AYLİN ÖRNEK: LAKERDA VE MEYHANE

Lakerda İstanbul'un ve İstanbul meyhane kültürünün vazgeçilmez mezelerinden biri, belki de birincisi. İstanbul'un bir diğer vazgeçilmezi olan Ara Güler bakın Lakerda sevgisini nasıl anlatıyor:

En sevdiğim ne biliyor musun; yemek değil de, lakerda çok severim. Ama lakerda lakerda olduğu zaman yenir. Zaten ben Türkiye'den başka yerde oturamam; lakerda burada var da ondan. Lakerda olmasa o zaman başka memlekette otururdum abi.[1]

Lakerda sadece Ara Güler'in vazgeçilmezi değildi. Yayın hayatına yeni başlayan Oksijen gazetesinin 12-18 Mart tarihli sayısında Behzat Şahin Türkiye'de işin ehli on dört kişiye en çok tercih ettikleri mezelerini soruyor. Bu on dört kişiden 6'sı lakerdayı favorileri arasında ilk ikiye, onu ise ilk dörde sokuyor. Bu tabloya bakarak diyebiliriz ki lakerda meze olarak çilingir sofrası sevenlerin çoğunluğunun favorisi.[2]

Nedir meyhane ve meze aleminde lakerdayı bu kadar özel kılan? Öncülü tuzlu balıkla birlikte[3] pahalı bir meze olmasına rağmen[4] geleneksel meyhane alemlerindeki itibarını neye borçlu?

Tuzlu balığın hikayesi çok daha eskilere gitmesine rağmen[5] bu ürün Bizans döneminde geniş halk kitlelerinin ve manastırdaki rahiplerin ekmeğe katık yapıp mey, yani o dönem şarapla birlikte sofralarından eksik etmedikleri günlük yiyeceklerdendi.[6] Evlerdeki ince kilerlerde de tuzlu balığın ayrı bir yeri olduğunu biliyoruz. Hazırlaması zaman alan ama hazırlandıktan sonra hemen yemeye hazır, açlığı kısa yoldan gideren böylesi bir yiyeceğin meze olarak basitliği ve hafifliğiyle bilinen çilingir sofrasında yerini almış olması kaçınılmazdır.

Dikkatli bakıldığında lakerda ve çilingir sofrası arasında yabana atılmaz bir benzerlik vardır: Lakerda yavaş olgunlaşır, dolayısıyla iyi bir lakerda yiyebilmek için beklemeyi bilmek gerekir; çok tüketilmez, doymak için değil, keyif için kararınca yenilir. Lakerdanın kendisi tadımlık olduğu için mideyi yormaz, alkolün olumsuz etkilerini azaltır. Bu yönüyle lakerda çilingir sofrası adabının kendisiyle birebir örtüşür. Çilingir sofrasının da bir yeme düzeni vardır; bu sofra karın doyurma yeri değil, dem sofrasıdır, muhabbet için bir vesiledir. Karın doyurmak bir amaç değildir, dolayısıyla rakıya eşlik edecek kadar, tadımlık yenir, yavaş yenir. Çilingir sofrasındaki muhabbetlerin bir parçası da neredeyse her daim lakerda üzerine olur; nerede o eski lakerdalardan başlayan, sofradaki lakerdanın iyi olması, kötü olması, falancanın lakerdasının daha güzel olması vb hep çilingir sofrası muhabbetinin bir parçasıdır.

Lakerdanın çilingir sofrasında bu kadar sevilmesinin bir diğer nedeni ise çok farkında olmadığımız, lezzete dair sunduğu umami etkisidir. Umami tadı glutamat bakımından zengin gıdalarda bulunmaktadır ki balık da bunlardan biridir. Bununla birlikte bazı balık[7] ve etlerde bulunan ribonükleotidlerde[8] umami tadını zenginleştirmekte, fermantasyon gibi yöntemler bu etkiyi artırmaktadır[9]. Yine çilingir sofrasına uygun olarak umami içeriği zengin olan gıdaların açlığı azalttığı ve doyma düzeyini artırdığı bilinmektedir, tam da çilingir sofrasına yakışan bir özellik. Rakı sofrasındaki tatlı, ekşi, acı lezzetlerinin yanında belki de umami etkisiyle tuzlu balık çeşitleri çilingir sofrasının en mühim mezeleri, lakerda bu mezelerin baş tacıdır.

Çilingir sofrası kültürümüzün vazgeçilmezlerindendir, lakerda da çilingir sofrasının vazgeçilmezlerindendir.

Üstad Vefa Zat'ın dediği gibi rakınız kaymak, sofranız bereketli, sohbetiniz daim olsun.

[1] Tavlaş, N. (2009), Foto Muhabiri: Ara Güler'in Hayat Hikayesi, Fotoğrafevi, s. 257.

[2] Şahin, B., Oksijen, 12-18 Mart 2021, s. 43.

[3] İstanbul'un geleneksel meyhanelerinde direklerin dibinde tuzlu balık fıçıları dekorun bir parçası olarak bulunmaktadır.

[4] Lakerda pahalı bir meze olduğu için meyhane civarlarında camekanlı tezgahlarıyla lakerda satan seyyar lakerda satıcıları bulunurmuş. Bazı müşteriler meyhaneye girmeden önce lakerdalarını buradan alır, meyhaneye öyle girerlermiş.

[5] Sinop uluslararası kale kazılarında, kuzeybatı surlarının dışında yapılan kazıda içinde tuz ve balık kalıntıları olan bir pitos bulunmuş, bu pitoz MÖ bininci yıla tarihlenmiştir.

[6] Bozis, S. (2000), İstanbul Lezzeti, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, s.7.

[7] İlk tespit edilen umami maddesi monosodyum glutamat olmakla birlikte ikinci tespit edilen umami maddesi palamutun içindeki 5'-inosinattır (IMP).

[8] İnosin ve guanozin nükleotidleri.

[9] https://jotags.org/2017/vol5_issue3_article22.pdf