NAZLI PİŞKİN:ANASON

Anadolu topraklarında doğanlar daha kırkları çıkmadan tanışırlar anasonla. Hem ana sütünden alırlar anasonun şifasını hem de en büyük yar olan analarının sıcak suya anason koyarak demlediği çaydan. Daha sütten kesilmemiş bebeklerin, anasonla tanışıklıkları böyle olur bu topraklarda. Burdurlu bir annenin çocuğu olarak anasonla tam da bu şekilde tanışmıştım. Öyle ya, Anadolu'nun aroması en güçlü anasonları Burdur ve Çeşme'de yetiştirildiğinden bilhassa bu yörelerde tat hafızasına erken nakşolur anason. Ve bu dönemde çoğu zaman rezene de eşlik eder anasona. Kuvvetli; ama o kuvvetin altında içten içe bir de tatlılık barındıran bu tada aşinayızdır; çok sonraları yeniden ve bir bağ daha kurarız anasonla; bu kez başka bir lezzet, başka bir “süt" üstündendir bu bağ, aslansütü üstünden! Onunla çekeriz anason kokusunu içimize. Bu kez yanı başımızda başka yarlar, başka sevdalar ve/veya başka yarenler vardır. Anason neyin nesidir, kimin fesidir diye merak edip koca koca kitapları karıştıracak olsak bakın karşımıza ne bilgiler çıkar… ​

Anason binlerce yıldır Mısır ve Doğu Akdeniz'de yetiştirilir. Umbelliferae (Maydanozgiller) ailesinden Pimpinella cinsi otsu bitki ve onun olgun meyvelerine verilen addır. Anadolu'da yirmiden fazla Pimpinella türü yabani olarak yetişmektedir. Bunlardan ticari ölçekte tarımı yapılan ve kimyasal yapılarıyla farmakolojik etkileri yönünden incelenmiş olanların başında Pimpinella anisum L., Pimpinella anisetum Boilss. et Bal. ve Pimpinella saxifraga L. gelir. Pimpinella anisum L. türü, anason ya da adi anason olarak adlandırılır. 30-70 cm. yükseklikte, tüylü, beyaz çiçekli tek yıllık bir bitki olup Anadolu'da bilhassa İzmir, Burdur, Denizli, Muğla, Kütahya, Antalya ve Bursa'ya bağlı ilçelerde yetiştir. Anasona bu belirgin kokusunu veren sabit yağ ve uçucu yağ oranı %2-4 olup bunun çoğu anetoldür.(1) Gaz söktürücü, iştah açıcı, süt arttırıcı ve uyku getirici etkileri bulunur. Bu şifalarından faydalanmak için infüzyon şeklinde (%1-2) günde 2-3 bardak içilebilir.(2) İşte belki de bu şifalarındandır ki Behçet Necatigil'in deyişiyle “şiirimizin uç beyi" İlhan Berk, “insancıl, iyi yürekli bir ottur," diye tanımlar anasonu.(3) Anasonun aromatik niteliği çağlar boyunca tercih nedenlerinden biri olmuştur. Antik Yunanlı botanik yazarı Teophrastos ise (İ.Ö 371-287) ardıç meyvesi ile anasonu “kokusu bilhassa belirgin" malzemeler arasında sayar.(4) Anasonun diğer adları şunlardır: mesirotu (Karamanlı-Burdur), ezentere (Eğridir-Isparta), ezertere (Pınarbaşı-Kayseri, Sivas), ezeltere (Sivas), enisen, ezanteri (Gümüşhane).(5)

Pimpinella anisetum Boilss. et Bal. türü anason “iki yıllık anason" adıyla bilinir. 50 cm. kadar yükselebilen, iki yıllık, beyaz çiçekli, meyveleri Pimpinella anisum L. türününkülerden daha küçük bir türdür. Orta Anadolu'da Kayseri, Sivas, Tokat ve Erzincan'da güzlük olarak ekimi yapılmıştır. Bu türün meyveleri Pimpinella anisum L. meyveleri gibi kullanılır. Yüksek oranda (%8.3-8.5) uçucu yağ taşır ve bu yağda %30 anetol bulunmaktadır. 

