AYLİN ÖNEY TAN: UZUN GECELER

Aralık ayı yılın en karanlık ayıdır. Yıl sonuna doğru geceler büsbütün kararır, uzadıkça uzar. Kendini kısacık gösteren güneşin ışığı yetmez, geceler aydınlanmak bilmez. Hava soğuk, doğa ölüdür. Çıtır çıtır yanan şöminedeki ateşin alazı, hatta ufak bir mumun alevi bile bazen insanın içini ısıtır. İşte o zaman bir kadeh sıcak şarabın tam zamanıdır. Baharatların büyüsü daha bir yudum bile almadan insanın aklını çeler, hemen çekim alanına alır. Yılın en uzun gecesi olan 21 Aralık gecesi tam bir dönüm noktasıdır. Artık geceler her geçen gün biraz daha kısalacak, gündüzler uzamaya başlayacak, bitmek tükenmek bilmeyen karanlıklar aydınlanacaktır. Kış gündönümü pek çok kültürde özel bir önem taşır. Eski Pagan inancına göre bu gece ateş yakmak, ortalığı ışıl ışıl aydınlatmak baharı çağırmanın bir yöntemidir. Sonradan Hıristiyan gelenekte Noel için ağaç süslemeye dönüşen geceyi aydınlatma geleneğinin kökü çok eskilere dayanır. Geçmek bilmeyen uzun kış gecelerini aydınlatmak için kutlanan bayramlar sonsuzdur. Sadece 24 Aralık gecesi kutlanan Noel değil, gene Aralık ayına denk gelen Yahudilerin ışık bayramı Hanuka, Hinduların Kasım sonundaki ışıklı renkli kutlaması Diwali hep aynı inançlara dayanır. İran’da yılın en uzun gecesinde sabah gün ışıyana kadar ocak başında oturmak, karışık kuru meyveler ve yemişler yiyerek uzun hikayeler anlatmak hala yaşayan bir gelenektir. Bütün bu bayramların ortak noktası ateş, kandil veya mum yakmak, geceyi mümkün olduğunca aydınlık kılmaktır.

Geceleri aydınlatmaya yarayan bir parça odun, asırlar sonra yılbaşı gecelerinin simgesi olan kütük pasta haline gelir. Kütük pastasının temelinde gerçekten de bir kütük hikâyesi yatar. Bir zamanlar Kuzey ülkelerinde pagan Nors inancına göre ağaç kutsaldır. Kış gündönümü gecesi güneşli günleri tekrar yeryüzüne çağırmak için bir ağaç kurban etmek gerekir. 21 Aralık gecesi ağacın kütüklerinden dev bir ateş yakılır. Böylece ateşin sıcaklığı ve ışığı güneşi yeryüzüne doğru çekecek ve aydınlık günlere kavuşmak mümkün olacaktır. Hıristiyanlık sonrası bu âdet Noel gecesine taşınır. Şöminede yakılan kütüğün küllerini yıl boyu saklamanın eve uğur getireceğine inanılır. Özellikle Fransa’da bu bir ritüel haline gelir.1870’lerde Fransız pastacıların dâhiyane bir buluşuyla kütüğün yerini çikolatalı benzeri alır. Fransızlar ateşle uğraşmaktansa çikolatanın mutluluk verici tadını yeğlerler. “Bûche de Noël” yani “Noel Kütüğü” bütün Noel sofralarını süslemeye başlar. Alafranga olan her şeye düşkün olduğumuzdan bu modanın bizim yılbaşı sofralarına sirayet etmesi de kaçınılmaz. Artık İstanbul’un Parizyen pastaneleri için yılbaşı gecesi için kütük pasta yapmak adeta mecburiyet olmuştur.

