ŞARAP MEZELERİ (Mİ)?

​​

Yapılan araştırmalar gösteriyor ki, internette şarap hakkında en fazla araştırılan konu başlığı: Şarap mezeleri.

Rakı ve mezeler, kitaplara konu olacak kadar meşhur bir ikili olduğu için ülkemizde meze denince akla ilk önce rakı gelir. Bu yüzden şarap mezeleri hakkında bilgi sahibi olan fazla kişi yoktur. Şarabın mezelerle ilişkisini algılayabilmek için incelemeye rakı-meze ilişkisinden başlamak gerekir.

Rakı, anason kokusu oldukça yoğun, yüksek alkollü bir içkidir. Rakıya eşlik edecek yiyeceğin hem bu aromayla hem de yüksek alkolle başa çıkabilmesi gerekir. Ülkemizde rakı adabı doğru bir şekilde şekillenmiş ve oturmuştur. Örneğin, alkol tüketimi tavsiyelerinde sıklıkla geçen “İçilen alkolün cinsi ne olursa olsun, tüketilen alkolün 2 katı kadar su tüketilmesi gerekir. Böylece vücutta dehidrasyon olmaz.” bilgisi rakı adabında bir bütün olarak karşımıza çıkar. Rakının yanında su, soda, şalgam, ayran gibi alkolsüz bir içecek mutlaka bulunur. Yanına seçilen kavun, karpuz gibi meyveler hep sulu meyvelerdir. Mezelerin çoğu sarımsaklıdır. Anasonun baskın aromasıyla ancak benzer baskınlıkta aromaya sahip bir yiyecek başa çıkabilir. Bu yüzden sarımsak seçilmiştir. Seçilen peynir tam yağlı beyaz peynirdir, mezeler zeytinyağlıdır. Böylece yüksek alkolün bünyedeki etkisi azalır. Bunlar yazılı kurallar olmasa da, herkesin kabul ettiği, sevdiği uyumlardır. Yıllar boyunca denenmiş ve sonunda ulaşılmış dengelerdir.

Şarap ve meze kelimeleri genellikle aynı cümlede kullanılmaz. Yine de bu, şarabın mezeyle uyumlu olmayacağı anlamına gelmez. Örneğin Japonlar sushi ile geleneksel olarak sake tüketir ama sushi şarapla da çok uyumludur. Burada da önemli olan rakı-meze ikilisinde de olduğu gibi dengeyi iyi kurmaktır. Ne şarap mezenin, ne de meze şarabın önüne geçmelidir.

“Meze” kelimesi Farsçada tat, lezzet, çeşni anlamına gelir; tadılacak ve çeşnisine bakılacak yiyecek demektir. Bu yüzden meze tadımlık olur, karın doyurmak için değildir.

Diyelim ki bir rakı sofrasındayız. Masadaki herkes rakı içiyor, mezeler de rakı mezeleri… Biz şarap içmeyi tercih ediyoruz. Ne yapacağız?

Hemen rakı mezelerinin özelliklerini düşünelim. Yoğurt, sarımsak, zeytinyağı ilk aklımıza gelenler. Yoğurt ve çiğ sarımsak her şarapla uyumlu olmaz. Yoğurtlu ve sarımsaklı mezelere, yoğurdun asiditesiyle ve sarımsağın aromasıyla denge sağlayabilecek bir beyaz şarap ya da roze eşlik edebilir. Zeytinyağlı mezeler ise Emir, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Riesling gibi üzümlerden üretilmiş sek ve yüksek asiditeli, aromatik, meşesiz beyazlar; Kalecik Karası ve Grenache gibi üzümlerden üretilmiş yine aynı özellikteki rozelerle tüketilebilir.

Acılı mezelere gelince… Acı, damağımızı kaplar ve uyuşturur. Ayran, meyve suyu, komposto gibi tatlı ya da ya da yüksek asiditeli içecekler, acının etkisini kırar. Bu mantıkla dömiseke yakın beyaz şaraplar ve rozeleri acı mezelerle tüketebiliriz. Blush, Riesling, Gewurztraminer ya da Misket’ten üretilmiş dömisek şaraplar gayet uygundur.

Rakı olmayan, şarabın çok tüketildiği ülkelerde küçük atıştırmalıklar, başlangıç yemekleri ve iştah açıcılar da şaraba eşlik edebilecek diğer mezelerdir. Fransa’da amuse bouche, hors d’oeuvre; İtalya’da antipasti, cicchetti, bruschetta; İspanya’da tapas, pintxos; Portekiz’de entradas; Rusya’da zakuski; İngilizce konuşan ülkelerde fingerfood, nibbles ve bites yemek öncesi içkilerle tüketilen mezeler olarak düşünülebilir.

Mezeler hakkında son söz 1999’da aramızdan ayrılan usta şair ve yazar Salah Birsel’den…

“Dünyada meze olmayacak şey yoktur. Turp eskisinden, leblebi kırığından, sirkeli kereviz haşlamasından tutun da, papatya salatasına, beyaz havyar dövmesine, kazayağı salatasına ve de türlü bastıya kadar her şey mezedir. Ne ki bunların en kralı balık mezesidir. Beykoz’un kılıç balığını kızartıp üstüne de sarmısaklı ve sirkeli tarator döktünüz mü, oh, gel keyfim gel…”*

Kaynak:

*Rakı Ansiklopedisi, Overteam Yayınları, 2010