YEMEK ŞARAP UYUMU: İMKANSIZ UYUMLAR GERÇEKTEN İMKANSIZ MI?

Şarapla ilişkim 2000 yılında, hemen milleniumun başında İstanbul Atatürk Havalimanı Dış Hatlar Terminali duty free şarap mağazası “ Vintage” da çalışmamla başladı. İnternetin bu kadar yaygın, amazon.com vb  alışveriş sitelerinin olmadığı, yabancı kitaplara ulaşmanın zor olduğu bir zamanda yani. Tabii öğrenmek isteyince sizi kimse tutamıyor da, işte o zaman da güncel kaynağa ulaşmak dert. Hep söylüyorum şarabın sonu yok, öğrenecek çok şey var, ben her şeyi bilirim diyenlere itimat etmeyin:) Çok şey bilebilirsiniz, ama her şeyi?

Neyse işte o yıllarda bana öğretilen yemek- şarap uyumu kuralı hepimizin bildiği jenerik sınırlı kural: “ Beyaz etle beyaz şarap, kırmızı etle kırmızı şarap” Tekerleme gibi bir şey.

Peki kırmızı etin yanında yeşil sebze varsa ne olacak? Kırmızı et soğuksa da yine kırmızı şarap mı? Beyaz hiç mi olmaz? Peki rozeleri ne yapacağız, pembe etle mi? gibi sonu gelmeyen sorularım başladı. Yani sadece etin rengi mi önemli olan, servis sıcaklığı, baharatları, sosları, yanındaki eşlikçileri hiç mi etkilemiyor? Cevap: tabii ki etkiliyor.

Bir de imkansızlar var, yani öyle söylenenler; Enginar, yumurta, yoğurt,  sarımsak, soğan, sirke, hardal, turp, acı biber, ançuez vb. Bunlara İngilizce de “winekiller/şarap katili” ya da “game-changer/oyunbozucu” da diyorlar. Ama ben açıkçası bu kadar sert sözcükler kullanmazdım bu yiyecekler için. Üstelik imkansız olduklarını değil, sadece zorlayıcı olduklarını düşünüyorum. Çünkü bu yiyeceklerin pişip pişmedikleri, nasıl piştikleri, yiyecekteki miktarı asıl belirleyici unsur. Dolayısıyla mesela söz konusu acı biberse miktarı önemli. Zaten çok acı damağı uyuşturduğu ve alkol hissiyatını daha yakıcı hala getirdiği için hiçbir içkiyle olmaz. Hatta içki değil, peşinden yediğiniz diğer yiyeceğin de tadının yok olmasını sağlar.

Yumurta deyince, tabii kahvaltıda şarap için demiyorum; ama yumurta kullanılmış bir yemek varsa da hemen olmaz demeyin diyorum. Mesela bir salatada haşlanmış olarak karşımıza çıkabilir, ya da steak tartare’ın üzerinde çiğ olarak ya da çılbırda suda pişmiş olarak vb. Burada yapılması gereken tabaktaki diğer malzemelere de bakmak. Salata örneğinden gidersek; tüm salatalarda mutlaka asidite için limon, sirke vb kullanılır. Bu keskin lezzeti dengelemek için fıçısız bir beyaz şarap ideal olacaktır.

Ya da mesela menemen. Soğanlı mı soğansız mı tartışmasına girmeyeceğim tabii ki:) ama yanında şarap olacağına göre kahvaltı değil, soğanlı olsa daha iyi. Pişmiş soğan zaten sorun değil, biberin aromatikliği, domatesin asiditesi derken bence Kalecik Karası ya da Öküzgözü üzümlerinden üretilmiş roze veya genç kırmızı şaraplar şahane olabilir. Çünkü ben bu sosu makarnanın üzerine döksem yanında şarap içmeyi kimse yadırgamaz. Yumurta olunca da çok bir şey değişmiyor.

Bir de şu söylemler vardır: “ Bizim yemeklerle ve peynirler şarap olmaz” Neden? Çünkü yemekler çok suluymuş, peynirler çok tuzluymuş. Tamamen yanlış, sınırlı ve dayanaksız bir bilgi. Uzun zamandır yaptığımız etkinliklerle bunu belgelediğimizi düşünüyorum.

Bizim yemekler yokluk ve savaş dönemlerinde malzeme kıtlığından ekmekle yiyerek doymak için fazla sulu yapılmaya başlamış olabilir. Ama bugün bunları böyle pişirmek zorunda değiliz. Yani kuru fasulyeyle şarap harika oluyor bence. Yıllar önce, şarap fuarları yaptığımız dönemde kuru fasulyeyle Misket üzümünden üretilmiş bir yarı tatlı şarap eşleştirmiştim. Geleneksele baktığınızda kuru üzüm hoşafı içilir bu yemeğin yanında. O zaman neden geç hasat bir yarı tatlı Misket olmasın? Ben tatlı sevmem derseniz de bu toprakların kıymetlisi Öküzgözü’nden bir kırmızı da gayet iyi olur. Çünkü Fransızlar Cassoulet’nin yanında Gamay ya da Malbec’ten üretilmiş şaraplar içiyorlar.

Yine yıllardır en klasik uyum keşiflerimizden olan çiğ köfte ve roze şarap. Steak Tartare’ın yanında şarap olur da, çiğ köftenin yanında olmaz mı? Napoli pizzasının yanında olur da, Samsun pidesinin yanında olmaz mı? Roquefort gibi tuzlu bir peynirin yanında olur da, bizim güzelim Divle Obruk ya da Erzincan ya da Kargı tulumunun yanında olmaz mı? Breasola’yla olur, pastırmayla olmaz mı? (Yine coştum! )…

Bu soruları daha da çoğaltabilirim, çoğaltabilirsiniz tabii ki.

Ama özetle şunu demek istiyorum; yemeğin menşei değil,  içindeki malzemenin önemi vardır şarap uyumu açısından. Ve imkansız uyum yoktur, zor uyumlar vardır. IWSA’daki etkinliklere gelin, deneyin, görün!

Cheers!