteller): Eski Dünyada, yerli yani o coğrafi bölgede tarihsel olarak yetişmiş sepajlara vurgu daha yoğun. Apelasyonları tanımlayan “teknik defterler" içerisinde bu üzüm çeşitleri ve kullanımları teşvik ediliyor. Kısacası teruar/sepaj/köken uyumu önemli bir konu.  Yeni dünyada ise; özellikle uluslararası şöhreti olan, şarapseverlerin iyi bildiği ve tercih ettiği sepajlarla çalışmaya özen gösteriliyor. Mesela; chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot, shiraz, pinot noir, malbec gibi gibi…

III. Yeni teknolojiler: Eski Dünya'da da aynı Yeni Dünya'da olduğu gibi yeni teknolojilerin kullanımı hayati. Bazı konularda Eski Dünya daha tutucu olmasına rağmen, yaratıcı teknik çözümler özellikle de üretim miktarları arttıkça her zaman revaçta. (Şaptalizasyon, asidifikasyon, termovinifikasyon, flash-detente vb.) Yeni Dünyada ise yeni teknolojiler kaliteli şarap üretimi için zaten vazgeçilmez olarak görülüyor.

IV. Yıllandırma süreçleri: Eski Dünya stilinde meşe fıçı-şarap ilişkisinde en iyi entegrasyon arandığı için, zamanlama, yavaş yıllandırma ve şarabın aromalarını bastırmayacak fıçı kullanımlarına özen gösteriliyor. Yeni Dünyada ise meşe fıçı kullanımı yaygın olmakla beraber, ekonomik olarak daha uygun çözümler (meşe fıçı yerine parça veya toz kullanmak vb.) sıklıkla görülüyor. Genelleme yapamasak da, Yeni Dünyada meşeden gelen notalar daha baskın olabiliyor.

V. Üretilen şarabın stili: Eski dünya stili;  genellikle daha zarif ve narin olarak tanımlanabiliyor. Asidite ve tanen yoğunluğu dikkati çekebiliyor. “Denge arayışı" üretimin kalbini oluşturuyor ve yıllandırılmaya daha müsait yapılarından bahsediliyor. Yeni Dünyada ise; insanı ilk anda daha fazla etkileyen, hemen kendine çekebilen, kolay sevilen bir tarzdan bahsediliyor. Yeni Dünya ürünleri henüz çok gençken dahi keyifle tüketilebiliyorlar. Tüketiciyi özgün denemelerle şaşırtmayı beceriyorlar. Çok daha meyvemsi, reçelimsi notalara ve biraz daha belirgin bir alkole sahip olma eğilimleri var.

VI. Yasalar/kısıtlamalar: Eski Dünya genel anlamda çok sıkı kurallara sahip. Apelasyonlar için teknik defterler söz konusu oluyor. Her bölgenin kendine özgün ve teruarıyla uyumlu teknik arayışları var. Avrupa Birliği'nce kabul edilmiş bir apelasyon sınıflandırması mevcut. Yeni Dünyada ise; kısıtlamalar anlamında genellikle daha özgür bir ortam mevcut.  Apelasyon ve sınıflandırma denemeleri olabiliyor ama her zaman sonuç vermiyor. Bu özgür ve daha rahat ortam sayesinde yenilikçi yaklaşımlar çok değişik ve güzel ürünler çıkarabiliyor.

VII. Markalaşma konusu: Eski Dünyada elbette markalar mevcut ama asıl altı çizilen konu, “kültürel ve coğrafi miras". Apelasyonlar da bu mantığa dayanıyor zaten. Bir apelasyon satılamıyor veya el değiştiremiyor, çünkü o bir “ortak miras" olarak kabul görüyor.  Ulusa hatta daha da ötesinde insanlığa ait “satılamayan" ortak bir miras.

Yeni Dünyada ise, işler markalar üzerinden yürüyor. Şişe etiketlerinde önce ve çoğunlukla büyük karakterlerle “markayı" tanıyoruz. Marka elbette el değiştirebilir, satılıp devredilebilir bir meta.

VIII. Ticari motivasyon: Eski dünyada genellikle; süreğen, tarihi bir kimliğin korunması, bu kimliğin üretilen şarap üzerinden tanınmayı sürdürmesi, tutarlılık ve kalitenin devamı çok önemli ve bu kaygılar katıksız ticari bir kaygının ötesinde kafaları meşgul ediyor. Yeni Dünyada ise, ürünler piyasa şartlarına çok daha duyarlı ve her dönemin ruhunu yakalamayı seçiyor, stillerini buna göre çeşitlendirip değiştirebiliyorlar.

IX. Fiyat politikası: Eski Dünya şarapları; apelasyonların ve klasmanların şöhreti, el işçiliğinin getirdiği mali yük ve de Avrupa'da ücretlerin yüksek olması nedeniyle daha pahalılar. Yeni Dünyada ise çok daha rekabetçi fiyat politikalarına rastlamak mümkün.   

X. Şişe etiketlerindeki tasarımlar: Günümüzde, Eski Dünyada da türlü türlü etiketler bulunmakla birlikte, geleneğe, geçmişe, teruara ve tarihe gönderme yapan, “Chateau, Domaine, Clos," gibi kelimelerin bulunduğu yahut arkeolojik figürlerin görüldüğü etiketlere sıklıkla rastlıyoruz.

Kullanılan fontlar da yine bu karaktere gönderme yapar nitelikte, daha sade, koyu ve pastel renklerde olabiliyor. Üzüm varyetelleri genelde ön etikette değil arka etikette belirtilebiliyor. (Özellikle kimi Avrupa ülkelerindeki kullanım bu şekilde). Yeni Dünya kimliğinde ise; son moda tasarım etiketlere sıklıkla rastlıyoruz hatta şişenin tüm alanı ve şişe üzerine giydirmeler bir pazarlama aracı olarak kullanılabiliyor. Yeni Dünya yaklaşımında tüketici genelde, etiketlerde öncelikle marka ve sepaj ismini görüyor, ardından coğrafi konumlanmaya odaklanıyor. Bu etiketler daha kullanıcı dostu, şarap içmenin çok karmaşık bir bilgi birikimi olmadan da mümkün olduğunu anlatır nitelikteler, pratik ve rahat bir tüketici tarzını temsil ediyorlar.