ELVAN UYSAL BOTTONİ:1.BÖLÜM: ZEYTİNYAĞI, YAKIYORUM ÖYLEYSE VARIM

Yıllar önce Soho House'da İtalya'nın en sevilen, en basit, en yanlış tanınan soslarından pesto'yu anlatacaktım. Gerçek bir Genova pestosu ancak Genova'dan gelen malzemelerle olabileceğinden  Genova'nın Pra kasabasından, güneş yüzü göremeden yetişmiş fesleğenler,  Vessalico kasabasının hazmı kolay sarımsağına, Livorno'nun çam fıstığına, zeytinyağına her şey İtalya'dan valizde geldi. 

Teruar denen şeyin sadece şarabın tekelinde olmadığını, bir toprağın kendi tariflerini kendi ürünleriyle nasıl biricik kıldığını göstermekti amacım. Bir de en kalitelisinden tamamen yerli malzemeyle Türkiye kardeşini yapalım dedim. Yine lezzetli olacağını ama başka toprağa ait bambaşka bir sos ortaya çıkacağını göstermek istiyordum. Fesleğenden fıstığa her şeyin en iyisi bulundu. İzmir pazarlarının en iyilerinden Nejat Bey'den yalvar yakar üç yıl olgunlaştırılmış Bergama tulumundan getirtildi. Harika bir fikir olduğunu düşündüğüm maalesef artık kapanan zeytinyağı kavnın yolunu tuttum. O zamanlar çok severek kullandığım iki zeytinyağı vardı ama hazır kavı bulmuşken yeni bir şeyler keşfetmenin heyecanıyla, hem de işi son ana bırakarak kendimi mağazaya attım. Butik üreticilerden üstelik de kimisi ödüllü onlarca zeytinyağı tattım. Mükemmel yerli pestomda içime sinerek kullanabileceğim bir tek yağ bulamadım. Biraz da utandım, hiçbir şeyi beğenmez halimden. Hatalı bir zeytinyağının da arkasında ne kadar büyük bir emek olduğunu bildiğim için üzüldüm. Rast gele bir şişe aldım, ayıp olmasın diye. Sevdiğim zeytinyağını da o anda tedarik edebilecek zaman olmadığından özür dileyerek yerli pesto'da İtalya'nın Sardegna bölgesinden tek cins Bosana zeytininden yapılmış bir zeytinyağı ile taçlandırdım yerli malzemeyi.

Mutfağında “zeytinyağlılar" diye bir alt grubu olan tek mutfak daha iyisini hak ediyor diye içimden geçirdim mi, geçirdim. Oscar Wilde ve Ramiz Dayı'nın dediği gibi “ Herkes sevdiğini öldürür" ya  bizim de çok sevdiğimiz zeytinimizi öldürme şeklimiz hatalı sıkım. Neyse ki son yıllarda hızla çok şey değişti. Türkiye üreticileri son 6-7 yılda inanılmaz yol kat ettiler. Artık iç rahatlığıyla kullanabileceğim uzun bir listem var. Uluslararası arenada “buradayım" diyebilecek zeytinyağları çoğalıyor. Yine de yapacak çok iş var. Zeytinyağı severlerin de sorumluluğu büyük. Tüketimiyle, üretimiyle hem nicelik hem nitelik olarak gelişiyor.

Urla'nın MÖ 600'a uzanan işleği, Mut'un 1300 yıllık tarihi zeytin ağacı Türkiye'deki zeytinyağı varlığının ne denli eski olduğunun “canlı" kanıtları. Akdeniz'in ortak kimliği zeytin ve zeytinyağı konusundaki mirasımız tartışılmaz. Yine de gerek üretim gerek tüketimde bizden daha küçük Akdenizli komşuların hala gerisindeyiz. Komşu Yunanistan tüketim konusunda dünyada 1inci sırada. Bizde yıllarca kişi başına 1,5 litre olan tüketim, son yıllarda kişi başına 2 litreye yükselmiş. Üreticinin gelişmesi şüphesiz zeytinyağı severden  bağımsız olacak bir evrim değil. Bu kahramanların yaptığı işin kıymetini bilen, kaliteye olan talebiyle arzın yolunu açan tüketiciler olmak gerekiyor. Her konu da olduğu gibi zeytinyağında da durum böyle. 

Üzerine düşeni yapan üreticiler var, peki zeytinyağı severler olarak bunca yıldır dna kodumuzun bir parçası haline gelmesi beklenen zeytinyağını ne kadar tanıyoruz? Malum erken hasatı, soğuk sıkılmışı makbul, asiditesi de düşük olacak. Hepimiz ezberledik bunları da gerçekten ne demek? Şişelerin üzerinde uçuşan erken hasat, şu kadar asidite, bu kadar soğuk sıkım ibareleri bolca kafa karışıklığına neden oluyor. Ne anlama geldiğini tam olarak kavrayamadığımız bilgilere boğuluyoruz. Bir yandan da bu bilgiler tüketici olarak o kadar hayatımızın içine girmiş durumdaki, bilmemenin ayıp olduğu bir noktaya geldik. Peki bu etiketler bize gerçekten söylüyorlar?

Avrupa Birliği'nin lugatına göre mekanik yöntemlerle yani kimyasal işlemden geçmeden, sıkım sırasında ortalama ısısı 27 dereceyi, asiditesi 0,8i  geçmeyen zeytinyağı sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılıyor. Yani zeytinyağının en kaliteli hali. AB'ye göre sızma zeytinyağı bu demek ama bu verilerin zeytinyağının kalitesi ya da sağlığa faydasıyla uzaktan yakından alakası yok.