Tekila nedir?

Bir içkinin tekila olarak kabul edilmesi için, mutlaka mutlaka Meksika’da üretilmesi gerekir. 4 farklı bölge vardır Meksika’da. Bunlardan en yoğun tekilanın üretildiği bölge, Joven bölgesidir ve çok yakınında da tekila kasabası bulunur. Eskiden küçük bir kasabayken burada üretilen tekilalar sayesinde çok daha fazla büyümüştür ve Meksika tekila yasalarına göre, tekila adını alabilmesi için, minimum %51 oranında “mavi agave” isimli bitki ile yapılmış olması gerekir. Yüzlerce farklı agave türü varken sadece bir tanesi ile yani mavi agave, blue agave ile tekila üretilmektedir.

Tekilanın ham maddesi mavi agavedir. Yüzlerce farklı agave türünden sadece bir tanesidir ve yaklaşık %23 oranında şeker içerir. Bu %23’lük şeker tabii ki mavi agaveyi çok cazip bir hale getirir. Sadece tekila üretmek isteyen insanlar için değil çevrede yaşayan farklı böcekler, farklı organizmalar, hatta hayvanlar için bile çok lezzetli bir besin kaynağıdır. O yüzden de agaveler arasında mavi agavenin değeri çok ama çok yüksektir. İyi bir tekila yapımında mavi agavenin uzun süre toprakta olgunlaştırılması gerekir. 2-3-4 yıllık agaveler de tekilada kullanılırken, en iyi markalar 8 ve 10 yıl toprakta olgunlaşmış agaveleri tercih ederler. Bu da yaptıkları tekilaların çok daha aromatik, çok daha lezzetli olmasını sağlar.

Tekila yapmak için ilk olarak uzun yıllar mavi agave bitkisinin olgunlaşmasını beklemek lazım. Daha sonra El Jimador adı verilen işçiler tarlaya girerler, yıllar boyunca sabırla büyüttükleri bu bitkiye, gerçekten büyük bir saygı göstererek başlarlar hasata. Hasat kabukların, yaprakların temizlenmesi ile başlar. En son gövde ortaya çıkar ve buna “pina” adı verilir. Bu gövde yarılır ve ortasındaki yoğun nişasta içeren şekerli kısımla birlikte pişirilmeye gönderilir. Kimi damıtım evinde direkt ısı kaynakları ile, kimi damıtım evinde de buhar yöntemi ile pişirilen agaveler daha sonra preslenirler. Preslenip içindeki şekerli su ortaya çıkarılır, ısıtılır ve üzerine maya eklenir. Böylece fermantasyon dediğimiz doğal alkol elde etme yöntemi başlamış olur. Arkasından yapılacak ise, elde edilen yaklaşık 5 derece alkole sahip “mosto” adı verilen bu biramsı sıvıyı damıtmaktır. Meksika'da tekila yapımındaki damıtma gene dünyanın birçok yerinde olduğu gibi hem geleneksel, yani bakır imbiklerde, hem de uzun kolonlarda yapılır. Yani sürekli damıtma, kontüni distilling yöntemi ile. Tabii ki bakır imbiklerde üretilen tekilalar her zaman için tercih edilen daha yoğun aromalara, daha güçlü karakterlere sahiptir. Damıtım işlemi bittikten sonra elde edilen alkol, üzerine su eklenip söndürülürse, “blanco” adıyla direkt olarak şişelenebilir. Ya da tekilalar aynı viski gibi, konyak gibi yıllanan olgunlaşan içkilerdir. O yüzden de damıtma işleminden sonra fıçılanır ve olgunlaştırılırsa, 5 6 seneye kadar tekila meşe fıçılarda bekleyecek ve hem fıçının hem de çevrenin karakterini toplayacaktır.

Tekila, şayet olgunlaşmadan yani yıllanmadan içilirse, hissedilecek olan karakterler; limon, salamura limon, çimen, narenciye kabukları, biraz topraksı ve bibersi notlar olabilir. Olgunlaşan tekilalardaysa, bu 2 aydan 12 aya kadar ya da 12 aydan 3 yıla kadar, bazen de 3 yıldan 5 yıla kadar değişebilen oranlarda yapılır olgunlaştırma. Bu olgunlaştırma sonrasındaysa fıçıdan alacağı vanilyamsı notlar, baharat, karamel, hafif zengin meyve, yani kurutulmuş incir, kurutulmuş portakal, kurutulmuş kayısı gibi zengin meyve notlarını da tekila meşe fıçılardan alacaktır.

Şayet tekila damıtıldıktan sonra, direkt olarak üzerine su eklenip, alkol derecesi düşürülüp şişelenirse bu tekilalara “blanco” adı verilmektedir. Bazen de “silver” yazabilir.

Eğer bir tekila şişesinin üzerinde “jove” “oro” “gold” terimlerini görürsek, şunu anlayabiliriz. Aslında çok fazla altında ayrıntı yazmasa da bu içine az miktarda karamel eklenip biraz daha tatlı, biraz daha koyu renkli olmasını sağlama anlamına gelebilir. Ya da olgunlaşmış reposado tekilalarla, hiç olgunlaşmamış taze blanco tekilaların harmanı olabilir.

Tekila etiketinde bulunan reposado terimini gördüğümüz zaman aklımıza gelmesi gereken şey, o tekilanın, meşe fıçılar içinde 2 aydan 12 aya kadar olgunlaştığıdır. Net bir süre genelde tekila şişelerinin üzerinde yazmaz. O yüzden reposado yazdığında, yaklaşık 1 sene kadar meşe fıçılarda olgunlaşmış bir tekila hatırlamamız mümkündür.

Tekila etiketinde bulunan añejo terimi tekilanın 12 aydan 36 aya kadar bir süre içinde meşe fıçılarda olgunlaştığını gösterir. Bu bazen mesela 12 aydan başlıyorsa 15 ay ve 24 ay aralığındaki fıçıların bir araya gelmesi anlamını da taşıyabilir. Yani sadece tek bir fıçıdan çıkan tekila değil farklı sürelerde olgunlaşmış. Tekilalarında bir araya gelmesine, eğer 12 Ay 36 ay aralığında ise anejo adı verilebilir.

Mezcal, tekila gibi Meksika’da üretilen damıtılmış bir içkidir. Ancak tekila nasıl sadece ve sadece mavi agave isimli bitki ile üretiliyorsa, diğer kalan yüzlerce farklı agaveden üretilen damıtık içkiye mezcal adı verilir. Gene tekila gibi agavelerin pişirilerek, daha sonra preslenip suyunun sıkılması, o suyun fermente edilip biraya dönüştürülmesi ve arkasından tekrar damıtılmasıyla elde edilir. Bu yöntem uygulanırken, yani mezcal üretme yönteminin en başında toplanan agaveler dumanda, ateş üstünde ya da is çukurlarında pişirilebilir. O yüzden bazı mezcallerde yoğun is kokusunu da hissetmek mümkündür. Zamanında sözlüklerde ikinci sınıf tekila olarak yazsa da aslında üretim yönteminin hiç de ikinci sınıf olacak bir yanı yoktur. Uzun süre meşe fıçılarda da kalabilen mezcal, bazen de kurt atılarak pazarlama olarak cazip hale getirilmiştir. Yani kurtlu tekila denilen aslında mezcal içkisidir.