SABİHA APAYDIN: ŞARAP TARİHİNDE TOPRAK KAPLAR

Eski, eskisi gibi, eski zamanlar, eskiden olduğu gibi diye başlayan cümleler bende genellikle iyi duygular uyandırır. Eski benim için çoğu zaman iyidir, bana iyi gelir. Genellikle eskinin ve geçmişin de hep iyi şeylerini hatırlarız. Hafızamızda kalanlar tercihen keyifli zamanlarımızdır. Çocukluğumuzda babaannemin mutfağında ortalama beş yaşında bir çocuğun boyuna denk gelecek yükseklikte bir küp vardı. Bu küpün içinden su içilirdi. Ağzı emaye bir tabakla kapalı dururdu. Buradan içtiğim suyun soğukluğunu ve tadını hala unutmam. Bu küp mutfakta öyle bir yer kaplardı ki sanki oranın başkahramanı ve ailenin de bir üyesi gibi dururdu. Şimdilerde bazı evlerde damacanalara etek giydirdiklerini görüyorum da olmuyor işte, bir küpün o mutfaktaki duruşunu, varlığını, ağırlığının yerini bir türlü tutamıyor.

Antik bir küp düşünün ve içerisinde de şarap yapıldığını hayal edin. Bundan binlerce yıl öncesinde içilen şarabın tadını, kokusunun nasıl olduğunu merak etmez miydiniz? Konu şarap olunca benim daha fazla ilgimi çekiyor olabilir fakat bu stilde şarapların günümüzde de yapıldığını bilmek meraktan daha çok heyecan da veriyor. Teknolojinin elinin değmediği, üzümlerin rahat bırakıldığı, piyasaya sürmek için acele edilmeyen, hava durumunun, toprağın özelliğinin ve en önemlisi kişisel tercihlerinizi yansıtabileceğiniz bir şarap yapmaktan bahsediyorum. Günümüzde toprak kaplar içerisinde yapılan şarapların örneklerini görmek mümkün. Özellikle farklı coğrafyalarda ve farklı şekil ve boyutlarda olan bu toprak kaplar her geçen gün birçok ülkede tekrar görülmeye başlandı. Örneğin Gürcistan bu geleneği ve tekniği en uzun süredir kullananlar arasında ilk sırada. İtalya, Slovenya, İspanya, Portekiz ve daha birçok Avrupa ülkesinde de toprak “fıçı “kullanımı hızla artıyor. Toprak kapların ilk defa kullanıldığı uygarlıklara ev sahipliği yapmış Türkiye'de şimdilik sadece bir üretici antik küplerde şarap yapmaktadır. Teknik olarak binlerce yıl öncesine giden, bugün de aynı şekilde toprak kaplarda yapılan ve beyaz üzümün kabuklarıyla temas etmesinden elde edilen amber renkli şaraplar hem eskiye benzeyen hem de “yeni “bir akımın temsilcileri olarak kabul görüyor ve her geçen gün popülaritesini arttırıyor.

Anadolu Uygarlıkları ve Toprak Kaplar

İnsanlık tarihinde toprak kapların varlığı bin yıllar ile geriye gitmektedir. Bu kaplar birçok farklı amaç için kullanılmış olsa da, genellikle şarap bağlamında adlandırıldığını görürüz. Şarap üreticileri, şarap severler ve şarap konusunun geçtiği birçok yerde şarabın “doğum yeri" ile ilgili taraflı bir milliyetçilik söz konusudur, buna benzer başka bir mesele de üzümle ilgilidir. Arkeolojik kazı alanlarında bulunan üzüm kalıntıları çoğunlukla şarabın kanıtı olarak yorumlanmaktadır. 

