Paylaş :

RAKI NASIL YAPILIR?

Rakının ne olduğunu anlatmak ve anlamak için, önce damıtmanın ne olduğunu anlamakta fayda var. Yani fermente içkiler bundan 8.000 yıl önce hayatımızda varken, rakı, viski, rom gibi damıtık içkileri üretmek için neden bu kadar çok beklemişiz?

Antik Yunan bilgeliğinin Avrupa’nın birçok yerinde kaybolduğu sırada, yani MS birinci bin yıl civarında Cordoba, Şam ve Bağdat’taki Arap bilginler Yunan, Hint ve Pers kaynaklarından birçok alanda öğrendiklerini geliştiriyorlardı. Astronomi, matematik, tıp ve felsefe gibi alanlarda ilerleme kaydettiler. Bu arada yeni bir içki yelpazesinin gelişmesine sebep olacak damıtmayı keşfettiler. Kısaca damıtma, bir sıvıyı bileşenlerine ayırıp saflaştırmak için önce buharlaştırıp, sonra yoğunlaştırma demektir.

Aslında Kuzey Mezopotamya’da MÖ 4. binyıla tarihlenen basit bir damıtma donanımına rastlanmıştır. Bu basit sistem parfüm yapımında kullanılıyordu. Yunanlılar ve Romalılar da bu tekniği biliyordu. Mesela Aristotales, kaynayan tuzlu suyun yoğunlaştırılmış buharının tuzlu olmadığını söylüyordu. MS 3. yüzyılda yaşamış simyacılar distilasyon cihazlarını çizmişti.

Sonraları ancak 8. yüzyılda kimyanın babalarından, Paulo Coelho’nun ünlü kitabı Simyacı’da da adı geçen Cabir bin Hayyan damıtmayı şaraba uyguladı ve imbiği geliştirdi. Şarabı damıtmak, şarabı daha da sertleştirir. Yani alkolünün artmasına sebep olur. Alkolün kaynama noktası 78 0C derece iken, suyun 100 0C derecedir. Şarap yavaş yavaş ısıtılınca, sıvı kaynamaya başlamadan çok önce buhar yüzeye çıkmaya başlar. Bu buharda sudan fazla alkol vardır. Bunu soğutarak yoğunlaştırdığımızda yüksek alkollü damıtılmış bir sıvı elde ederiz. Bunu yapmak için de imbik kullanırız. İmbik sözcüğünün birçok kaynakta yunanca ambiks (özel şekilli bir vazo) sözcüğünden geldiği belirtilmektedir. Daha sonra Arapça’da el-imbik belirir ve dilimize de imbik olarak geçer. Ve hatta alkol sözcüğü de, gözlere sürmeçekmek için kullanılan saflaştırılmış siyah antimonu anlatan “al-koh’l “ sözcüğünden gelir.

9.yy Arap şiirine baktığımızda distile şarabın “arak” ya da “ma’al hayat” olarak geçtiğine rastlıyoruz. Bu terim Latince de “aqua vitae”, Fransızca da “eau-de-vie” ve İskoçça’da “uesge beatha” yani “hayat suyu” olarak karşımıza çıkıyor

Damıtma aslında daha çok ilaç yapmak için kullanılmıştır. Çünkü yüksek alkolde otların, baharatların, meyve vb’nin özütleri çok daha verimli bir şekilde elde edilebilir. Daha sonra Keşifler Çağı’nda bu teknik yayılmış ve bir çok içki stilinin yaratılmasına neden olmuştur.

Vee bu tekniğin Anadolu topraklarına armağanı da işte böyle doğmuştur. Etimolojisine baktığımızda birçok rivayet vardır:

İlk defa Irak’ta üretildiği için ”Iraki” (ırak kökenli)’den geldiği; ya da Arapça’da ter anlamına gelen “arak”tan; ya da Orta Asya’da yaşayan Eski Türklerin Çinlilerden öğrendikleri sanılan tekniklerle kımızdan çektikleri “araga”dan (Larousse des Alcools ansikopedisi bu içkiyi arika olarak anlatmaktadır) geldiği gibi birçok rivayet bulunmaktadır.Hangi dilden gelirse gelsin “Rakı” bu toprakların 500 yıllık kadim içkisidir. Evliya Çelebi 1630 yılında yazdığı seyahatnamesinde İstanbul’un esnaflarını anlatırken “Arakçıyan” esnafını da kayda almıştır. O tarihlerde İstanbul’da 100 işyerinde 300 kişinin bu alanda çalıştığı bilinmektedir. Mel’un, Men’hus ve Mezmun olarak vasıflandırdığı meyhanecilerin İstanbul’un Samatya, Kumkapı, Balık pazarı, Unkapanı, Fener, Balat ve Boğaz semtlerinde olduğunu belirtmekte ve ayrıca Galata demek meyhane demektir diye de eklemektedir.

Islahat dönemi ve Meşrutiyet’in ilanı ile gevşeyen alkol yasakları rakı ve diğer alkollü içkilerin üretimini de artırmıştır. Birinci Dünya Savaşı’na kadar çoğunlukla üzüm cibresinden üretilen rakı, savaşın getirdiği yokluklarla beraber kuru üzümden, hatta bazen incir ve duttan da üretilmeye başlamıştır. 1920 yılında ilan edilen ve dört yıl süren Men-i Müskirat (Alkol yasağı) döneminde tabii ki birçok kaçak üretimhanenin doğmasına neden olmuştur. 1926 yılında alkol ve alkollü içkiler devlet tekeli altına alınmış, rakı tamamen devlet eliyle üretilmiştir.

Rakının bugünkü tanımı ise 2001 yılında yürürlüğe giren 4619 sayılı kanun ile sağlanmıştır. Buna göre rakı üzüm kökenli bir distilat olan suma ve ya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumuyla (pimpinella anisum) ikinci kez distile edilmesiyle üretilen içkidir. Yine bu kanuna göre mutlaka Türkiye sınırları içinde üretilmeli ve üründeki toplam alkolün en az %65’i suma olmalıdır. Ayrıca şişeleme öncesi en az 1 ay dinlendirilmelidir. Bu tanımla coğrafi işarete de sahip olan rakının geleneksel tadı ise şöyle tanımlanır: “Tadım sırasında ilk algılamada ön burunda oldukça güçlü bir anason kokusu, damakta yoğun ve dengeli anason-alkol tadının yanı sıra üzümden gelen aroma, arka damakta ise kaygan bir iz bırakır”

Yani aslında usta eller tarafından üretilmeli, her anason kokuluya rakı denmemelidir. Gerçek rakıda deneyim, sanat ve ruh vardır.

Sofrasıyla, mezeleriyle, muhabbetiyle, müziğiyle o kadar oturmuş bir kültürü vardır ki, o yüzden Murat Belge’nin dediği gibi karakterli içkidir rakı. Kural gibi algılandığı için adap demeyeceğim ama siz siz olun, kararında tüketin efendim!

Sağlığınıza!