JİLBER BARUTÇİYAN: İLKBAHARIN EN LEZZETLİSİ: KUZUGÖBEĞİ

Mantar toplayıcıları için “kuzugöbeği” mantarı bulmak bir gurur meselesidir ve mantarcılar da bu konuda balıkçı ya da avcılara benzer bir yarışma halindedir. Güney Fransa’da ileri yaşlarda bir meraklı hayatı boyunca topladığı tüm “kuzugöbeklerini” tek tek saymış ve şu anda yaklaşık 68 bin mantarla birinci, en yakın takipçisi ise 30 binlerde bir sayıyla onu takip ediyor. Şahsen 25 yıla yakın bir sürede İsviçre’de en fazla 30 tane buldum bu mantarlardan.

2014 yılında Kastamonu Azdavay’da durum çok daha iyi, her gün 100-120 tane bulabiliyorum ama bir seferinde küçücük bir alanda 38 tanesini bir arada bulunca çok heyecanlandım, bu benim rekorum, mantarları fotoğraflayıp durumu Avrupa’da yazıştığım mantar meraklıları ve bilim adamlarıyla paylaştım. Cevaplar – vay canına! Ne kadar şanslısın, ne zengin ülkeymiş bu Türkiye şeklindeydi. Bu olaydan tam üç gün sonra bir çay kenarında bu rekoru çok sevdiğim bir arkadaşımla tekrar kırdık, birkaç futbol sahası büyüklüğünde bir alanda tam bin iki yüz kuzugöbeği bir arada yaklaşık 35 kilo, köylü gelip bizi kovalamasaydı daha da toplardık herhalde. Tahmin edersiniz ki bunu da Avrupa’ya nispet yaparcasına yayınlamadan duramazdım. (2015’te aynı yerde 2 tane buldum bu sene ise hiç yok.)

Tarihte buna benzer 3 olay biliniyor birincisi Fransa’da Napolyon döneminden, ikincisi yine Fransa’dan Verdun savaşını izleyen sene bombardıman sahasında, üçüncüsü ise 70 li yıllarda Hırvatistan’dan. Bizim rekor ise dördüncü.

Ülkemiz kendi enlemindeki ülkelere, özellikle Avrupa’ya kıyasla mantar çeşitliliği ve verimliliği açısından son derece zengin. Yaklaşık 12-15 bin mantar türünün ülkemizde bulunduğu tahmin edilmekte. Ekonomik değeri yüksek ve dünya mutfaklarında yer etmiş türlerin tamamına yakınını değişik coğrafi bölgelerimizde bol miktarlarda bulabiliyoruz. Ülkemizdeki bu mantarların ticari potansiyeli yeterince kullanılmadığı gibi, ihracatı yapılan kısıtlı sayıda tür ise yurt içinde pek tanınmıyor ve pazara sunulmuyor.

Genellikle “kuzugöbeği” adıyla bilinen ilkbahar mantarları Avrupa mutfağının vazgeçilmez ve en pahalı mantarlarından biri. Bilimsel adı Morchella ailesi olarak geçen bu mantarlara İngilizce morel, Fransızca moriles, Almanca morcheln, İtalyanca spugnole isimleri veriliyor. Morchella ailesinde tanımlanmış yaklaşık 150 tür bulunuyor, sadece Türkiye’de, Türk bilim adamlarınca bulunmuş ve tanımlanmış nadir türler bile mevcut. Türler arasında ufak fiyat farklılıkları bulunsa da tüm “kuzugöbeği” türlerinin ekonomik değerleri yüksektir.

“Kuzugöbeği” mantarları asla çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ ya da az pişmiş olarak tüketilen bu mantarlar ağır zehirlenmelere yol açarlar, genelde ölümcül olmayan bu zehirlenmeler alyuvar yıkımına (hemoliz), yol açarlar. Taze olarak hazırlanacak mantarların en az 20 dakika kuvvetli ateşte pişirilmesi gerekir. Bu mantarlar kolayca kurutularak saklanabilir, kurutulmuş mantarlar rahatlıkla 2 yıl ya da daha uzun süre saklanabildiği gibi zehirlenme riski ortadan kalkar, kurutulmuş “kuzugöbeklerinin” tat ve aromaları tazelerine göre daha yüksektir. Pahalı bir lüks tüketim maddesi olan kurutulmuş “kuzugöbeği” şapkaları 20-30 gramlık paketlerde perakende satışa sunulur, 30 gr kurutulmuş mantar 4-5 kişiye sos yapmak için yeterli miktardır. Kurutulmuş mantarlar 20 ila 40 dakika arası oda sıcaklığındaki su ya da sütte bekletilince pişirmeye hazır hale gelir.