Batılı bilim adamları üzümden bahsederken neredeyse her zaman şarap demektedir. Bunun başka bir ana nedeni de kültür ve dil olabilir. Tarihi yayınlardaki belki de üzüm bahçesi olan yerlere de her zaman bağ denildiğini görürüz. Arkeolojik kazılarda bulunan tartarik asit üzüm için bir göstergedir, fakat genellikle sadece şarapla bağdaştırılır. Hâlbuki Ortadoğu ve Türkiye'nin Güney Doğusunda üzümün sadece şarap yapımı için kullanılmış olduğundan bahsetmek, üzüm ile elde edilen diğer ürünlerin varlığını pas geçmek olur. Üzüm pekmezi ve üzümden yapılmış olan pestil dünyanın bu bölgesinde asırlardır vardır ve var olmaktadır.

Şarabın günlük hayattaki yerine de bakacak olursak; binlerce yıl önce varlığını sürdürmüş olan toplulukların beslenme ile ilgili ana hedefi doyurucu ve uzun süre saklanabilen gıdalara sahip olmaktı. Basit bir çiftçi için şarap besin değeri düşük ve uzun süre saklanamayan ve kolay bozulan bir ürün olarak kabul edildiği için erken uygarlıklarda güncel hayata girmesi zaman aldı.  

Örneğin; Anadolu'daki Neolitik döneminin tanınmış yerlerinden birisi olan M.Ö. 7400- 5400 yılları arasında yerleşilmiş olan Çatalhöyük'tür. Burada bulunan büyük duvar resimlerinde tarım, büyük baş hayvancılık, toprak içme ve taşıma kapları yer alır. Bu toprak kapların içerisine konulan sıvıların dışarıya sızmasını engelleme konusunda henüz bir buluş olmadığı için aslında tahıl veya kuru meyve depolama için kullanılmaktaydı. Yine depolama amaçlı yerlere açılmış çukurlarda, kurutulmuş tahıl, bakliyat ve diğer bitkisel ürünleri görebiliriz.  

Bira, belki biraz daha yoğun haliyle kesinlikle Neolitikte vardı. Kült bir içecekti ve günlük hayatta her zaman mevcuttu. Göbekli Tepe'de büyük taş kaplar yaşam alanlarına dağılmış ve tapınak duvarlarına bitişik olarak bulunmuştur. Kazılarda bulunan ve tapınak törenlerinde kullanılmış olduğu düşünülen kâseler bira kalıntısı içeriyordu, ancak üzüm ya da şarap kalıntısı yoktu.

Orta Doğu Neolitik döneminin sonuna doğru, daha büyük birçok yerleşime bölündü. Bir sonraki döneme Kalkolitik Dönem veya Bakır Çağı denmektedir. Neolitik çağda çanak çömlek yapmak için çeşitli girişimlerde bulunulmuş olsa da gerçek seramikler yani pişmiş toprak kaplar M.Ö. 6500'den önce görünmemektedir. Ancak MÖ 4300 ve 2800 arasında dört farklı yerleşim yerinde üzüm çekirdeği ve üzümün işlenmesine işaret eden araçlar (belki şarap yapımı için) bulunmuştur. Çok miktarda üzüm çekirdeği nedeniyle de yabani ve ekili üzümler arasında net bir ayrım yapılabilir. Bakır çağında seramikler zaten mükemmel kaliteye ulaşmıştı ve böylece sıvılar seramik kaplarda saklandığında oldukça uzun bir raf ömrüne de sahip olabilmişti. Ankara'da Anadolu Medeniyetleri Müzesinde özellikle servis kaplarından kadehlere toprak, seramik ve tunç materyallerin kullanıldığı mükemmel bir arşiv bulunmaktadır.

Küp, Karas, Kvevri, Dolia, Pithoi, Tinaja, Talhas de Barro ve Amphora; şarap üretmek için kullanılan toprak kaplara verilen isimlerden bazılarıdır. Bu isimlerin en çok bilineni ve en fazla kullanılanı Amforadır. Geçmişte Amforalar deniz taşımacılığında kullanılan bir kişinin rahatça taşıyabileceği iki tarafında kulplar olan toprak kaplara verilen addır. Günümüzde şarap yapılan toprak kapların “ genel “ adı olarak kullanılmaktadır.

