Yemek şarap uyumunda altın kurallar nelerdir?

Yemeğin yanında içilecek şarabın seçiminde temel prensip, birbirine benzeyen ya da birbirine zıt yemekler ile şarapların eşleştirilmesidir. Yemeğin ağırlığını veya zenginliğini, şarabın gövdesiyle; yemekteki aroma yoğunluğunu, şaraptaki aroma yoğunluğuyla eşleştirebiliriz. Ayrıca domates soslu veya limon katılmış asitli-ekşi yemekleri, yüksek asitli şaraplarla; tatlı yemekleri, tatlı şaraplarla; kırmızı etleri yüksek tanenli şaraplarla eşleştirebiliriz. Bunun yanı sıra yağlı, acılı veya tuzlu yemeklerle yüksek tanenli, kırmızı şarapları eşleştirmekten kaçınmalıyız.

Yemek ve şarap arasındaki temel tat etkileşimini anlamak söz konusu olduğunda, kişilerin farklı tat ve aroma bileşenlerine karşı farklı hassasiyetlere sahip olduğunu akıldan çıkarmamak önemlidir. Örneğin aynı acılık seviyesi bir kişiyi diğerinden çok daha güçlü bir şekilde etkileyebilir. Bazıları güçlü tepkimelerden hoşlanırken diğerlerinin keyif almaması kişisel tercihlere göre değişir. Bireysel hassasiyetler ve tercihlerdeki çeşitlilik, biri tarafından 'mükemmel uyum' olarak görülen bir eşleştirmenin, başka biri tarafından sıradan ve hatta başarısız bir eşleştirme olarak değerlendirilebileceği anlamına gelmektedir. Bu yüzden eşleştirme yapılırken, yemek ve şarap arasındaki temel etkileşim kadar bireysel tercihler ve/veya hassasiyetler hesaba katılmalıdır.

Yemek yerken ağzınıza attığınız her lokmayla tat alam reseptörleriniz adapte olur ve bir sonraki lokma ya da yudumun şeker, tuz, asit vb. seviyeleriyle ilgili algınızı değiştirebilir. Diş fırçaladıktan hemen sonra tüketilen portakal suyunun tadı artık o eski portakal suyu tadı değildir. Buna ek olarak, çikolata ya da yoğun kremalı yemekler gibi bazı yiyecekler ağız içini kaplayarak tat alma duyusunu zayıflatan bir etki yaratabilir.

Yemekte, şarabın tadını (daha sek ve acı, daha asitli,, daha az tatlı ve daha az meyvemsi gibi) daha 'sert' yapan iki bileşen vardır. Bunlar tatlılık ve umamidir. Bununla birlikte şarabın tadını (daha az sek ve acı, daha az asitli, tatlı ve daha meyvemsi gibi) daha 'yumuşak' yapan iki bileşen daha vardır.

Yemeğin tatlı olması, sek bir şarabın daha az meyvemsi ve fazlasıyla asitli hissedilmesine neden olur. Şekerli yiyeceklerle birlikte yemekten daha tatlı şarapların seçilmesi genel bir kuraldır.

Umami, diğer temel tatlardan son derece farklılaşan bir tattır. İzole edilmesi zor olabilir, çünkü umami daha çok olumsuz etkilerini dengeleyen tuz benzeri tatlarla kendini göstermeye eğilimlidir. Umami tadındaki yiyeceklere pişmiş ya da kurutulmuş mantarlar, kurutulmuş etler, olgunlaştırılmış peynir ve miso örnek gösterilebilir.

Yemekteki asidite, yemek ve şarap eşleştirme içim genellikle iti bir şeydir, çünkü bu sayede çok yüksek asidite oranına sahip bir şarabı dengeleyerek meyvemsi özelliğini zenginleştirebilir. Bununla birlikte şarabın asidite oranı düşükse, yemekteki yüksek asidite oranı şarabı daha az meyvemsi hissedilmesine neden olabilir.

Yemek pişirilirken tuz kullanılmasının iyi bir nedeni vardır, çünkü yemeğin tadını zenginleştirir. Tuzsuz yemeğin ne kadar tatsız geldiğini düşünün-haşlanmış patates ya da pirinç gibi çok az tadı olan yiyecekler bile tuzlanmadığında daha tatsız gelir. Tuzun şarap üzerinde de benzer bir etkisi olabilir ve şarabın daha meyvemsi hissedilmesini sağlarken kırmızı şarapta tanen etkisini yumuşattığı için yemekte şarap dostu bir bileşendir.

Biber acısı ısıtan ya da yakan bir his yaratır ve acı bibere hassasiyet kişiden kişiye büyük farklılık gösterir. Bununla birlikte kişinin bu etkiyi ne kadar keyifle karşıladığı ya da keyif almadığı da geniş bir yelpazeye yayılmaktadır. Biber acısının neden olduğu etki, düşük alkol oranına sahip şaraplardan ziyade yüksek alkol oranına sahip şaraplarda daha güçlüdür. Alkol aynı zamanda biber acısının yanma hissini arttırır.

Çoğu kişi, asitli şaraplarla yağlı yiyecek eşleşmesini son derece tatmin edici bulur. Bu eşleştirme, asitli şarabın yemekteki yağı 'kesmesi' sonucunda damağın temizlenmesini sağlar.

Türk mutfağının vazgeçilmez lezzeti kuru fasulye; etli, sucuklu, pastırmalı veya sade olarak pişirilebilir. Bu lezzete geleneksel olarak üzüm hoşafı eşlik eder. Hoşafın tatlı lezzeti kuru fasulyenin hafif baharatlı ve acılı tadıyla denge sağlar. Yemek ve şarabın birbiri ile gösterdiği ahenk de buna benzer. Tuzlu yemeklere en iyi tatlı şaraplar eşlik eder. Misket üzümlerinden üretilmiş yarı tatlı ya da tatlı bir şarap kuru fasulye ile tüketildiğinde benzer bir uyum sağlar.