18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

BU SİTEYE GİRİŞ YAPABİLMENİZ İÇİN 18 YAŞINDAN BÜYÜK OLMAK ZORUNDASINIZ

"Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir."

 AYHAN GÜLEYEN: MENCİA DEYİNCE BIERZO, BIERZO DEYİNCE GALICIA


    Ayhan Güleyen.jpg


    Mencia  özellikle Burgundy tarzı zarif şaraplar vermeye başladığından beri üzerinde çok konuşulan üzümlerden biri oldu. Ve tabi ki bu yükselişin arkasında bir felsefe ve bunun  tutkulu mimarları var. İşte onlardan biri “Titin" lakaplı Ricardo Palacios.

 

   Ricardo Palacios, Bierzo'da biyodinamik bağcılık deyince akla ilk gelen isimlerden. Rioja Baja Alfaro'da Palacios Remondo adlı bir şarap ailesinde dünyaya geldi. Palacios kardeşlerin üçüncüsü olan ve halen La Rioja'daki şaraphanede çalışan annesi  Chelo, şarap dünyasında faaliyet gösteren dört kardeşten biri. Ricardo, sırayla Priorat ve Valdeorras'ın öncüleri olan Álvaro ve Rafael Palacios'un yeğeni. Amcası Antonio, Fransa Ulusal Enoloji Diplomasını alan ilk İspanyollar dan. 

 ag.jpg

    Titin'in anlatımına bakılırsa J. Palacios, ailenin reisi, La Rioja'da 1945'te kurulan Palacios Remondo şaraphanesinin kurucusu, Álvaro'nun babası ve Ricardo'nun dedesi olan Don José Palacios'un ta kendisiydi.  2000 yılında, Bierzo'daki projeler başladıktan kısa bir süre sonra vefat etti; dolayısıyla şaraphaneye onun adı verildi. “Dedemin bareti hala bende. Bana iyi anıları hatırlatıyor ve nereden geldiğimi hatırlamama yardımcı oluyor."

 

    Bierzo, 1980'lerde İspanya'yı fıçı satmak amacıyla gezdiğinden beri Álvaro Palacios'un aklındaydı ve aslına bakılırsa, o zamanlar o kadar farklı olmadıklarından, Bierzo'da mı yoksa Priorat'ta mı başlayacağına karar vermemişti. Ancak bildiğimiz üzere, dostu ve akıl hocası olan, Tarragona'daki bu vahşi toprakların çekiciliğini karşı konulamaz bir şekilde sunan René Barbier'in ısrarıyla Priorat'da karar kıldı. Alvaro'nun hayalini bölgeyi ziyaret ettiğinde aldığı ilham ile Ricardo gerçekleştirdi .

 

   Ricardo, bağlarına çok yakın Corullon'daki bir biyodinamik çiftlikte yaşayan ve bunu imaj veya pazarlama amacı ile değil, sağlam ve samimi bir inanç dan dolayı yapan bir o kadar da tutkulu bir üretici. Coulée de Serrant'ın Biyodinamik gurusu Nicolas Joly'nin kitabını İspanyolca'ya çevirip yayınlatan ilk kişi olması bunun güzel bir örneği. Bu biyodinamik prensipler, girişimlerinin ilk başlangıcından, yani 1999 hasadından beri bağlar da uygulanıyor. Kendisi  Bierzo'ya 23 yaşında geldi ve dışardan geldiğini vurgulayan “Rioja'lı" lakabını adeta boşa çıkartırcasına felsefesini ,aşık olduğu bu coğrafya ya inançla aktarmaya çalıştı. Corullon köyündeki evi aslında, aynı zamanda kırsal hayatla ilgili farklı faaliyetlerin yürütüldüğü ve İspanya'nın tamamından ve Portekiz'in bir kısmından ilgili şarap üreticilerinin katıldığı bağcılığa yönelik yıllık bir kongrenin,hayvanlarla ve biyodinamikle nasıl çalışılacağının, nasıl ekşi mayalı ekmek yapılacağının, peynir yapımının, çömlek yapımının, evde nasıl şarap yapılabileceğinin öğretildiği dersleri kapsayan çalıştaylar ve kursların organize edildiği Granja Escuela Cando adında bir çiftlik okulu. Evi her zaman çiftlik hayvanlarına yakın, şu anda peynir yapımında kullandığı sütü satın alsa da yakında kendi keçilerinin olmasını planlıyor, kendi ekmeğini, bağa özel distile içkilerini kendi yapıyor, kendi sebzelerini kendi yetiştiriyor, meyve suyu yapıyor ve satıyor, kendi domuzlarını kendi kesiyor ve chorizo'lar ve botillo'ları da kendi yapıyor. Kendine yeterliliğe yönelik olarak sürdürülebilir bir eko-sistem yaratmayı ve orda de yaşamayı oldukça ciddiye alıyor. Bu, onun hayat tarzı. Ve tüm bunların yanında, sahip olduğu bu felsefe ışığında sessiz sedasız bölgedeki ve İspanya'nın genelindeki en iyi şaraplardan bazılarını üretiyor.

