ELVAN UYSAL BOTTONİ: 2. BÖLÜM: ZEYTİNYAĞI ETİKETİ NE ANLATIR?

​Erken hasatın ne olduğu  bunlar arasında en kolayı. Erken toplandıysa erken hasat! Da pek öyle değil aslında. Zeytinin erken hasat edilmesi ham toplanması demek değil. Yağ üretebilecek olgunluğa ulaştığı en erken evrede hasadın yapılması demek. Maliyeti yüksek, zeytine dair tüm aroma ve sağlığa yararlı değerlerin zirvede olduğu bir dönem bu. Yağın erken hasat olması da kalite garantisi değil. İyi yetişmiş, erken hasat edilmiş zeytin sıkım aşamasında hatalı bir ürene dönüşebilir. Burnumuz bu nedenle sürekli devrede. Erken hasatsa zeytinyağında hep en yeşili arıyoruz.

Hayır. Özenle yetiştirilmiş, düzgün toplanıp, bilinçli bir şekilde sıkılmış geç hasat zeytini de kaliteli bir zeytinyağı verebilir. Yağın aroması daha olgun meyveleri çağrıştıracak, polifenol değeri daha düşük olacaktır. Geç ama iyi sıkılmış zeytinyağı ise sağlıklı daha olgun meyve aromalarına sahip olur. Bazı zeytin cinslerinin geç hasatı çok özel yağlar verir. Mesela iyi sıkılmış, geç hasat Picholine frambuaz kokar. Bizde de iyi sıkılmış bir olgun Dilmit mis gibi ahudusundan, böğürtlenine kırmızı meyve kokuyor. Damakta da olgun meyvenin verdiği sükunet sayesinde, bu tür yağlar yemek yaparken çok eğlenilebilecek ürünler oluyor. Elbette üreticinin böyle bir yağı daha uygun fiyata satması gerekir. İyi sıkılmış olgun zeytinlerin yağı mutfakta pek çok yemekle gayet güzel eşleşir. Pişirmede kullanılabilir. Özellikle de bizim mutfağımızda kullanma alanı çok geniş. İspanya'da geç zeytinyağlarının değerlendirildiği bir yarışma dahi var. Mutfakta erken ve geç hasat zeytinyağları gayet güzel geçinebilirler.

Peki taş baskı mı yoksa kontinü yeni usul sıkım mı? Ben zeytin olsam taş baskı sıkılmak istemem. Şarap konusunda eski usul taraftarı olduğum kadar zeytin konusunda teknolojiyi savunuyorum. Zeytini kıran, ağır ağır dönen taş çarkların büyüsüne diyecek bir şey yok. Gerçekten çok romantik. Ancak en büyük düşmanı ışık, ısı ve oksijen olan zeytini en mükemmel haliyle yağa dönüştürecek teknoloji varken neden işin romantizmiyle ilgilenelim ki? Zeytinin sıkım sırasında oksijenle arasının iyi olduğu tek yer kırım aşaması. Bu nedenle zeytini taş değirmenle kırıp, sonra kapalı sisteme geçen eski ve yeniyi harmanlayan yöntemde tam taş baskıya nazaran daha iyi sonuç alınıyor. Eski usul sıkım sırasında en büyük sorunlardan biri, yağın uzun süre oksijene maruz kalmasını göz ardı dahi etsek hijyen meselesi. Eski yöntemde hamur haline gelen zeytin jut ya da plastik katmanlar arasında presleniyor. İşte bu malzemeler gerektiği gibi temizlenmediğinde ki genelde durum böyle şişeye girmeden fermente olmuş, kusurlu zeytinyağları geliyor masamıza. İşin en kötüsü de doğal olarak gördüğümüz bu yöntemin hatalı ürünlerini mis gibi zeytinyağı kokusu olarak hafızaya kaydetmemiz.