Aralık ayında Avrupa kentleri meydanlarda kurulan Noel pazarlarıyla renklenir. Noel pazarlarının ortak noktası ise sıcak şaraptır. Fransa’da Vin Chaud, İsveç’te Glögg, Almanya’da Glühwein olarak adlandırılır. Ama sıcak şarap deyince asıl akla gelen ülke Almanya’dır, doğrusu bu ya sıcak şaraba en güzel isim de Almanca’da konmuştur. “Glühwein” kelimesi içinde bir parıltı ve ışıltı barındırır. Temelinde “Glühen” yani ışıldamak, parlamak fiili vardır. “Glühend” kor gibi yanan, için için kaynayan anlamına gelir. “Glühwein” hem közde ısıtılmış şarap demektir, hem de insanın içinde ışık yanıyormuş gibi yanakları pembeleştirmesi, kanı ısıtıp coşturması nedeniyle bu isim yakıştırılmıştır. Glühwein’ın kokusu, içine katılan türlü baharattan gelir. Tarçın, karanfil, portakal kabuğu başta olmak üzere limon kabuğu, zencefil, anason, yıldız anason, rezene, ardıç, yeni bahar, kakule, eskiden cevz-i bevva diye bilinen muskat, hatta vanilya gibi tatlar Glühwein tadına apayrı bir parıltı katar. Şarabın kendi aromasını yok etmeden baharatların kokusu ile zenginleştirmenin de incelikleri vardır. Öncelikle şarabı asla ve asla kaynatmamak gerekir. Marifet, şarabı ağır ağır ısıtıp, üzerindeki buğu yoğunlaşıp ilk kaynama baloncukları belirmeye başlar başlamaz ateşten almak veya altını çok kısmaktır.. Kullanılacak baharatların ise asla toz halinde olmaması gerekir. Portakal, limon, mandalina, elma gibi meyveleri içine dilimleyip şarabı kompostoya çevirmemek gerekir. Özellikle limonun asitli suyu şarabın tadını bozar. Meyvelerin sadece kabuklarındaki uçucu yağların aromasına ihtiyaç vardır. Şekerin dozunu kaçırmak ise her şeyi berbat edip şarabı loğusa şerbetine döndürür. Elbette en önemlisi, Glühwein tadının latifliğine kapılıp çay gibi peş peşe yuvarlamamak, inceliğinin yudum yudum keyfine varmaktır. Aksi takdirde bir an alev gibi parıldayabilir ancak ertesi günü kendinizi şöminedeki kütükten kalan küllerden beter hissedebilirsiniz.

Baharatlar kaliteli olmalı ve asla bayat olmamalıdır. Baharatlar asla toz kullanılmaz, bütün olarak alınmalıdır. Böylece hem kokuları daha yoğun olacak, hem de şarabın rengini bulandırmayacaklardır. Bir veya iki şişe şarap için 1-2 çubuk tarçın; 6-12 tane karanfil; bir parça zencefil (taze olursa bir iki dilim), 5-10 adet yeni bahar, bir ufak muskat cevizinin dörtte biri, bir kaç adet ezilmiş yeşil kakule fark yaratacaktır. Elbette benim küçük sırrım olan yıldız anasonu da unutmayın. Bu sonuncusu artık Türkiye’de de rahatlıkla bulunuyor. 2-3 adet koysanız yeter de artar bile. Hafif bir yakıcılık arayanlar ise 8-10 adet ezilmiş karabiber tanesi atabilirler. Bu arada en büyük kolaylık 1-2 adet baharatlı bitki çayı poşeti kullanmak olabilir. Erikli-tarçınlı, elmalı-tarçınlı veya chai aromalı çay poşetleri hızlıca bir kadeh sıcak şarap yapmak isteyenlerin imdadına yetişebilir, ya da baharat çeşnilerinize farklı bir derinlik katabilir.• Meyve:    Sıcak şaraba meyve koymayı abartarak hoşafa çevirmemek gerekir. Unutmayın bu bir Sangria değil. Elmayı komposto gibi içine doğramak yerine sadece spiral soyulmuş kabuğunu kullanın, elmasını da şarabı yaparken atıştırırsınız. Ne de olsa alkol almadan önce biraz meyve ile altlık yapmakta yarar var. Mandalina kabuğu da olağanüstü yakışacaktır. King veya Klementin gibi koklu mandalina kabukları daha da iyi olur. Portakalı ise kabuklarıyla kalınca halka dilimleyip şarabın içinde yüzdürebilirsiniz.

Bir şişe şarap için bence 2-3 çorba kaşığı şeker yeter ama tatlı sevenler bile şişe başına 5 çorba kaşığını geçmemelidir. Bir şişe şaraptan 5 kadeh çıkar, bana göre kadeh başına 1 kaşık bile fazla, tatlı sevmiyorsanız çorba kaşığı yerine tatlı kaşığı hesabını da tercih edebilirsiniz.

Şarabı sadece ısıtın, kaynatmayın. İçindeki alkolü uçurmamak ve aromatik değerleri de çok kaybetmemek gerekir. En iyisi baharatları önceden bir bardak suda 8-10 dakika kaynatarak bir infüzyon elde etmek, sonra bunu şaraba katarak birlikte ısıtmak olacaktır. Böylece baharatların aroması da daha iyi çıkacaktır.