DR. GÜRCAN VURAL: TÜÜRÜÜÜFÇÜ

​​

Olacak şey değil ama ne bileyim hep hayal etmişimdir. Hani çocukluğumuzda elinde süt güğümü ile gelen köylü teyzeden annemin süt alması gibi. Çeyrek, yarım ve litrelik ölçekleri ile istenilen miktarı ölçer verirdi. Annem yoğurt yapar, muhallebi hazırlardı o sütle.

Sonra biraz büyümüştük ki soğuk gecelerde bağırarak geçen bozacı geldi. Boza alınır, vezüv gaz sobası etrafında üzerine tarçın serpilerek tuzsuz sarı leblebi eşliğinde içilirdi.

Üniversiteye başladığımda evden ayrılmış ve Pangaltı’da bekar evimde öğrenciliğin tadını çıkartıyordum, bir gece hayatıma lezzetli Ermeni mezesi topik girdi. Saz sepet taşıyan adam ilk iki harfi uzun sonrakileri bıçak gibi keserek ünlerdi. Toooopik.

İşte ne olurdu sanki biri de akşamüstleri, tam yemek hazırlanırken geçse sokağımızdan ve seslense uzatarak: ‘Tüürüüüfçü. Koşarak camı açsam kaçırmamak için. Ve aramızda şöyle bir konuşma geçse;

‘Taze mi? Kaç günlük?’   ‘Elbette taze beyim, 2 bilemedin 3 günlük. Yeminle! Beyaz mı siyah mı?’   ‘Tabi ki beyaz’   ‘Kaç gramlık bir şey olsun?’

Sonra her biri havlu kağıda sarılarak zemininde tuz bulunan cam kavanozlara konmuş trüfleri yoklayıp, benim için 40 gramlık bir parça seçse ve camdan sarkıttığım sepete koysa. Akşam indiğinde güzel bir şişe şarabımın yanında eşlik eden yemeğimin üstüne ince ince kesiversem özel bıçağıyla. Hayaldi tabi.

Madem o bize gelmiyor biz ona gitmeliydik. Önce ailece Toulouse şehrine uçup siyah trüf peşine düştük. Tabii çocuklardan gerekli uyarıyı alarak. ‘Baba herkes Avrupa’nın büyük kentlerinde eğlence peşinde biz dağ, tepe ya bağ geziyor, ya calvados, armangac öğreniyor ya trüf kovalıyoruz’ dedi küçük olan. İlerde teşekkür edersiniz dedim içimden. İlk iş Toulouse’un olağanüstü güzel köprüleri ve Notre Dame du Taur Katedrali’ni gezdik.

Ardından arabamızla bir saat kadar kuzeye Midi-Pyrenees‘de Lalbenque köyüne doğru yol aldık. Her salı kurulan siyah trüf pazarını kaçırmamalıydık. Bu küçük köy trüf satın almak isteyenler yanı sıra köpekler ve domuzlarla çıkılan turistik trüf avcılığının da başladığı rotalardan biriydi. Köyün tek ana caddesi üzerinde kurulu tezgahlarda meyve ya da sebze değil ama trüf ve trüflü peynir ve şarküteri çeşitleri, yağ içinde trüf ve konserve trüf satılıyordu. Bir iki küçük köy lokantasında trüflü yemekler için rezervasyonlar çoktan dolmuştu. Zaten her şey 30 dakika içinde sonlandı. Saat olmamıştı ki alıcılar ve satıcılar çoktan caddeyi boşaltmışlardı.

Siyah trüf Ascomyces diye adlandırılan mantar familyasının Tuber Melanosporum alt tipidir. Siyah renkli, parlak, kesitinde geometrik çizgiler bulunan, yoğun kokulu bir mantardır. Dünya üretiminin neredeyse yarıya yakınını, yaklaşık %45’ini Fransa yapar. Bu nedenle Perigord trüfü diye de bilinir.