Pimpinella saxifraga L., türü anason “taş anasonu" adıyla bilinir. 60 cm. kadar yükselebilen, çok yıllık, beyaz çiçekli bir bitkidir. Meyveleri 2.5 mm. uzunlukta ve tüysüz olan bu tür anason Kuzey Anadolu ve Doğu Anadolu'da yetişir. Bu türün kökleri (%0.30.5) uçucu yağ içerir. Köklerinden hazırlanan dekoksiyon (%5) balgam söktürücü ve hazmettirici olarak dahilen kullanılır. Anason veya yıldız anason (Illicium verum Hooker fil. Magnoliaceae) meyvelerinden su buharı distilasyonuyla elde edilen renksiz veya soluk sarı renkli kuvvetli kokulu bir sıvı olan anason uçucu yağı, anason esansı olarak adlandırılır. Anason esansı bilhassa (%75-90) anetol içerir. Anason uçucu yağı, bazı alkollü içkilerde ve ilaçlarla kullanılır.(6)

Anason, antik Mısır'dan beri tedavi edici özellikleri nedeniyle kullanılmıştır. Bu kullanımı antik Yunan ve Roma uygarlıklarında da devam ederek halk tıbbında günümüze kadar gelmiştir. Antikçağ tıbbı evrenin ateş, su, hava ve topraktan oluştuğu bilgisine dayanan dört unsur kuramı üzerine kurulmuştur. Bu kurama göre, alınan gıdaların da nitelikleri (sıcak, soğuk, kuru, nemli) vardır. Ayrıca, kişi, vücudunda baskın olan salgıya (sarı safra, balgam, kara safra veya sevda, kan), sağlık durumuna, yaşına uygun ve mevsimlik gıdaları almalıdır. Bu dört sıvının, başka bir ifadeyle dört hıltın vücutta dengeli olması sağlık halidir.(7) Bu kurama göre anason Yunan hekim Dioskorides'in (İ.S. yaklaşık 40-90) belirttiği üzere, ısıtıcı ve kurutucudur. Dioskorides, anasonun idrar söktürücü, süt arttırıcı, gaz giderici olduğu, buhurunun burundan solunması halinde baş ağrısını giderdiği gibi çeşitli bilgilerin yanı sıra afrodizyak olduğunu ve içkiye katıldığında ödemden kaynaklanan susuzluğu giderdiğini belirtmiştir. Yeni mahsûl, taneleri dolgun, ama tanelerin kabuğu kalın olmayan, kokusu kuvvetli olan anasonun makbul olduğunu belirten Dioskorides bir de kalite sıralaması verir: “…en kıymetlisi Girit'inkidir, sonra Mısır'ınki gelir."(8)       

Anason ayrıca, uygun düşen mevsimlerde conditum adı verilen baharatlı şaraplara katılan bir malzemeydi. Antikçağ yazarlarından Oribasius'un verdiği reçeteye göre anason, annesaton adlı tedavi edici olduğuna inanılan şarabın ana malzemelerinden biriydi.(9)       

