BURÇE ÜRKMEZGİL: ÜZÜMLERLE ANILAR: DAMAĞIMDAKİ UFAK UZAK HİKAYELER

Gastronomi dünyasında bir nebze olsun kalem oynatmak için çıktığım yolda; ödüllü şefler, tadım menüleri, şaraplar, üzümler, yolculuklar ile şarabın ve üzümün anılardaki vazgeçilmezliği, beni lezzet ve macera dolu hikayelere götürdü.

Oldum olası bu “fine-dining” denen keyfin bağımlısıyım. Aynı zamanda lokal mekanlar ve araba yolculuklarından da çok keyif alırım. Bir değişiklik olsun, sizlerin de anıları canlansın diye üzümlerle seyahat anılarını eşlemek istedim bu yazıda…

Amalfi’de Santa Caterina denen, o her an bir köşeden Dean Martin’in çıkacağı hissini veren efsane oteldeyiz. İskeleden sürat motoru ayarlayıp yanımıza Prosecco alarak Napoli Körfezi’nden hemen önce ufak bir koy olan Nerano’da II Cantuccio restoranına varıyoruz. Deniz mahsulleri ve özellikle bebek ahtapotlara, Campagna bölgesinden lokal ve sevilen bir üzüm olan Falanghina’dan beyaz şarap eşlik ediyor. Yemeği mis gibi portakallı kekler ve Sorrento bölgesine özel yöresel limon likörü ile bitiriyoruz. Dönüş yolunda da deniz ve Prosecco keyfi… Yaz böyle bir şey olmalı.

İtalya Roadtrip’in ortaları. Venedik. Hotel Danieli’den sürat motoruna atlayıp bir Hollywood filmi edasıyla, Belmond Otel ve ünlü restoran Cipriani’nin olduğu adaya ilerliyoruz. Hava muhteşem. Film sahnesinden fırlamış gibi terasında ön kısmında keyifli bir masa ayrılmış. Şef Davido Bisseto’nun tadım menüsüne kendimizi bırakıyoruz. Chianti bölgesi boyunca, her kasabada ve şehirde bizi takip eden yağmur fırtınası yine bizimle… Masada “Rare Red Blend” olarak adlandırılan genellikle Cabernet & Merlot ile çok nadir bulunan lokal üzümler bir araya getirilerek üretilen Venezia bölgesinin en iyi kırmızısı bize eşlik ediyor. Ve beklenen oluyor. O sakin Mayıs akşamında fırtına ve yağmur kadehleri havada uçuşturuyor. Damağımdaki tatla ortamdaki karmaşayı hala unutamıyorum. Gizemli üzümün adı, muhtemelen Lagrein…

Beyaz kasabalar arasında, Endülüs’te ilerliyoruz. Kasabadan kasabaya keşif yaparak Sevilla’ya doğru aheste aheste giderken, çizilmiş kadar sevimli görünen bir kasabaya geliyoruz: Setenil de las Bodagas. Hava sıcak. Öğle saati olduğundan her yer kapalı. Kasabanın salaş barını, El Lizon’u bulup oturuyoruz. Yeme-içme için fazla seçenek yok, kimse kimsenin dilinden anlamıyor. Kendimizi akışa bırakıyoruz. Ortaya Migas denilen, ekmek kırıntısı, sızma zeytinyağı, Chorizo ve biberlerden hazırlanan bar yiyeceği ve iki kaşık geliyor. Yanında da Tempranillo üzümünden bir yemek şarabı ile bu güzel bölgeye merhaba demiş oluyoruz.

İki gün sonra, Sevilla’nın en iyi Tapas Bar’ı Ovejaz Negras, saat 22.00 suları… Kaldırım boyunca uzanan sırada beklerken “İstanbul’dan geldik.” diyoruz. Ve mucizevi bir şey oluyor. Bizi direkt içeriye, sonradan dostumuz olan şef Francisco’nun servis yaptığı masanın önüne alıyorlar. Keyfimiz anlatılmaz, uykuluklardan karamelize soğanla servis edilen Focaccia ekmeğine, harika burgerlerden atıştırmalıklara rengarenk tabaklar gözümüzün önünden geçiyor. Biz de hoşumuza gidenleri işaret ediyoruz. Tabii ki uzun bir listemiz var. Masada yine Tempranillo var; ama bu kez yıl da üretici de çok iddialı…

Casa de Campo’da Minitas plajında, Le Circus’deyim. Hava sıcak, ev özlemi çekiyorum ama çok da zor şartlarda değilim. Bu dünyaca ünlü restoranda kendime Red Sniper, Pancar ve Ricotta ile Gnocchi söylüyorum. Yanında California’dan buz gibi Chardonnay.