Genellikle orta (25-35) yaşlardaki meşe ağaçlarının köklerine yakın, yüzeyden 30-50 cm derinde yerleşirler ve meşe köklerinden şeker ve organik asitler gibi besin maddeleri emerek gelişirler. Toprak altında yerleşmeleri bulunmalarını zorlaştırır. Bu amaçla iyi yetiştirilmiş köpek ve domuzlar ile aranırlar. Köpeğe göre domuzun riski en az bizler kadar trüf seviyor olmasıdır. Bulmak ile kalmaz birkaç saniye içinde 100 gramlık bir parçayı yutuverirler.

Seyahatte taze trüfü değerlendiremezdik. Bizde akla gelecek her türlü trüfle hazırlanmış üretimleri aldık; trüflü tuz, trüflü yağ, konserve trüf, trüfle hazırlanmış makarnalar, trüflü çikolatalar. Sonra köy lokantasında tereyağlı, sossuz spagetti üzerinde trüfü afiyetle yedik, kahveyi trüflü çikolata ile keyiflendirdik.

Sabah erken yola cıkmalıydık. Önce kuzeye Cahors’a kadar çıktık. Mükemmel Malbec’lerin memleketi. Bir o kadar meşhur Pont Valentre üzerinde fotoğraflar çektik.

Üreticileri ziyaret edip, şarap stoklarımızı tazeledik. Güneybatı Fransa ve Cahors Malbec’in kalbi. Buradan sonra en bilinen Malbec’leri Arjantin ve onun Catena, Colome gibi üreticileri yapıyor. Neredeyse siyaha yakın koyu mor rengi nedeniyle ‘The Black Wine’ olarak da tanımlanan Malbec burunda frenk üzümü, menekşe, meyan kökü ve vişne aromalarına kimi zaman okaliptus, nane, trüf ve meşe dokunuşları ile giden, damakta tam gövdeli, meyvemsi ve kompleks bir şarap.​

Albi’de kısa şehir turu, Henri d’Toulouse Leutrec müzesi ile dünyanın tuğladan yapılı en büyük katedrali Sainte-Cecile ziyareti ardından Provance, Cote d’Azur, Nice, Monte Carlo üzerinden Alba-Piemonte’ye yaklaşık 800 km yol. Dünyanın en iyisi olan beyaz trüflerin memleketine. Üstelik Torino’dan uçacağımız için yanımızda İstanbul’a götürmek üzere taze trüf satın alabilme şansımız da var.

Beyaz trüf toprak, kök, eskitilmiş peynir ve bayatlama süresince artan sarımsak kokusu içerir. Afrodizyak olduğu söylenir. Piemonte’de Trifola d’Alba denilen beyaz trüfün bilimsel adı Tuber Magnatum Pico’dur. Literatüre aslında Polonya’lı De Borch geçirmiştir ancak 1788’de Torino’lu biliminsanı Vittorio Pico’dan almıştır alt tür tanımlayıcı adını. Eylül’de Langhe, Alba’nın güney tepeleri ve Monferrato’da toplanmaya başlar ve kasım başına kadar sürer. Ne kadar geç ulaşılırsa o kadar büyümüş olur.

Beyaz trüf eğitimli köpekler tarafından bulunur. Şarap rekoltesinin oluşmasına benzer bir şekilde, trüfün kalitesi-ko​kusu, o yılın hava koşullarına, yağışa, neme, toprağın yapısına, köklerine tutunduğu ağacın yaşı, sağlığı, parazit ve böceklerle mücadelesine bağlı bir ‘teruar’ özelliği gösterir.

Genelde trüfün optimum tüketim zamanı çıkartıldıktan sonraki üçüncü gündür. Tavsiye edilen basit yiyeceklere eşlik etmesidir. Omlet, taze yumurtalı ince çekilmiş makarna-tajarin ve risotto. Bölgenin Toma peyniri ya da lokal salamları üzerine ince ince özel bıçağı ile kesilmesi de önerilir. Hatta Piemonteliler iyi bir ev yapımı ekmek dilimi üzerine genç, gevrek, canlı bir beyaz şarap döküp üzerine trüf keserler. Doğal olarak, önerilen bu yiyeceklere bölgenin Nebbiolo üzümünden yapılmış Barolo ve Barberesco yanısıra Barbera ve Dolcetto şarapları eşlik eder.

