JİLBER BARUTÇİYAN: MANTARLARIN KARE ASI

Yaz sonu yağmurlarıyla başlayan ve kış aylarına kadar süren dönem mantar tutkunlarının “av” sezonudur. Doğada mantarlar üremek için ılıman sıcaklıklara ve yağmurun getirdiği neme ihtiyaç duyarlar.

Doğada yetişen mantarlar konusunda Türkiye özellikle Avrupa ülkeleriyle kıyaslandığında tartışılmaz bir zenginliğe sahip. Dünya mutfaklarında yer etmiş değerli mantar türlerinin tamamı ülkemizde bol miktarlarda yetişiyor. Avrupa’da nadir bulunan, kimileri koruma altına alınmış türler bile ülkemizde bol miktarlarda bulunabiliyor.

Yurtdışındaki meslektaşlarımla yenen ve değerli türler konusu açıldığında poker oynuyormuş izlenimine kapılıyorum, çok güzel bir duygu çünkü her el kare as bize geliyor.

Türkçe “İmparator Mantarı”, “Yumurta Mantarı”, “Gelin Mantarı” ve “Gelincik Mantarı” gibi adlar veriliyor.

Bilimsel ismini Sezar’dan alıyor, sadece krallar yermiş tarihte, çok gösterişli ve lezzetli bir mantar, Akdeniz iklimini seven bir tür, Avrupa’da 25 yılı aşkın bir süre aradım bir kere bile doğada rastlamadım, ara sıra pazarlarda satılıyor ya da lüks restoranlarda servis ediliyor, çok pahalı.

Bundan on yıl kadar önce ilk defa İstanbul Belgrad ormanında mantara gidiyorum daha ilk dakika önümde duruyor beş tanesi, gözlerime inanamıyorum, yan tarafta mantar toplayanlar “abi dokunma ona kırmızı, zehirlidir o” diyorlar, gülümsüyorum. Kimi seneler bol miktarlarda buluyoruz Türkiye’nin hemen her bölgesinde var, kestane, meşe, kayın ormanlarını ve sonbaharın nispeten sıcak aylarını seviyor.                             

Çiğ bile tüketilen bir mantar, tereyağında hafifçe kavurup üstüne biraz karabiber, tuz atmak yeterli renk olsun diye biraz da maydanoz koyabilirsiniz (fazla kavurursanız renkleri solar).

Türkçe “Ayı Mantarı” ya da “Çörek Mantarı” olarak biliniyor. Dünya mutfaklarında İtalyanca kökenli porçini adıyla yer alan bu leziz ve dolgun görünümlü mantarlar aslında bilimsel adı Boletus olan bir mantar ailesinin dört değişik türü. Bu dört türün tamamı Türkiye’de yetişiyor, kıvamı açısından en makbul tutulan B. aereus türü ülkemizde en yaygın olanı.              

Trakya, Balıkesir, İstanbul-Şile gibi bölgelerimizden ağırlıklı olarak İtalya’ya kamyonlar dolusu ihraç ediliyor. Yine gülümsetici bir durum bazı lüks restoranlarımızda İtalya’dan ithal edilmiş kuru porçini mantarlarının gururla servis edilmesi.

Bu mantarlar da çiğ yenebildiği gibi yarımşar santimetre kalınlığında dilimler halinde kesilerek kurutulabiliyor. Kurutulmuş mantarlar nemsiz ortamda bir-iki sene saklanabildiği gibi kurutulan porçinilerin tat ve aromaları da yükseliyor.

Taze porçinilerin şapka ve bacaklarını kırarak ayırın, tereyağını oda sıcaklığında yumuşatın, içine galeta unu, ezilmiş sarımsak, tuz, karabiber ve kıyılmış maydanoz ekleyip yoğurun, bu karışımı mantarın şapkasının içbükey tarafına sürüp ister fırında ister ızgarada hafifçe pişirin. Mantarın bacağını birer santimetre kalınlığında dilimleyin yağda hafifçe kızartın bu basit ve leziz kızartma İstanbul-Şile bölgesinden çıkmıştır.

Türkçe “sedir mantarı” ya da “ katran mantarı”

Japon mutfağının en değerli mantarıdır. Yine Avrupa’da hiç görmediğim bir tür zira sadece sedir ağaçlarının bulunduğu yerlerde yetişiyor. Avrupa’da sedir ormanları yok, bizde ise Toros dağlarında bol miktarlarda bulunuyor.

Belki de dünyanın en hoş kokulu mantarı, vanilya, tarçın, ıtır kokuları bir arada, tek bir mantarı bir gece mutfağınızda bıraksanız bile o hoş ve büyüleyici koku birkaç gün mutfağınızı kaplar.

Bu mantarın aroması çok yoğundur çok ince dilimler halinde ve eser miktarlarda kullanarak diğer mantarlarla yapacağınız soslara katılması ya da hafif kavurduktan sonra parfüme tereyağı yapımında kullanılmasını tavsiye ederiz.

 Siyah rengi ve külah biçimiyle amatör mantarcıların bile kolayca tanımlayabileceği bir türdür. Karanlık orman zemininde görülmesi zor olsa da tek bir tanesini bile seçince hemen çevreyi dikkatlice inceleyin genellikle yan yana yüzlercesi bir aradadır bu yüzden Fransızca bu mantara “bereket boynuzu” adı verilmiştir. 

Ülkemizde yeterince tanınmayan bu mantar halk arasında tüketilmese de son yıllarda ihracatı yapılmaya başlanmıştır.

Borazan mantarı rahatlıkla kurutulup saklanabilir, kurutma işlemi bu mantarın aromasını yoğunlaştırır. Fransız mutfağında pek çok şarküteri ürününe konulan bu mantar renk ve dokusuyla siyah trüfü taklit ettiğinden “fakirin trüfü” lakabını almıştır.

Lifli bir yapıya sahip olan bu mantar çiğ tüketilmez. Özellikle kırmızı şarapla yapılan soslarda ve fırında pişen et ve kümes hayvanlarının yanlarındaki soslarda nefasetini sergiler.