Maya Bozcaada’dayız. Selçuk Aykan bizleri lezzet yağmuruna tutuyor. Yemek sonunda kendi yaptığı ekmekler, peynirler ve şarabı biraz da yalvararak paketliyor ve Akvaryum’a gelmeden ufak bir plajda keyif yapıyoruz. Böyle bir anda kırmızı herkesin seçimi olmayabilir ama iyi ısıdaki Cabernat Sauvignon bize iyi geliyor. Bu Bozcaada tatilinde Vasilaki, Zlahtina, Grillo gibi üzümler ve Selçuk Aykan’ın kendi yaptığı şaraplar kalıyor damağımızda.

Yazlık elbiselerimizle, bardaktan boşanırcasına yağan yağmur altında, dar taş sokaklarda yukarı doğru koşuyoruz. Toskana’da en sevdiğim kasaba Montalcino’dayız ve şemsiyeler havada uçuşuyor. Tepeye vardığımızda, efsane kafe Caffe Fiaschetteria Italinana 1888’e sığınıyoruz. Masada Brunello, yol arkadaşımız ise tabii ki Sangiovese üzümü. Bu kasabada, 1888’de Ferrucio Biondi Santi tarafından açılan nice ünlüleri ağırlamış kafede, yağmuru seyredip şarabı yudumlamak paha biçilmez.

Araba kiralama işi son dakika kazaya uğruyor ve Amerikalıların Soccer Mom arabası dedikleri tam bir anne arabası ile New York’tan çıkıp 5 günlük bir araba yolcuğuna yelken açıyoruz. Herkeste GPS açık. Mekanlar, restoranlar geçiyoruz. Istakoz yemek için Montauk’a geliyoruz. Duryea’s Lobster Deck, tam anlamıyla salaş ve tipik bir ıstakoz lokantası. Pespembe muhteşem ıstakozlar, istiridyeler, ıstakoz kekleri; hepsi plastik tabaklarda servis ediliyor. Ekim ayı ama dışarıda hava harika. Kasabada bir dükkandan içecekler alınıyor. Martıları ve denizi seyrederek bu kendine has karizmatik lokantada güneşi batırıyoruz. Burası Zagat’dan aldığı rekor değerlendirmeyi kesinlikle hak ediyor. Fazla seçenek olmayan bu dükkanda Cava içiyoruz.

Yaz mevsimi, Santa Margherita’daki efsanevi otelimiz Imperiale Palace’ın iskelesinde bütün sabahı güneşlenerek geçiriyoruz. Öğle yemeği için Portofino’ya Il Delfino’ya geçiyoruz. Türklere çok aşinalar. O yılın tüm ünlü futbolcularını bize saydıktan sonra bebek ahtapotlar ile adaçayı, zeytin ve beyaz şarapla pişmiş levrek geliyor masaya. Yemekle beraber Asti bölgesinde ünlü bir üreticiden, Monferrato’dan çok özel bir beyaz masamıza geliyor. Sauvignon Blanc üzümleriyle hazırlanmış bir beyaz bu. Tatlılarla beraber eski dost Muffato 2007 yılından çıkıp geliyor masaya.

Buz gibi soğuk ama aldırmadan Hotel Costes’den çıkıp Pavillon Ledoyen’e doğru yürüyoruz. Pavillon Ledoyen, önemli Fransız Şef Yannick Alleno ile 3. Michelin yıldızını kutluyor. Biz ise 14 Şubat’ı. Her anlamda üç yıldızı hak eden mekanda, tadım menüsü ve üzümleri eşleştirip uzun bir damak yolculuğuna çıkıyoruz. Hatta o kadar uzun ki yan masadaki Japon ailenin annesi tatlıdan önce sandalyesinde uyuyakalıyor. Biz de bahçede biraz hava alarak ancak devam edebiliyoruz. Eksiksiz, mükemmel ama çok yoğun bir deneyim. Uçaktan indiğiniz gün tavsiye etmem. Önce köpüklülerden ikişer kadehle başlıyoruz. Rhone vadisinden, o malum şatodan bir beyaz ile devam ediyoruz. Grenache, Rousanne ve Clairette blend’i. Daha sonra Riesling geliyor. Ve sonra yine Rhone vadisinden efsane bir Şiraz. Ardından Kuzey Kıbrıs’tan şaşırtıcı derecede iyi Xynisteri üzümü beliriyor, o dönem henüz menüsünde Türk şarabı olmayan bu 3 yıldızlı restoranda. Tatlıların ilki çikolatalı, ikincisi meyveli. İlk önce, geç hasat tatlı bir Riesling, ardından Loire vadisinden Chenin Blanc ile kahvelere geçebiliyoruz.