Dört unsur kuramı bilgisi Arap hekimler tarafından anâsır-ı erbaa olarak adlandırılmış ve onların eserleri üzerinden Osmanlı hekimlerine ulaşmış, sadece hekimler tarafından değil başka konularda eser veren yazarlar tarafından da kullanılmıştır. Örneğin 15. yüzyıl Osmanlı coğrafya yazarı ve seyyah Âşık Mehmed anasonu sağlık açısından ele alarak “Ânisûn: Bâdiyâne-i Rûmî'dür. Derece-i sâniyede hârr ve yâbisdür. Tahlîl-i riyâh ider ve kebid ve tıhâl ve kilye verahmün süddelerin feth ider ve bevl ve hayzı giderür ve şîri arturur ve hummâ-i atîkayı izâle ider ve dîku'n-nefese nâfi'dür"(10) satırlarıyla anasonun ikinci derecede ısıtıcı ve kurutucu olduğu, gaz giderici, meniyi arttırıcı, idrar sökümünü ve aybaşını kolaylaştırıcı, karaciğer, böbrek, dalak ve rahimde iltihaba bağlı tıkanıklıkları giderici, ateş düşürücü, nefese faydalı olduğu bilgisini verir. Bu kaynaktan 15. yüzyıl Osmanlı dünyasında ânisûn olarak telaffuz edilen anasonun “Anadolu yıldız anasonu" anlamına gelen bâdiyâne-i Rûmî olarak da bilindiğini, başka kaynaklardan da okunuş farkıyla anison, anuson adlarıyla anıldığını öğreniyoruz.      

Tıpta kullanımına ilaveten, anasondan yiyecek ve içeceklerin yapımında da yararlanılmıştır. Mutfakta bilhassa unlu mamûllere katılır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde Topkapı Sarayı mutfaklarında ekmeğe katılmak için anason da satın alınıyordu.(11) Evliya Çelebi de 17. yüzyıl açısından vazgeçilmez bir kaynak olan Seyahatname'sinde İstanbul'daki üstü anasonlu Ramazan pideleri(12) ile Osmanlı coğrafyasının farklı yerlerinde yapılan anisonlu ve çörek otlu çakıl ekmeği,(13) anasonlu ve çörek otlu has ve beyaz ekmekten bahseder.(14) Günümüzde anasonun hamur işlerinde kullanımı ülkemizde bilhassa peksimet ve tuzlu çubuk çeşitlerinde devam etmektedir. İlaveten, üstü şekerle kaplanıp anasonlu şeker imalatında kullanıldığına göre, badem şekeri, leblebi şekeri, rezene şekeri gibi Osmanlı mutfağındaki şekerleme çeşitlerinden mülebbes (“şekerle" giydirilmiş) geleneğinin günümüzde devamını sağlayan örneklerden biri niteliğindedir.

Anasonun başka ve önemli bir kullanım alanı ise Akdeniz havzasındaki ülkelerde alkollü içki üretimidir. Antikçağda anasonun bazı şarap çeşitlerine katılması pratiği, sonraki yüzyıllarda distile içkilere de uygulanmıştır. Bu açıdan değerlendirildiğinde, anason Akdeniz'de distile içkilere karakterini kazandıran tat unsuru olmasının yanı sıra kültürel bir simgedir de. Tarımsal kökenli etil alkolün anason veya yıldız anason veya rezene meyvesinin veya bu meyvelerden elde edilen esanslarla aromalandırılması suretiyle elde edilen distile alkollü içkiler grubunun tamamı anason aromalı içkiler olarak adlandırılır. Bu grupta yer alan içkiler farklı Akdeniz ülkelerinde farklı yöntemlerle hazırlanıp farklı adlarla anılırlar, ortak özellikleri ise tatlarında anason aromasının baskın olmasıdır. Alkollü içki üretiminde etil alkolün anason ve/veya başka esanslarla karıştırılarak aromatize edilmesi teknik olarak kolay ve ucuz bir yöntemdir. Yunanistan'da uzo, İtalya'da sambuca, Fransa'da anisette, pastis, absent, İspanya'da chinchon, Portekiz'de anisada, Lübnan'da arak anason aromalı içkilerin bu yöntemle üretilen grubuna dahildir. 

