Paylaş :

SOMMELIER YAZILIR, SO-MÖL-YE OKUNUR…

Damak tadının, yeme içme kültürünün daha fazla önem kazandığı, her gün yeni, farklı deneyimler sunan yenilikçi restoranların hayatımıza girdiği, bazen hızına yetişmekte zorlandığımız bu gastronomik dünyada, kelime dağarcığımıza sürekli yeni kelimeler eklemek durumunda kalabiliyoruz. Sommelier de bunlardan biri. Ama aslında çok yeni değil. Ülkemizde 10-15 yıldır duyduğumuz, dünyada ise daha eskilere dayanan bir terim.

Tüm dünyada kullanılan Sommelier sözcüğü, eski Fransızcadaki “Sommier”den gelir. Sonrasında bu sözcük “Soumelier” ye dönüşmüş ve sadece erzak taşınmasından sorumlu kişi anlamında kullanılmıştır.

Bugün ise restoranlarda şarap seçiminden, alımından, stok takibinden ve servisinden sorumlu, şarap ve yemek uyumu konusunda kapsamlı bilgiye sahip uzmanları anlatan bir terimdir. Günümüzde Sommelier’nin sadece şarap değil tüm fermente ve distile içecekler konusunda ,hatta su, çay, kahve gibi alkolsüz içeceklerle ilgili de donanıma sahip olması beklenir.

Sommellerie ise daha az kullanılan, sommelier’nin yaptığı işin tamamını kapsayan bir terimdir.

Bir Sommelier’nin restorandaki rolü nedir?

Sadece şarap garsonu demek değildir Sommelier.

– Şarap seçimi ve servisinde uzmanlıklarını kullanır

– Servis sırasında şarabın kalite kontrolünü yapar

– Mahzeni, stoku yönetir

– Şarap satın almasını gerçekleştirir

– Şarap listesi geliştirmek ve yemek uyumu önermek için şefle çalışır

– Satış fırsatları yaratır (tadım menü çalışmaları ya da kadeh önerileri gibi)

Bir sommelier’nin sıradan bir gününde ise maraton sabahtan başlar. Sabah stok kontrolü, günün planlanmasının yapılması ve öğle yemeği için kadehlerin hazırlanması başlayan gün öğle yemeğinde şarap önerisi ve servisi yapmakla devam eder.

Öğle servisinin bitimiyle şarap dolaplarının tekrar stoklanması, akşam servis masa düzeninin hazırlanması, tedarikçi görüşmeleri ve küçük bir molayla devam eder.

Akşam servisinde kadehten çok şişe şarap satılacaktır. Ama gerek yemek öncesi, gerek yemek sonrası malt viski, konyak, likörler gibi bazı özel içkilerin de öneri ve servisini gerçekleştirirler.

Bu standart günler dışında sektör için düzenlenen gezi, seminer ve tadımlara katılarak bilgilerini güncel tutmaları da gerekir tabii.

Peki şart mıdır her restoranda bir sommelier?

Fine dining restoranlar için kesinlikle evet. Hatta olmazsa olmaz bir üyedir Sommelier. Nasıl bir restoranda şef dönemin menüsünü yapıyor, malzeme alımlarından, yemeğin hazırlanmasına ve sunumuna kadar her detayla ilgileniyorsa, işte bir sommelier de içeceklerle ilgili olan her şeyi yönetir. Şefiniz çok iyi bir şef olabilir. Olağanüstü yemekleri, kusursuz tabaklarla sunabilir. Ama restoranınızda bu yemeklere uyumlu bir şarap listeniz yoksa, bu güzel yemekler eksik kalacaktır. Hem dünya çapında hem de ülkemizdeki birçok iyi restoranda, şef ve sommelier birlikte çalışır. Hatta bu restoranlar kalitelerini bu uyumlu çalışmayla sürdürüler dersek abartmış olmayız. Elbette ki tek başına sebep bu değildir, ama en önemlilerinden biridir.

Bir fine dining restoranın menüsü ve şarap listesi bizlerin önüne gelene kadar, mükemmele ulaşmak için, onlarca şarap ve yemek kombinasyonuyla, defalarca denemeler ve tadımlar yapılır. O kadar uzun bir süreç ve emek vardır ki arkasında tahmin edemezsiniz.

Fine dining restoranlar için bu kadar vazgeçilmez olan sommelier diğer yeme içme lokasyonları için de şart mıdır? Yani bir bistro ya da kafede de sommelier olmalı mı? Aslında bu restoranlar için biraz lüks kaçabilir. Çünkü her şeyden önce oldukça kısıtlı bir şarap listesine sahiptir bu mekanlar. 1-2 firmanın ürününü satarlar. Bu sebeple de bu işle ayrıca uğraşacak birine çok da ihtiyaç olmayacaktır.

Nasıl Sommelier olunur?

Öncelikle gerçekten tutkuyla bu mesleği istemeli, gönül vermeli ve çok okumaya, çalışmaya hazır olmalısınız. Bu konuda hem Türkiye’de, hem de dünyada uluslar arası Sommelier eğitimleri veren kurumlar olduğu gibi, üretici firmaların düzenledikleri gezi ve seminerler de bu eğitimleri destekler ve bilgilerin güncel tutulmasını sağlar.