New York, güneşli harika bir Ekim günü, ama bir an evvel akşam olsun istiyorum. Çünkü akşam ünlü şef Daniel Humm’un mekanı olan ve “Dünyanın En İyi 5. Restoranı” seçilen Eleventh Madison Park’tayız. 2 çift, abartısız ama etkileyici salonda keyifli bir masaya alınıyoruz. Ekip hem çok serinkanlı hem de sıcakkanlı. Servisteki mükemmelliğe, mekandaki akışa gözünüz takılıyor. Aynı zamanda çok da rahatsınız. Çok New York’lu bir mekan, abartıdan tamamen sıyrılmış. Köpüklülerle dostluğumuza kadeh kaldırıyoruz. Ardından, hiç zorlama olmayan pürüzsüz bir tadım menüsü akışı başlıyor. Finger Lake’den Grüner Veltliner üzümü bizimle masada. Her biri başlı başına fenomen olan tabakların ana malzeme sırası:

Cheddar Peyniri ile Ekşi Elmalı Siyah Beyaz Kurabiyeler, Frenk Soğanı Saayon ile Mersin Balığı, Veloute Sos ve Tart Sunumu ile İstiridye, Siyah Trüf ve Pırasa ile Marine Edilmiş Deniztarağı, Karnabahar ve Jambon ile Havyar Benedict, Tütsülenmiş Yılan Balığı ve Brüksel Lahanası ile Kaz Ciğeri… Ardından masada iki katmanlı tabakta hazırlanan ünlü Waldorf Salata ve çorba gibi içtiğiniz salata suyu. Kestane ve Bal Kabağı ile Istakoz, Fırınlanmış Pancar ve Soğan ile servis edilen, közlerin içerisinde pişirilen ve masaya da o şekilde getirilen Geyik Eti… Tatlı olarak bir kaşıkta Fingerlakes’ten asil küflü Riesling üzümü, yanında Acı Bademli Dondurma ve Zencefilli Crumble… Aynı anda yemeniz gerekiyor. İkinci tabak ise Süt ve Bal adında; polen ve dondurma ile hazırlanıyor. Gecenin sonu ise neşeli ve unutulmaz. Masaya elma brendi geliyor, herkese kartlar dağıtılıyor ve 4 farklı sütten üretilen çikolataların sütlerini tahmin etme oyunu başlıyor. İnek, koyun, keçi ve bizon sütünden yapılan tüm çikolatalar harika. Ertesi sabahı da düşünen bu restoranda gece ev yapımı Granola hediyesi ile son eriyor.

Ertesi gün öğlen ise Madison Square Park’ta, güneşin altında restorana karşı yerde oturuyorum. Eataly’den aldığımız pizza ve Barbera üzümü ile birlikte. Tezattan keyif alarak insanları izleyip öğlen yemeği keyfi..

Son olarak İstanbul… Dünyanın en iyi 2. restoranı Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura’nın Ristorante Italiana’sındayız. Gide gele az da olsa samimiyet geliştirdiğimiz şef Massimo ile konuşuyoruz. O sıralar yazdığım “Michelin yıldızı tek dişi canavar mı” makalem için bana yorum vermeyi de ihmal etmiyor. Kalıcılıktan bahsediyor, sürdürülebilirlikten. Örneğin Gile diyor en az 2 yıldız, ama ben kapandığını söylüyorum. Üzülüyor. Bu yemekte yine tadım menüsü var, mekanın genel müdürü sevgili İbrahim seçiyor şarabımızı. Chianti Classico, eski dost Sangiovese. O sırada hiçbirimiz keyifle geldiğimiz bu restoranda son yemeğimiz olduğunu bilmiyoruz. Birkaç hafta sonra İstanbul’un Massimo Bottura’yı kaybettiğini öğreniyorum.

Böyle anekdotlar insan hayatında belki anlatmakla yazmakla bitmez. Ama şu gerçektir ki damağın hafızası ve her yudumda tekrar anıların canlanması belki de işin en güzel kısmı. Ben anılar arasında gidip gelirken, umarım siz de keyif aldınız. Bir sonraki anı ve üzüm derlemesine kadar hoşça kalın.

Burçe Ürkmezgil

Gastronomi Yazarı & Epikür

Instagram.com/burceurkmezgil​