Rakının üretim tekniği bu içkilerinkinden farklıdır. Anason meyvesinin etil alkolle birlikte imbiğe yüklenmesi ve bu malzemelerin birlikte distile edilerek aromatize edilmesi pahalılığı ve zorluğu nedeniyle daha değerli bir yöntemdir. Rakı, üzüm suması ve Anadolu anasonunun tohumunun birlikte imbiğe yüklenerek distile edilmesi bakımından diğer anason aromalı alkollü içkilerden ayrılır; onlarla ortak yanı en belirgin niteliğinin anason tadı olmasıdır; fakat burada da ayırt edici olan, rakının Türkiye'de yetiştirilen anasonun özgün aromasını yansıtmasıdır.(15) 

Ancak, rakı her devirde aroma verici olarak sadece anasonla yapılmıyordu. Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde İstanbul meyhanelerinde satılan şarap ve rakı çeşitleri arasında “anison arakı"nı da sayarak bu rakı çeşidinin İstanbul'da 10 dükkânda satıldığını ve bu dükkânlarda 30 kişi çalıştığını belirtir.(16) Bu bilgiden, anasonlu rakının 17. yüzyıl İstanbul'unda mevcut tarçınlı, karanfilli gibi farklı aromalarla çeşnilendirilmiş rakı çeşitlerinden biri olduğu anlaşılmaktadır. Zaman içinde anasonlu rakı, diğer aromalı rakı çeşitlerine baskın çıkmış ve tek çeşit haline gelmiştir. Anason kokusu adeta rakıyla özdeşleştirilmiş ve bu özdeşleştirme popüler şarkılara dahi konu olmuştur. Anadolu'nun bu kadim meyvesinin rakının ayırt edici özelliğini koruması için tarım kalitesine ve niceliğine verilen önem dikkat çekicidir. 

NOTLAR

1  Baytop, Turhan; Türkiye'de Bitkilerle Tedavi – Geçmişte ve Bugün, İstanbul, 1999, s. 149.

2  Baytop; Türkiye'de Bitkilerle Tedavi, s. 149.

3  Berk, İlhan; Şifalı Otlar Kitabı, İstanbul, 2004, s. 24.

4  Teophrastus; Enquiry Into Plants, ı. Xı, 6-Xıı, ı,  loeb classical library, with an English Translation   by Arthur hort, harvard university Press, 1999, s. 85.

5  Baytop, Turhan; Türkçe Bitki Adları Sözlüğü, Ankara, 1997, s. 31.

6  Baytop; Türkiye'de Bitkilerle Tedavi, s. 149-150.

7  Bu konuda bir yazı için bkz. nazlı Pişkin; “Anâsır-ı Erbaa kuramı, Beslenme ve sağlık İlişkisi,"      Metro Gastro, sayı 66, Ağustos-Eylül, 2012, s. 74-79.

8  Dioscorides; De Materia Medica, 3.65.

9  Dalby, Andrew; Food in the Ancient World From A to Z, londra-new york, 2003, s. 12.

10 Âşık Mehmed; Menâzırü'l-Avâlim, haz. Mahmut Ak, Ankara, 2007, ııı. cilt, s. 1290.

11 Bilgin, Arif; Osmanlı Saray Mutfağı 1453-1650, İstanbul, 2004, s. 68, 221.

12 Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, haz. orhan şaik Gökyay, İstanbul, 1996, c. 1, s. 267.

13 Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, haz. seyit Ali kahraman, yücel Dağlı, İstanbul, 2008, c. 10, s. 411. 

14 Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, haz. seyit Ali kahraman, yücel Dağlı, Robert Dankoff, İstanbul,   2005, c. 4, s. 124; a.g.e. haz.  seyit Ali kahraman, yücel Dağlı, yky, İstanbul, 2000, c. 9, s. 44.

15 Basmacı, Fügen; “Anason," “Anason aromalı içkiler," Rakı Ansiklopedisi, ed. Erdir Zat, İstanbul,   2010, s. 40-41.

16 Evliya Çelebi Seyahatnâmesi, c. 1, s. 356.​

NAZLI PİŞKİN

*Bu yazı "Rakı Gastronomisi" kitabından alınmıştır.