Zeytinyağında eski usul romantizminin ne zeytine, ne bize faydası var. Kaldı ki, atalar da sahip oldukları en gelişmiş teknolojiyi kullanıp, zeytini ışık, ısı ve oksijenden sakınmak için ellerinden geleni yapmışlar. Romalılar'dan kalma yeraltı zeytinyağı işlekleri o zamandan bu zamana kaliteli üretim kriterlerinin değişmediğini gösteriyor. Gelişen teknoloji ise yanımıza kar.

Soğuk sıkım dediğimizde daha teknik sulara giriyoruz. Bir zeytinyağının soğuk sıkım olması, zeytinlerin ısıtılmadan, sıkım aşamasında başlangıçtan sona ortalama ısısı 27 dereceyi geçmemiş zeytinyağı demek. Zeytinyağı dediğin 28 dereceyi görmeyecek diyor AB. İyi niyetle soğuk sıkım olsun diye zeytinini 18 derecede sıkan ve yağ çıkmadığında yoğurma aşamasını uzun tutup güzelim zeytini yoğura yoğura canını çıkaran iyi niyetli üreticilerin sayısı hiç de az değil. Bir zeytinyağının soğuk sıkım olması şart ancak tek başına bir anlam ifade etmiyor. Bir başka şehir efsanesi de “ilk sıkım". Zeytin yenilebilecek yağ olabilmek için bir kez sıkılıyor zaten.

Asidite kafa karışıklığının en yoğun olduğu mesele. Peki düşük asidite zeytinyağının kalitesinde belirleyici mi? Maalesef değil. AB 0,8'i üst sınır gösterse de bu rakam kaliteli zeytinyağı için çok fazla. AB 1 olarak belirlediği bu rakamı daha sonra 0,8'e indirmiş. Kaliteli zeytinyağı üreticileri bu rakamın çok yüksek olduğu ve 0,5'e indirilmesi gerektiğini savunuyor ve AB nezdinde çaba sarf ediyorlar. Bu savaşı kazanırlar mı bilinmez ancak kaliteli zeytinyağının asiditesinin 0,1 ile 0,3 arası bir yerlerde olması beklenebilir. Mükemmeliyetten söz ediyoruz. Tüm bunları söyledikten sonra sonra sırada “aslında asiditenin düşüklüğü de zeytinyağının kalitesinde bağlayıcı bir faktör değil" demeye geliyor sıra. Bu kadar sayı sıraladıktan sonra “peki nedir asidite" diye soralım önce. Zeytinyağında asidite denildiğinde bahsedilen serbest yağ asitleri. Zeytinin pek çok nedenden dolayı yağ moleküllerinin zincirlerinde kırılma meydana gelip oleik asitlerin serbest şekilde dolaşması ve bu serbest asitlerin yağ içindeki oranını gösteren bir değer. Kimya hocaları affetsin! Asidite dediğimiz şey, zeytinyağının 100 gramında bulunan bu oleik asit miktarı. Oleik asit zeytinin hücre yapısının bozulmasıyla ortaya çıktığına göre ne kadar yüksekse o kadar zeytinin sağlıklı doğasından uzak bir zeytinyağı oluyor. Yinde de zeytinyağı asiditesi düşük olduğu halde mükemmellikten uzak olabiliyor. Asiditesi düşük olan bir zeytinyağı da yine pek çok nedene bağlı olarak kusurlu olabilir.

Zeytinyağı konusunda düşülen en büyük hatalardan biri, bu yağı mucizevi kılan polifenol moleküllerinin verdiği yakıcılık duygusunun asidite olarak algılanması. Asidite ancak kimyasal analizle anlaşılabilecek bir şey. Tadarak bir yağın asitlik derecesini anlayamazsınız. Zeytin acı bir meyvedir. Yağının da acı ve yakıcı olması iyi bir şeydir.

