TUBA ŞATANA İLE YILBAŞI SOFRASI

Yeni yıl soframızda İstanbul izleri eksik olmasın. Her sofraya koyduğumuz tabaktaki emeği hissederek, ağız tadıyla dolu bir yıl olsun diyerek İstanbul'u İstanbul yapan güzel esnafıyla kurdum bir sofra. Eskisi boldur İstanbul esnafının, ama İstanbul yenilere de yer açmıştır.  Soframızdaki gibi leziz bir yıl olsun diyerek; bakalım sofrada neler var!

Lakerda, abudaraho, tarama. İstanbullu'nun sofrasının vazgeçilmezleridir desem yeridir. Taze Balıkçı, hepsinin üstadıdır. Mumlu olarak satılan kefal balığı yumurtasını, Rumların deyimiyle abudarahoyu ince dilimleyip, kızarmış ekmek üzerine sürdüğünüz tereyağı ile akşama başlamak! Torikten ağızda eriyen lakerda, yanında o pembe halkalarına gönderme halka kırmızı soğan ve tuzu yerinde bir kapari. Tarama, ah tarama! Onsuz olmaz ki! Bir de karides kokteyl olsa mesela! Taze balıktan deniz ürünlerini alasını alırsınız. Yıllardır ticaret merkezi olan Eminönü'nün boğazına düşkün tüccarlarına, İstanbullulara hizmet vermeye devam eden 70 yılı aşkın senelik canım Taze Balıkçı! Tahmis Sk. No.7, Eminönü.

Mezecilerimiz eksik olmasın, kadınbudundan, patlıcan salatasına, dolmaya soframızı donatabileceğimiz çeşit çeşit lezzetler sunuyorlar. Tam da burada, eski mahalleme yeni dükkan açan, ama yenilikte bulduğumuz köklü tatlar için mutlu olduğum Mezme var. Mahallem zaten mezeleri, yemek dükkanları, pastane, kasap ve berberleri ile bilinir. Mezme, İstanbul ve Antakya'nın birleştiği mezecimiz. Ermeni usulü bol soğan ve baharat ile pişirilmiş lahana sarma, yaprak sarma ile başlayıp, az ve öz meze çeşidi ile devam etmeli. Zeytin salatası başlı başına bir konu, halhalı zeytini ve yandaşları, o kadar ki, o kadar! Tirsi balığı marine, salad Rus, topik, humus, Samatya biberinden hazırladıkları biber yoğurtlama, -laboratuvarda test edilmiş, Karadeniz'den gelen midye kullandıkları için de- midye dolma, diye uzuyor menüleri. Sasun, Burak ve Mezme, kısa zamanda vazgeçilmezim oldu. Bozkurt mah, Poyraz Sk. 26/D, Kurtuluş.

Ördek, kaz, köy tavuğu, bıldırcın, güzel bir dil söğüş için de başlangıç adresi Galatasaray Ciğercisi'dir. Ertesi sabah için de paça alacaksanız mesela. Şeref Acehan'ın sakatat dükkanı, Beyoğlu Balık Pazarı'nın en kıymetli, tarihten günümüze süregelmiş, az kalmış dükkanlarından. İstanbul mutfağında her daim yeri olan sakatat, yılbaşı sofrasında bütün olarak pişirilerek gelen ördek veya içi narlı kestaneli doldurulmuş mini bıldırcın dolmaları, haşlama suyu ile pilav yapılmış bir dil söğüş, kalın dilimlenmiş ve yanında hardal ve kornişonlu sosu ile… Vitrinden beğendiğiniz ürünün hazırlanmasını seyrederken, zanaata, hünere, ustalığa bir geçit sergiler Galatasaray Ciğercisi. Hüseyinağa Mah, Duduodaları Sk. No.6, Beyoğlu.

Özkonak, 1963'den beri hizmet veren Özkonak, yakında bizlerden ayrılabilir. Özkonak'ın çok meşhur tavukgöğsünün yanı sıra, kaymaklı ekmek kadayıfı tam bir şaheserdir. Üzerine kar gibi bembeyaz bol kaymak ile sofraya geldiğinde; neden bu eski, geleneksel ve basit lezzetten uzak kaldığınızı düşüneceksiniz. Zira ağdalı ekmek kadayıfı, o kaymak, ağzınızda çevirdiğiniz, çiğnemeye kıyamadığınız, “kaymak gibi" tanımının hangi kaymaktan türediğini anladığımız hiç bitmesini istemediğimiz o bir lokma, tam bir mükemmel lokmadır. Şanslıysanız paketinizi Mahmut abi hazırlar, siz de onunla sohbet etmiş olursunuz, ellerinize sağlık demeyi, iyi ki varsınız demeyi de unutmayın, olur mu. Kılıçalipaşa Mah, Akarsu Yk. No.46, Cihangir