Bu mantarların bacakları son derece lezzetsizdir. Avrupa mutfağında mantarın sadece şapka bölümü kullanılır. Tüccarlar mantarı köylülerden mantarları bacaklarıyla birlikte satın alsalar da bacaklarını keserek ayırırlar, kurutularak saklanan bacaklar ucuz bir yan ürün olarak hazır çorba ve sos üreticilerine pazarlanır.

Bu mantarlar sadece ilkbahar aylarında çıkarlar, sonbahar aylarında bu mantarlara rastlanması literatüre girmiş bir iki olayla sınırlıdır. Ülkemizde ise “kuzugöbeği” mevsimi oldukça uzundur şubat sonu, mart başı Adana yaylalarında başlayan sezon Torosları izleyerek nisan ayı içinde Çanakkale’ye, ilerleyen aylarda batı Karadeniz bölgemizden ilerleyerek Haziran ayında Kars ilimize kadar sürer.

Bu mantarların karmaşık yaşam biçimleri üretimlerini neredeyse imkânsız kılmaktadır, zor ve az miktarlarda bulunmaları ise satış fiyatlarının çok yüksek olmasının nedenidir. Son dönemlerde Çin ve Fransa’dan gelen haberlerde bazı türlerin kültür altına alındığı haberlerinin ne kadar gerçekçi olduğu önümüzdeki yıllarda kesinlik kazanacaktır.

Avrupa’da doğal ortamda toplanan mantarların miktarı tüketimi karşılamaktan çok uzaktır. Çin, Kanada, Pakistan, Hindistan, Fas, Arjantin Avrupa’ya taze ya da kurutulmuş “kuzugöbeği” ihraç eden ülkelerdendir. Avrupa pazarında Türkiye kökenli “kuzugöbekleri” kalite ve tazelik açısından tercih edilip rakiplerinden daha kaliteli bir ürün olarak kabul görürler.

Bu mantarlarla aynı dönemlerde ve ortamlarda yetişen bir mantar Gyromitra esculenta’dır ve “kuzugöbeklerine” uzaktan benzetilebilir. Türkçe “kuzugöbeği ebesi” “ekşi Mehmet” gibi adlar verilen bu mantar eski tarihlerde yenen bir tür olarak kabul görmüştür hatta Latince “esculenta: leziz” olarak adlandırılmıştır. Son dönemlerde ise bu mantarın çiğ yendiğinde öldürücü olduğu, iyi pişirilerek yendiğinde ise masum görünse de her sene düzenli olarak kullanıldığında yıllar içinde ölümcül böbrek yetmezliklerine yol açtığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Bu ölümcül tür ihracatçılar tarafından köylüden satın alınmasa da özellikle Ege ve Akdeniz bölgelerimizde halk pazarlarında satılmaktadır. “Kuzugöbeklerinin” şapkalarında petek biçimli oyuklar bulunur, Gyromitra mantarları ise beyine benzer kıvrımlar taşırlar ve şapkaları kızıl, koyu kızıl renklerdedir.

    (Mantarlarınızı eğer süte yatırdıysanız bu sütü krema sosunu sıvılaştırmak için kullanabilirsiniz fakat sütünüzü ince bir çay süzgecinden geçirin, “kuzugöbeklerinde” eser miktarlarda da olsa kum bulunabilir.)

Tuz, karabiber, görüntü için üzerine biraz kıyılmış maydanoz. Dereotu gibi yüksek aromalı yeşillikler, sarımsak gibi keskin tatlar mantara baskın çıkacağından pek tercih edilmezler.

Elinizdeki sosu makarnaların ya da her türlü kızarmış etin üzerinde kullanabilirsiniz, bir keresinde somon dilimleri üzerinde denemiştim pek yakıştı.

Afiyet olsun, uygun içecekler için tek adres IWSA’dan Ayça Budak.