Türkiye'de çok yaygın olmasına rağmen İtalya, İspanya gibi ülkelerde zeytinyağının asidite ve benzer kimyasal değerlerini şişeler üzerinde göremezsiniz. Bunun başlıca nedeni bu değerlerin koruma şartlarına göre zaman içinde değişiklik göstermesi. Şişe üzerine yazdığınızda ürün satışta olduğu sürece aynı değeri garanti etmek zorundasınız ki bu mümkün değil. Diğer bir neden de gerçekten kalite konusunda tek başına belirleyici olmaması.

Zeytinyağı ilk sıkıldığında, filtrelenmeden önce aroma yelpazesi çok daha zengin oluyor. Ancak filtrelenmezse birkaç ay içinde o mis kokulu zeytinyağı fermantasyona uğruyor. Bu nedenle zeytinin o tazecik, kokularının doruk noktasını yakalayan filtresiz zeytinyağını tercih ediyorsanız en fazla üç ay içinde tüketmeye özen göstermelisiniz. Filtreli ve filtresiz zeytinyağı arasında bir maliyet farkı yok. Bu nedenle üreticinin fiyat farkı uygulamadan, şişenin raf ömrünü çok kısa tutarak bu tür yağları satması en doğrusu.

Bu tür bir genelleme yapmak mümkün değil. Belli bir bölgeye ait, belli dna özelliklerine sahip bir zeytin toplama ve sıkım aşamasında yapılan hatalar nedeniyle doğal özelliklerini kaybedebilir. Bölgeden çok nasıl işlendiği önemli. Dünyada 700'ün üzerinde farklı cins zeytin var. Kağıt üzerinde fenol değerleri yüksek olan yağlar sağlığa daha yararlı ve kaliteli denebilir. Ancak bu çok sınırlayıcı ve zeytin kültürüne aykırı bir cendere. Zeytin cinsine göre, enginardan, çağlaya, ahududuya, domatese çok farklı aromalara sahip olabilir. Zeytinyağının lezzetinde aroma, yakıcılık, acılık dengesi çok önemli. Bu kadar farklı cinsi olan bir meyvenin zengin yelpazesini doğru kullanmak çok önemli. Zeytin öyle bir ağaç ki, binlerce yıl hayatta kalabiliyor, yıllar önce kesilmiş bir zeytin ağacı yeniden hayata döndürülebiliyor, kayadan kumda nerede olursa olursa yaşadığı toprağa uyum sağlıyor, sıcağa, susuzluğa, dona, kara, kışa dayanıyor.

Sözlük tanımına baktığınızda Akdeniz makisinin parçası. Literatürde 45. Paralele kadar hayatta kaldığı söylenir. İtalya'da 46. Paralelde muhteşem zeytinyağları üretiliyor.

Bugün Yeni dünya da zeytin yetiştiriyor. Çin de, Japonya da. California, Latin Amerika, Avusturalya'da zeytinin ana coğrafyasıyla yarışacak ürünler yapılıyor artık. Hal böyleyken belli bir bölgenin zeytinyağının diğerinden üstün olması mantıklı değil. Her zeytinin kendine özgü bir yapısı var.  Polifenolü yüksek olan zeytin ya da zeytinyağı düşük olandan değersiz diye bir şey yok. Önemli olan kendi içinde dengeli, iyi yetiştirilmiş, iyi sıkılmış zeytinden yapılması. Elbtte dünya'da da ülkemizde de diğerlerinden daha çok öne çıkan bölgeler ya da çeşitler var. Gelin bu klişelere düşmeyelim. Zeytinyağını anlayıp, doğru üretilip üretilmediğine, masamızda hangi yemekle yakışacağına, damağımıza hitap edip etmediğine bakalım. Kişisel damak zevkimiz  memecik'i, coratina'ya tercih edebilir. Birinin diğerinden üstün olduğu konusunda savaş vermeden, herkes beğendiğini seçebilir…Zeytinyağı kültürdür, şifadır, insandır. ​