Ülkemizde genellikle Turizm ve Otelcilik okulları mezunları sommelier olmaktadır. Ama aslında böyle bir ön koşul yok. Yani hukuk ya da arkeoloji okuyup, daha sonra Sommelier olmaya karar verdiyseniz bu konuda eğitimler almayı ve kendinizi geliştirmeyi de göze almışsınızdır. Zaten yakın zamana kadar ayrıca bir Sommellerie eğitimi veren kurum bulunmamaktaydı. 2014 yılı Ekim ayı’nda başlayan ve IWSA bünyesinde gerçekleşen “Fermente ve Distile İçecek Servis Elamanı Yetiştirme Kursu” tam olarak Sommelier’nin ihtiyacı olan bilgileri içeriyor. Şaraptan biraya, distile içeceklerden, kokteyllere varan yemek ve içecek, servis konularını detaylı inceleyen bu eğitim Türkiye’de bir ilk. Uluslar arası WSET programlarıyla entegre hazırlanan bu kurs M.E.B onaylı ve kursu başarıyla bitiren öğrenciler hem M.E.B sertifikasına hem de WSET belgelerine sahip olabiliyor.

Ayrıca yakanıza uluslar arası bir Sommelier olduğunuz anlatan pin takmak isterseniz de, yine Londra merkezli Court of Master Sommelier’nin düzenlemiş olduğu program ve sınavlara girerek bunu başarabilirsiniz. Court of Master Sommelier, geçtiğimiz yıllarda ülkemizde bu programı düzenledi ve 20’ye yakın sommelier’miz Certified Sommelier pinini takmaya hak kazandı.

Bir Sommelier’nin yükselebileceği en yüksek mertebe Master Sommelier olmaktır. Buna ise kurumun Londra’da düzenlediği Master Sommelier Diploma adlı programına ve sonunda sınavına katılıp başarıyla bitirerek sahip olabilirsiniz. Hiç kolay değil bunu kesinlikle söyleyebilirim. Hatta hayal edemeyeceğiniz kadar zor. Ama imkansız değil. Bugün kurumun, bu programı bitirip MS (Master Sommelier) ünvanına erişen 219 üyesi var. 2009’da bu üyelerin arasına Londra’da yaşayan bir Türk olan İsa Bal da katıldı. Aynı zamanda 2008 yılında Best Sommelier of Europe seçilen, dünyanın en iyi restoranları arasına girmiş olan Fat Duck’ın Head Sommelier’si İsa Bal başarısının sırrını her gün sabah erkenden kalkıp düzenli olarak okuması ve sistemli şarap tadımı yapması olarak anlatıyor. Sevmek, istemek ve gönül vermek her şeyin başlangıcı tabii, bunları unutmamak lazım.

Sommelier yarışmaları ne zaman, nerede ve kim tarafından düzenleniyor?

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) ve Chaîne des Rôtisseurs Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs’ün düzenlemiş olduğu yarışmaların Türkiye ayağı 6 yıldır ülkemizde düzenleniyor. Her yıl Haziran ayında düzenlenen bu yarışmada dereceye giren adaylar uluslar arası yarışmalarda ülkemizi temsil etmeye hak kazanıyorlar. OMGD Jeunes Sommeliers yarışmasına katılım için 30 yaşını aşmamış olmak gerekirken, 2 yılda bir düzenlenen ASI’de böyle bir yaş sınırı uygulaması yok. 2015 Türkiye finali Haziran’da gerçekleşirken, Eylül’de Avustralya Adelaide’da Jeunes Sommeliers, 2016 Nisan’da ASI Best Sommelier of the World, 2017 Nisan’da ise Best Sommelier of Europe yarışmaları düzenleniyor olacak. Ciddi çalışma gerektiren bu yarışmalara katılmak bu işe gönül veren herkesin elinde.

Bu eğitimleri alıp, yarışmalara katılıp, hatta dereceye girip kitapları bir kenara fırlatamıyorsunuz tabii. Ünlü şarap yazarlarının bloglarını, websitelerini takip etmeli, şarap bölgelerini ve üreticilerini gezmeli, yeni şaraplar ve distile içecekler tatmalı, gastronominin ana konularından olan yemekleri, peynirler vb her şeyi tatmalı, öğrenmeli, eskiden okuduğunuz kitapların yeni baskılarını edinmeli ve meslek hayatınız boyunca tüm bunları baştan yapmaya devam etmelisiniz.

Ayrıca yakanıza uluslararası bir Sommelier olduğunuz anlatan pin takmak isterseniz de, yine Londra merkezli Court of Master Sommelier’nin düzenlemiş olduğu program ve sınavlara girerek bunu başarabilirsiniz. Court of Master Sommelier, geçtiğimiz yıllarda ülkemizde bu programı düzenledi ve 20’ye yakın sommelier’miz Certified Sommelier eğitimine katıldı.