SERCAN KARABULUT: GEÇMİŞTEN BUGÜNE KÜLTÜRÜYLE KAHVE

​​

"Bize yalnız yorgunluk değil, her türlü heyecan, her bedii zevk, mesela güzel bir manzara, iyi bir haber yahut bütün kederli durumlar kahve içmek isteği verir.''

Refik Halid Karay, 1946

Refik Halid’in de dediği gibi kahve içmek için her zaman bir sebep bulmuşuz. 500 yıldır kültürümüzün, gündelik hayatımızın ayrılmaz bir parçası olmuş. Bir içecek olmanın ötesinde hayatımızda böylesi bir yer edinmesi, muhabbete zemin hazırlayan aurası ile açıklanabilir. “Bir kahve içelim” sözü ile söylenmek istenen çoğu zaman “Muhabbet edelim” demek değil midir?

Kahvenin 16.yüzyılda -Osmanlı zamanında- hayatımıza girip hızlı şekilde yayılmasının, toplum olarak ‘muhabbet sever’ yanımıza işaret ettiği aşikar. Nitekim kahve ile birlikte şekillenen kahvehane, ardından kıraathane kültürünün de ana unsuru diyebiliriz. Sosyal hayatla birlikte kahve, sanatın birçok dalını da etkisi altına almış. Bir dönem şairlere ilham vermiş, şiirlere, edebi eserlere, resimlere konu olmuş.

Kahvenin bir muhabbet aracı olmasının yanı sıra bir de zevk kısmı var ki, onu da çok önemsemişiz. Türkiye’nin sayılı deneme yazarlarından Ali Çolak, ‘Kahveye Saygı’ başlıklı deneme yazısında şu sözlerle zevk tarafının altını çiziyor. “Kahve yavaş yavaş, tadına vara vara içilir. Anın ve hayatın anlamı üstüne düşünmeyi; yüksek fikirler ve aşkın duygular üzerinde gezinmeyi gerektirir. Kendisinden önceyi unutturur; içildiği vakti, ortamı, birlikte olunan dostları biricikleştirir.”

Sadece içildiğinde bize verdiği keyif değil, aynı zamanda nasıl yapıldığına, servis edildiğine kadar üzerine incelikli düşündüğümüz bir konu olmuş. Göstergelerinden biri, Osmanlı zamanında sarayda görevi kahve pişirmek olan ‘kahvecibaşılık’ diye ve itibarlı addedilen bir mesleğin türemişin olması. Bu kişilerin görevi, kuşluk ve akşam yemeklerinden sonra padişaha kahve hazırlamakmış. Daha çok şey sıralanabilir; fincan tasarımları, misafire göre fincan seçilmesi, kahve konmadan önce fincanın sıcak sudan geçirilmesi, sadece fincan kurulamak için kullanılan özel bezlerin olması, kısık ateşte sabırla pişirilmesi, kahvenin taze çekilmesi…​

Bu topraklarda kahvenin her zaman hem maddi hem de manevi olarak değeri yüksek olmuş. Onu sevmek, bir değer kabul edilmiş. O yüzden de, “Kahveyi sevenler, sadece kendisini değil, kokusundan alet ve edevatına, sohbetinden edebiyatına kadar her şeyi sever, iyi kahve içebilmek için cefa çekmeyi bile göze alırlar.” denmiş.

Toplum olarak kahve ile olan sıkı dostluğumuzda tarihte 2. Dünya Savaşı ile önemli bir kırılma noktası yaşanmış. Kahveye ulaşmadaki zorluk, bizi çayla yakınlaştırmış. Burada altını çizmekte fayda var; çay ile kahveden dört yüzyıl sonra tanışmışız. Bizim bıraktığımız yerden de Avrupalılar kahve bayrağını devralmış. Sonra da malum Amerikalılar. Bugün gördüğümüz kahve dükkanlarının geçmişi aslında bizim kahvehane kültürümüze dayanıyor, tabii yıllar içinde değişmiş ve dönüşmüş hali.

Literatüre baktığımızda, kahvenin 4 farklı yapılış metodundan biri kaynatmaktır ve dünyada kaynatılarak yapılan tek kahve, Türk kahvesidir. Diğer üçü, kahve ve sıcak suyun bekletilmesi ile french press, basınçlı sıcak suyun kahveden geçirilmesi ile espresso ve sıcak suyun kahveden geçirilmesi ile yapılan filtre kahve. Bugün tabii kullanılan alete göre filtre kahveye başka başka isimler veriliyor. En bilinenleri; drip, chemex, aeropress.

Türk kahvesi yüzyıllardır hayatımızdaydı. Son yüzyılda başka kahveler de evlerimize girmeye başladı. Dünyayla paralel olarak, önce granül denilen sıcak suyla karıştırılanlar ile tanıştık. Buna birinci dalga dendi. Kahve, bu dönemde endüstriyelleşti. Sonra ikinci dalga; kahve zincirleri. Onların hayatımıza kattığı ya da yaygınlaştırdığı, farklı kahveler oldu; espresso, latte, cappucino gibi. Bugün gelinen noktaya ise üçüncü dalga deniyor. Bu dönemin en önemli özelliği, kahve kalitesinde artış. Artık kahve çekirdeğinin cinsini, hangi bölgeden geldiğini, üreticisinden mi alındığını, hangi tip bir işlemden geçtiğini, ne kadar kavrulduğunu, kahvede kullanılan suyun kalitesinin ne kadar önemli olduğunu, metoda göre kullanılan suyun sıcaklığının ne olması gerektiğini, kahve miktarını, farklı demleme metotlarının hangisinin aromaları daha iyi ortaya çıkardığını, hangi fincan ile servis etmenin ideal olduğunu ve yapan kişinin bilgisini, tecrübesini, el becerisini konuşuyoruz. Kimilerine göre bu işin bir sanat, bir zanaat olarak kabul edilmesi aslında hiç de şaşırtıcı değil. Kahve 16.yy’da olduğu gibi bugün de üstüne titrenen, gündelik hayatın önemli bir parçası. Sadece yıllar içinde değişti, dönüştü…

Kaynakça:   ‘Kahveniz Nasıl Olsun? Türk Kahvesinin Kültür Tarihi’, Beşir Ayvazoğlu, Kapı Yayınları   ‘Mutfak Zevkinin Son Günleri’, Refik Halid Karay, İnkilap Kitabevi