18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

BU SİTEYE GİRİŞ YAPABİLMENİZ İÇİN 18 YAŞINDAN BÜYÜK OLMAK ZORUNDASINIZ

"Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir."

 BARIŞ MERCAN : HARMANLAMA SANATI

​​​slider-IWSA_BarışMercan_1_Konu_1_Yazar-slider.jpg

Viski Harmanlama Sanatı

Harman viskiler Dünya viski tüketiminin 92%'sini oluşturur. Harman viskiler için kısaca malt ve tahıl viskilerin karışımı diyebiliriz. Bu karışımdaki oran genellikle 40% malt, 60% tahıl viski şeklindedir.

Harman viskileri bir formül olarak da düşünebilirsiniz. Bu formülün içinde 15 ila 40 adet arasında viski bulunur. Kimi markalar formüllerindeki bazı viskileri söylemekten çekinmezlerken, kimileri ise kesinlikle paylaşmazlar...

Harman viskilerin içerisinde onlarca viski yer alsa da, birçok harman üreticisinin formülünde merkez olarak belirledikleri tek malt viskiler bulunur.

Whisky-tasting-1.jpg

Harman viskilerin formüllerinde yer alan viskiler damıtımevinin baş harmancısı tarafından özenle seçilir.

"Baş Harmancı" viski sektöründe belki de en prestijli ünvanlardan biridir. Baş harmancılar kariyerlerine çırak olarak başlayan ve çok uzun yıllar görev yaparlar.

En tanınmış baş harmancılara örnek olarak Richard Paterson, Colin Scott, Jim Beveridge, John Ramsay, Shinji Fukuyo ve David Stewart'ı örnek verebiliriz. Bu kişiler için viski dünyasının rock yıldızları demek yanlış olmaz.

Bir baş harmancının 3 temel görevi vardır.

İlki, marka bünyesinde bulunan harmanların kalitesini ve devamlılığını sağlamak. Diğeri, piyasa ve tüketicilerin taleplerine göre yeni harmanlar yaratmak. Son olarak da, gelecek ile alakalı öngörüler geliştirmek ve buna göre markanın 10-20 sene sonraki stratejilerini oluşturmak.

Bu görevleri başarıyla yapabilmek hiç de kolay değil... Baş harmancılar bu görevlerini yerine getirmek için günde onlarca hatta yüzlerde viski tadarlar. Fakat bu tadımı düşündüğünüz gibi tadarak değil koklayarak yaparlar. Baş harmancılar çok uzun yıllar bu işi yaptıkları ve binlerce farklı viskiye aşina oldukları için sadece burunları ile viskilerin profillerinde bulunan tüm notaları alabilirler.

Bu nedenle markalar için bu burunların altın değerinde olduğunu söyleyebiliriz. Hatta "The Nose/Burun" lakaplı baş harmancı Paterson'ın burnunun Lloyd's sigorta firması tarafından tam 2.6 milyon $'a sigortalı olduğunu da belirtelim...

Baş harmancıları ile ilgili en çok ilgimi çeken ve bende saygı uyandıran özellikleri sıfırdan yeni bir eser ortaya çıkabilmelidir. Şu ana kadar birçok başarılı harman viski yaratmış olan Jim Beveridge, yeni bir ekspresyon çıkarma sürecinin öncelikle akılda başladığını söylüyor.

İlk olarak yaratılmak istenen tat profili akılda şekillenip, sonrasında onlarca hatta belki yüzlerce değişik viski koklanarak akıldaki profile ulaşılmaya çalışılıyormuş. Bu nedenle benim için, baş harmancıların bir ressamdan, bir heykeltıraştan, bir bestekârdan ya da bir yazardan farkı yoktur.

Harman viskilerin dünya viski tüketiminin 92%'sini oluşturmasına rağmen malt viskilerin biraz gölgesinde kaldığını söyleyebiliriz. Yerli veya yabancı viski kaynaklarına kısaca bir göz attığımızda da malt viskilere ayrılan yer ile harman viskilere ayrılan yer arasında büyük fark göreceksiniz (kişisel bloğum veviski.com da dahil olmak üzere). Fakat bu sizi kesinlikle yanıltmamalı...

Harman viskilere karşı bir ön yargınız bulunursa, umarım bu yazım fikrinizi biraz değiştirmiştir. Eğer ki değişmediyse de, şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki, viski kültürünün büyük bir parçasını oluşturan harman viskilerden ve zengin lezzetlerden mahrum kalıyorsunuz...

viski.jpg

​ 

Kaynaklar:

  • World Whisky – A Nation-by-nation Guide To The Best (Charles MacLean)
  • Malt Whisky Companion (Michael Jackson)
  • Whisky – The Manuel (Dave Broom)​