Şarap yapımında kullanılan bu kaplar genellikle en küçük yüz litreden başlar. İki bin litreye kadar olanları da mevcuttur ve yere sabitlenmiş veya gömülmüş olarak kullanılır. Günümüzde çok daha büyük boyutta olanlar da vardır fakat eski kaplar söz konusu olduğunda maksimum iki bin litre olanlarına rastlanmaktadır. Türkiye toprak kapların büyüklüğüne bakılmadan Küp olarak adlandırılır. Küpler şarap dışında, saklama amaçlı zeytinyağı ve peynir için de kullanılmaktadır. Küp, Türkçe bir kelime değildir ve muhtemelen Almanca “Kübel “ve İngilizce “Cup “kelimelerinden türemiş Indo- European (Hint – Avrupa) kökenli bir kelimedir.

Şarap yapımında kullanılan toprak kaplar içerisinde uzun yıllardır aktif olarak Gürcistan'da kullanılan Kvevri'dir ( Qvevri olarak yazıldığını da görürüz ) 15. yüzyıldan beri bilinmektedir, ancak şarap fıçısı için teknik bir terim olarak 17. yüzyılda Doğu Gürcistan'da ve daha sonra tüm ülkede kullanılmaya başlanmıştır. Giorgi Barisashvili'ye göre, "kve-vri" teriminin kökeni Gürcüce "kve-vit" kelimesi ile "aşağı / alt" anlamına gelen tabanı zemine yerleştirilmiş topraktan yapılmış fıçı için kullanılır. Gürcistan'da, bir Kvevri'de ile şarap yapma geleneği birkaç bin yıldır sürdürmektedir ve bu yöntem 2013 yılında UNESCO tarafından Dünya Kültür Mirası listesine girmiştir. Sovyet döneminde, tüm Sovyetler Birliği için büyük miktarlarda ve endüstriyel olarak üretilmesine izin veriliyordu ve şarabın sadece alkollü bir içecek olması yeterliydi. Ancak Gürcü çiftçiler, basit yöntemlerle evlerinin bahçesinde kaliteli doğal şarap yapmaya devam ettiler. Sonuçta, onlar için şarap her zaman kutsal bir iletişim aracı olmuştur ve bu günlere kadar kesintisiz sürmesini de buna borçludur.

“ Voyage en Amphore “ ( 2016, Amforanın Yolculuğu, Fransızca ) isimli kitapta yer alan ve bu yazıda da referans alarak kullandığım bilgiler doğrultusunda, dünyada toprak kaplara verilen isimler ve bu kitapta yer almış olan ülkelere göre üretici sayılarına bir tablo üzerinde bakmakta fayda olacaktır. Bazı ülkelerde özellikle Kuzey İtalya ve Slovenya'da üreticiler Gürcistan'dan getirdikleri Kvevri'leri yine toprağın altına koyarak kullanmaktadır. Günümüzde toprak kaplarda üretim yapan birçok üretici olduğunu görmek, çeşitliliğin artması ve tekdüze bir anlayıştan uzak, farklı üzüm türlerinin de yaşatılması açısından oldukça heyecan verici bir konu. Bu kitapta Türkiye'de antik küplerde şarap yapan ilk üretici olan Udo Hirsch'in de tarihsel bilgiler dolu bir makalesi de bulunmaktadır.  

Tarihler boyunca yaşanmış olan savaşlar, hastalıklar, göçler, çeşitli dayatmalara rağmen dünya üzerinde üretilmeye devam eden en eski ürünlerden birisi olan şarabın yok olmadan sürmesini sağlayan her türlü üreticiye saygılarımı sunmak isterim. Tüm zorluklarına ve alışılmışın dışında lezzetine rağmen toprak kaplarda şarap yapan üreticilere de şapka çıkarıyorum. 

Kaynakça: Voyage en Amphore ( 2016 ) Auteurs: Keiko Kato & Maika Masuko Co- auteur : Udo Hirsch