Alba Trüf Festivali 1929 yılında düzenlenmeye başlamış. Ekim başında yapılan festivaldeki açık arttırmada alıcı ve satıcılar buluşurlar ve pazarlık başlar.

Mondovi’deki cumartesi pazarına gidiyoruz. Burada aracısız gerçek trüf avcılarından yani ‘trifulao’ dan daha uygun fiyatlarla trüf almak olası. Bunlar genelde orta yaşlı ve tecrübeli çiftçiler. Bazıları Alba Trüf Avcısı Köpek Üniversitesi mezunu eğitimli köpekleriyle avlanıyorlar. Bu köpekler yeni doğduklarında annelerinin memelerine sürülen trüf yağı nedeniyle emzirme ve trüf kokusu bir araya getirilerek bir koku belleği oluşturuluyor. Bir trüf avcısı aynı balıkçılar gibi asla avlandığı meraları söylemiyor. Hatta yanıltmak için önce ters istikamette başka bölgelere gidip takipçilerini atlatmaya çalışıyor. İşte bu avcılardan birinin 2006 yılında bulduğu 1,6 kg ağırlığındaki beyaz trüf Hong Kong’daki bir İtalyan restoranı tarafından tam 130.000 USD’ye alınmış. Kabaca gramı altından dört kat daha değerli diyebiliriz. Fındık büyüklüğünde bir parça 20-25 euro iken küçük bir patates iriliğinde trüf 250-300 euroya alıcı buluyor.

Gözümüze kestirdiğimiz parça 55 gram tartılıyor. 220 euro ödeyip alıyoruz. Havlu kağıda özenle sarıp küçük bir cam kavanoza koyuyorlar. Artık birkaç gün içinde tüketmeliyiz. Eve döndüğümüzde amatör ama müthiş şef dostumuzla mutfağa giryoruz. Bir saat içinde incecik makarnaları oklavanın üzerinde hafif dinlenmeye bırakıyor. Taze kaz ciğerlerini fırına girmek üzere hazırlıyor ve bıldırcın yumurtalarını poşe yapıyoruz. Yanında mı? Bir ‘Super Tuscon’ Roccato 2001, Batasiolo Barolo 1998 ve gözümüzün nuru Moccagatta Barbaresco 2001.

Ardından dostlarımızla keyifli bir masa etrafında olağan üstü trüf tatları, neşeli kahkahalar ve keyifli sohbetler.

Bir ölümlü daha ne ister?

   Nişantaşı Işık Lisesi ve Cerrahpaşa Tıp Fakültesi mezunudur. Marmara Üniversitesi’nde Patoloji ihtisası, İsveç Göteborg Üniversitesi’nde Klinik Sitoloji üst ihtisası yapmış, Norveç Oslo Radyum Kanser Hastanesi’nde konsültan doktor ve şef muavini olarak çalışmıştır.

   Şarap Dostları Derneği Yönetim Kurulu Üyesidir. Karaf Magazin isimli dergide ve Keyif notları sitesinde (http://www.keyifnotlari.com/dr_gurcan_vural#) şarap yazıları yazmakta, şarap seminerleri vermektedir.

   Gemlik Yelken İhtisas Kulübünde 1970 yılında lisanslı sporcu olarak yelkene başlamış,

   1996-2001 yılları arasında Türkiye Yelken Federasyonu (TYF) lisanslı olarak açık deniz yat yarışlarına katılmıştır. 2001 yılında CMAS tek yıldız dalgıç brövesi, 2006 yılında Amatör Denizci Belgesi (ADB), 2013 yılında Kısa Mesafe Telsiz Operatörü sertifikası ve 2014 yılında TYF Eğitmen/instructor sertifikası almıştır.

    Fulya’da kurduğu Sitonet isimli merkezde hekimlik mesleğini icra eden Gürcan Vural bunun yanı sıra GALEA isimli TYF akredite teknesinde Yelkenli Yatçılık (YY1 ve YY2) sertifika eğitimleri (www.facebook.com/galeayelkenliyatcilik), ayrıca GALEA’da üç değişik seviyede gezi ile kombine şarap seminerleri vermeyi sürdürmektedir.​

Instagram hesabı:

#vinoveritas11

#dr.gurcanvural11