OĞUL TÜRKKAN: KOKTEYLİN BİLİNMEYEN TARİHİ

Bu sorunun çok belirgin bir cevabı olmasa da bazıları kokteyl kelimesinin Fransızca yumurta kabı olan “coquetier” kelimesinden geldiğini savunur. New Orleans’lı bir eczacının “coquetel” adlı değişik karışımlarını bu kabın içinde sunduğu kokteyl kelimesinin de buradan geldiği söylenirdi. Bir başka teoriye göre ise eski dönemde meyhane işletmecileri farklı içecekleri işaretlemek için horoz kuyruklarındaki (cock’s tail) tüyleri kullanırdı ve kelime buradan doğmuştu. Henüz hala tam olarak bilemesek de günümüzde kokteyl kelimesi, içinde en az iki malzeme barındıran karışım içeceği ifade eder.

19.yy’da, kokteyl kelimesi, Amerika’da ilk olarak kullanılmaya başlandığında brandy, şeker, su ve bitter’den oluşan karışımlar için kullanılan bir terimdi. 1890’lara doğru, kelime, daha çok mixing glass’de veya shaker’da hazırlanan karışımlar için kullanılmaya başlandı. 1920’ler itibari ise bütün farklı karışım içecekler için kullanılan bir terim oldu. Hatta kokteyl partisi veya kokteyl elbisesi gibi kelimeler de günümüzde sık kullanılan kalıplar arasında.

Aslında milattan önceki dönemlerde de insanoğlu kendi damak zevkine göre etrafındaki malzemeleri kullanarak kendi karışımlarını oluşturmuştur. O dönemki ilkel biraların içinde reçine, bal, karanfil gibi farklı malzemelere ve tatlara rastlamak mümkündür. Zaman içerisinde bu reçeteler gelişmeye devam ederken, 1400’lerde damıtımın incelikleri öğrenildi ve damıtık içkiler dünyası da böylece şekillenmeye başladı. Damıtık içkiler ile hazırlanan karışımlar gayet sade bir haldeydi, alkolün dışında sadece şeker ve su ihtiva ederdi.

Bu dönemde en popüler olan içecek punch olmuştur. Temel reçetesinde 5 farklı malzeme bulunan punch’ın (alkol, şeker, limon, su, çay veya baharatlar) ilk Hindistan’da İngiliz denizcileri tarafından ortaya çıktığı düşünülür. 17. yy sonlarına doğru İngiltere’de ve İngiltere’nin bütün kolonilerinde de tüketilen punch, geniş çanaklarda kepçe ile servis edilirdi. Gene aynı dönemdeki Coffee House’lar ismini Punch House olarak değiştirmiş ve kendi farklı reçetelerini de geliştirme çabası içine girmiştir. Meyveden çaya, şampanyadan süte farklı malzemeler kullanarak aslında günümüzdeki modern miksolojinin de temeli de bu dönemde atılmış oldu diyebiliriz. 1740 civarında ise İngiliz donanmasının romlarını, hafif su ile seyrelterek içtiklerini biliyoruz. Öte yandan, Hindistan’daki İngiliz ordusu mensuplarının sıtmadan korunmak için içinde kinin bulunan içeceklerine, cin karıştırıp tükettiklerini ve böylece ilk cin toniğin ortaya çıktığını görüyoruz.

Kokteyl kelimesinin nereden geldiği konusunda çok farklı tahminler olsa da, emin olduğumuz konu, bu dönemde buzun da yaygınlaşması ile kokteyllerin iyice popüler olması ve kokteylin Altın Çağın’ın başlamasıdır. Tam bu dönemde Julep, Sling, Cobbler ve Smash gibi kokteyller ortaya çıktı. Tabi aynı zaman diliminde, bu farklı kokteyllerin yaratıcıları barmenler de çok büyük önem kazanmaya başladı. O dönemin barmenlerden en dikkat çekeni Jerry Thomas 1862 yılında The Bon-Vivants Companion adında bir kitapçık çıkarmıştır. Gerçek bir inovasyon sayılan ve karışım içeceklerin adeta el rehberi haline gelen bu kitapçıkta 236 reçete bulunmaktaydı. Punches, Sours, Juleps, Toddies, Sling gibi alt başlıklara bölünen bu kitaptaki asıl yenilik ise Cocktail kategorisinin bulunmasıydı. Kitapçığın ilk basımında kokteylde kullanılan temel damıtık hep başrolde olsa da şeker yerine gomme syrup gibi farklı dokunuşlar da vardı. Barmenler alışılmışın dışında malzemeleri 1800’lerin sonlarına doğru kullanmaya başladılar ve kullanılan temel içki kadar diğer yeni malzemeler de (apricot brandy, orange flower water, orange curaçao, rasberry syrup vb.) tatta etkisini göstermeye başladı. Jerry Thomas’ın kitabının yeni basımında içeriği gelişti ve viski kokteylleri, cin kokteylleri, brandy kokteylleri gibi başlıklar yerini Martines, Manhattan, Morning Glory gibi başlıklara bıraktı. Vermouth ve Absinthe eklendi bunu yanı sıra farklı hazırlama, karıştırma ve sunum teknikleri de kitapta yerini almış oldu.