 

   İlk ürünleri ki hala yeni şaraphanelerinin kavında mevcut, İlk mahsulü,belkide dünyada Mencianın duyulmasında en çok rolü olan Raul Perez'in aile şaraphanesi Castro Ventosa'da yapıldı; zira Raul onun alanda işlerine başlamasına yardımcı olan iyi bir arkadaşı. Sonrasında bu ikili Villafranca del Bierzo'da küçük bir taştan şaraphane kiralamışlar.1999 yılında 20.000 şişe, deyip 100.000 şişe ye çıkarız derken rakamın büyümesi üzerine giderseniz göreceksiniz Las Lamas ve Moncerbal adındaki iki lokasyonun arasında bulunan, Chao do Pando olarak bilinen bölgede bağlarının dibine 2017 hasadına yetiştirmek üzere bir şaraphane inşa etmeye karar vermişler. Mimar olarak da Olmedo, Valladolid'de kendi şaraphanesi bulunan tecrübeli Rafael Monco'yu seçmişler. Şaraphanenin  %70'inin dağın yamacına gömülü olduğu ve peyzajla mükemmel bir şekilde karıştığı inşaat sahasını ziyaret ederken tek bağdan yapılan şarapların fermentasyonu için oluşturulan ayrı birimlerden yıllandırma için özel tasarlanmış bölümlere kadar dört farklı kot da sadece yerçekimi ile çalışan, buna ragmen, ışığın içeri girmesi için yağmur suları ile ıslanan taşlardan nemin sağlanması için ,doğal hava akımı ile ısı kontrolüne kadar bir çok şeyi dikkate alan, imkan veren,  felsefeleri ile uyumlu mimari görüşü fazlası ile fark edeceksiniz. En önemlisi de, şarapları ilk günden günümüze doğru tadarken hacim acısından büyümelerinin yanı sıra, genelde tam da aksi beklenirken şaraplarının kalitesinin artmış olmasına bizzat şahitlik edip, takdire şayan bulacaksınız.

 ag1.jpg

   Corullon'un (yerleştikleri köy) dik yamaçlarındaki bazı noktalarda eski bağlar satın alarak işleri yavaş yürütüp acele etmemeye çalışmışlar,harika bir potansiyel ve vadi yüzeyinden farklı bir karakter hissettikleri için. Çünkü daha düz olan vadi bölgesinde daha derin killi topraklar varken; Corullon, Dragonte, Espanillo ve Ponferrada'nın yakınındaki Los Barrios gibi bazı dağ köylerindeki bağlar dik yamaçlar üzerinde ve topraklar, alt bölgelerde arduvaz olmayacak şekilde sığ, bu da şaraba oldukça farklı bir karakter kazandırıyor.

 

        İnsanların aşina olduğu bağlar vadi bağlarıydı ve bu bağları ekip biçmek kolayken, yüksek rakımlı araziler bağcılığı zorlaştıran dik yamaçlarda bulunuyor ve Ricardo gibi az kişi bağlarını bu yerlerde yetiştirmeye cesaret etti. 

 

   Corullon köyünde kent merkezinin rakımı 522 metre; ancak bağların yükseklik Viariz bölgesinde 1100 metreye kadar ulaşabiliyor. Buradaki fikir her zaman eski bağların olduğu arazileri korumak oldu, zira bağlar küçük mülklerin oluşturduğu bu alanda küçük arazilere bölünmüş durumda. Bu, doğal kaynakların ve ekosistem dengesinin asmalar arasında doğal olarak yetişen otokton bitki örtüsü ile birlikte korunması, çoklu bir  kültür yaratmayı başarmış. Konsept en başından beri açık ve net: Şarabın canlandırıcı, aromatik ve dinamik olmasını, kökeninin izlerini taşımasını istiyorlar. Tipik bir Atlantik şarabı kısacası istenilen.Sırası gelmişken söyliyeyim ,şayet gidecek olursanız üreticilerin ağzından vintage'ler hakkkında şu yorumu çok duyacaksınız ;Atlantik Yılı ya da Akdeniz Yılı.

 

   Her yamacın yönünün farklı olması bitki örtüsüne de yansıyor, ama bu durumu anladığınızda şaşırtıcı bir şekilde gözlem yapmanızı sağlıyor. İklim açısından Bierzo, Atlantik'ten yüksek seviyede etkilenen kıtasal bir iklime sahip ve yazın (Temmuz ve Ağustos'ta), gündüz ve gece sıcaklıkları arasındaki yüksek farklardan dolayı daha bir Akdeniz iklimine kayabiliyor. Burası, soğuk Atlantik ikliminin ılık Akdeniz iklimiyle birleştiği ve ürünlerin ve bitki örtüsünün her iki iklime de ait olduğu bir geçiş alanı. Elbette üzüm de yetiştiriyorlar; ancak biber, elma, ayva, vişne ve fındık da yetiştiriyorlar. Daha ılık, güneye dönük yamaçlarda bitki örtüsü dikkat çekici şekilde Akdeniz bitki örtüsü – ladin, biberiye, lavanta, kekik, zeytin ve asma şeklinde. Diğer tarafa baktığınızda bunlardan çok az görürsünüz ve yerlerini eğreltiotu, dişbudak ağacı, meşe veya kestane ağacı alıyor.

 

   Sadece 50-100 yaş arasındaki, bazıları %60'lık bir eğime ulaşan ve katırlarla bile sürülemeyen dik yamaçlarda bulunan eski bağlar üzerinde çalışılıyor. Bu koşullarda makine kullanımı kesinlikle imkânsız, bu yüzden çalışmalar yavaş ve emek gerektiriyor. Özellikle zemin ıslakken bu yamaçlarda yürümek bile büyük bir emek gerektiriyor ve en baştan beri alanda çalışmaları için katırlara ve atlara bel bağlamak zorunda kalıyorlar (Priorat'ta olduğu gibi).

 

   Hiçbir zaman kimyasal kullanılmıyor; sadece kendilerinin geliştirdiği bir tür harç kullanıyorlar. Şaraphanede, süreç olabildiğince doğal ve ay döngüsünü takip ediliyor. Hepsi için basit, geleneksel ve benzer olan bir şekilde sadece kırmızı şarap üretiyorlar. Asla ticari mayaları kullanmıyorlar, salkımların bir kısmının sapları çıkarılıyor ve fermantasyon, fıçılarda veya daha büyük hacimli şaraplar için açık paslanmaz çelik tanklar da gerçekleşiyor. Şaraba göre fıçıların kapağı kapatılıyor ve barrique içerisinde yıllanma gerçekleştiriliyor, ürünler ise filtrelenmemiş veya inceltilmemiş şekilde şişeleniyor. Piramidin en alt kısmındaki bölgesel şarap, üretimlerinin neredeyse %90'ını temsil eden Pétalos del Bierzo. Bu şarap, neredeyse  yarısı Corullon'dan ve geri kalanı, yönelimin değiştiği ve rakımın 450 metreden 1100 metreye ulaşabildiği Valtuille, Otera veya Pieros gibi köylerden geliyor.

 ag2.jpg

   Tamamı Corullon'dan olan, Moncerbal ve Las Lamas adındaki (bazı mahsullerde San Martin adında üçüncü bir şarap da şişelediler) lieu-dit şaraplar (vinos de paraje) da bir köy şarabı olarak aynı prensipleri izliyor. Ancak bu peyzaj bölgelerinin her biri, genel olarak yön , toprak derinliği ve oluşumu açısından farklılık gösteriyor. Las Lamas güneydoğuya bakıyor, sığ ve yüksek demir içerikli topraklarıyla nispeten daha ılık bir noktada; ancak her ikisi de Cambric Jeolojik dönemi öncesinden kalma arduvazlı topraklara sahip ve asmalar nispeten daha yaşlı; yedi araziden birisi 100 yıl öncesinde ekilmiş. Moncerbal bir nebze daha genç, güneye-güney doğuya bakıyor ve rakım açısından biraz daha yüksekte; aynı zamanda arduvazın yanında kumtaşı, kil ve şaraba oldukça mineral bir karakter katan kuvars ve silika açısından zengin mermer içeren topraklara sahip.

 

   Titin'e göre, “Mencia hasat tarihlerine o kadar duyarlı ki, bir gün erkenden hasat ederseniz  otsal, yeşil notlara sahip oluyor; bir gün geç hasat edilirse aşırı olgun olup,asit düşebiliyor." Dolayısıyla, şarapların karakteri belirli bir seviyede mahsule dayanıyor, ancak temel bir kural olarak Moncerbal biraz daha yalın olmaya meyilliyken, Las Lamas nispeten daha canlı.

 

   El Ferro adındaki bir alandaki tek bir bağdan yapılan nerdeyse amiral gemileri olarak adlandırılabilecek şaraplarının adı La Faraona. Bu bağ, 70 yıl önce 800 ila 860 metre yüksekliğe sahip, içinden bir fay hattının geçtiği ve milyonlarca yıl önce gerçekleşen patlamalar yüzünden sonsuz miktarda volkanik mineralin bulunduğu ve arduvaz ile volkanik kayanın bir kombinasyonunu oluşturduğu bir yamaçta oluşturulmuş. Ricardo şarap tüccarlarına şarapları tattırırken ,en son da en iyi şarabı  vermeden önce her zaman 'Faraona (kelime anlamıyla Firavun'un karısı) için hazır olun' dendiğini , bu yüzden, eski dönemleri onurlandırmak adına Bierzo'daki en iyi şaraplarının adının La Faraona olmasına karar verdiklerini anlatıyor. “La Faraona BENİM bağım.İlk yılda La Faraona'dan üzüm satın almakta ısrar eden aslında Alvaro'ydu; ikinci yılda ise hem üzümleri hem de bağı satın aldık! Onun içinde bu konuda bir his vardı ve onun gördüğü şeyi Bierzo'ya Manzanal'dan inerken vardığınızda görebiliyorsunuz, arduvazın kendine has o çekici ışıltısını… Ancak benim üzerinde bizzat çalıştığım, budamasını, bakımını şahsen yaptığım bağ burası; burada oldukça fazla vakit geçiriyorum. Bu bağdan en özel, en münhasır, şişede en çok değişen, bazen biraz endişelendirici olabilen o şarap üretiliyor.Ne yazık ki, o kadar az miktarda üretiliyor ki, çok az insan bu şarabı içmenin keyfini çıkarabiliyor".Sizler de bu şarabı denemek isteyip, fiyatını  öğrendiğinizde Ricardo'nun  ne demek istediğini anlayacaksınız:)