1800’lerin sonunda ortaya çıkan, cin ve vermouth karışımı ile hazırlanan Martini o dönemde en popüler çağını yaşasa da günümüzde de vazgeçilmezler arasında yerini hala korumakta. Gene bu dönemde viski, vermouth ve farklı bitterler kullanılarak, hangover’a çare olarak Broadway’de bir barda tasarlanmış başka bir klasik olan Manhattan da ortaya çıkmıştır.

Martini ve Manhattan’ın ortayı kasıp kavurmasından sonra Bronx Cocktail  1900’lerin başında bir çok menüde yerini almaya başladı, yani turunçların kokteyllerde kullanılması harika kokteyllerin yaratılması için kapıyı açmış oldu.

Aynı dönemde, Küba’nın içkisi olan rom da kokteyllerde kullanılmaya başlandı ve meşhur Daiquiri bu dönemlerde ortaya çıkmış oldu. 1922 yılında Prohibition dönemi öncesi 1. Dünya Savaşı da kokteyl dünyasına Sidecar ve French 75 gibi içecekler kazandırmış oldu ve Sours diye adlandırılan bir kategori de böylece doğdu.

20.yy Amerika tarihinde büyük bir yer kaplayan ve çok tartışılan bu dönemde, tüm alkollü içeceklerin kullanımı, üretimi ve satışı yasaklanmıştı. Dönemde sosyal ve ekonomik nedenlerle insanların ölçülü şekilde içki tüketimi teşvik edilmeye çalışılsa da başarılı olmayınca alkolün tamamen yasaklanmasının önüne geçilemedi.

Bu yasaklanmanın sonucunda istenilenin tam tersi oldu. Yasal olmaya içki üretimi ve tüketimi gizli olarak devam ettiği, hatta arttığı, çetelerin ortaya çıktığı gözlendi. Bunun yanı sıra, gizli barlar çoğalmış ve normalde barlara giremeyen kadınlarda da içki tüketimi artmış oldu.

1935’lerde damıtım evlerinin tekrar işler duruma gelmesi biraz zaman alsa da rom kullanımı yükselişe geçti. Rom temelli kokteyller de bu dönemde çok rağbet gördü. Birçok lüks otelde Tiki konsepti ile Küba ve Hawaii esintili barlar açıldı. Bunlardan en meşhurları ise Hollywood’da Ernest Beaumont-Gantt tarafından açılan Don the Beachcomber olmuştur. Tabi yine tam da bu zamanlarda Zombie ve Mai Tai dönemde yükselişe geçen kokteyller olmuştur.

    Votka, 1950’lerde Amerika’da çok popüler olmuştur. Bir marketing dahiliği sonucu bütün barlarda yerini alan ve bir çok kokteylin temeli olarak kullanılmaya başlanan votkanın bu kadar popüler olmasında G. Martin ve Jack Morgon’ın önemi büyüktür. İkili votka ve zencefilli biranın satışını yükseltecek, bakır kaplarda, lime parçası, salatalık ve kırık buz ile servis edilen bir tarif geliştirmişlerdir ve ismini de Moscow Mulekoymuşlardır. Bu reçetenin barlarda hızla yayılması sonucunda, Moscow Mule da New York’tan Los Angeles’a her bar menüsünde yerini almış oldu.

Diğer taraftan gene G. Martin’in votkayı popülerleştirme çabası Bloody Mary ile devam etti. Baharatlı domates suyunun votka ile birleşimi çok beğenilmiş ve günümüzde de klasikler arasında kalmasına neden oldu. Tabi Bloody Mary’den bahsetmişken votka yerine cin kullanılarak hazırlanan Red Snapper’ı da es geçmemek gerek. Votka ile bu dönemlerde bir çok long drink’in de hayatımıza girdiğini görüyoruz.

1970’lerde ve 80’lerde satış ve pazarlama kaygısı, daha fazla miktarda alkol satmak istenilmesi kokteyllere verilen özeni azaltmış oldu.  Bu durumda kokteyl tüketimi ve genel anlamda kokteylin imajı zedelenmiş olsa da Tom Cruise’un baş rolde oynadığı ve flair tekniği ile şişeleri havada döndürdüğü “Cocktail” filmi kokteylin yeniden popüler olmasında büyük bir etken oldu.

Günümüzde ise kokteyl dünyasında eskiye bir dönüş yaşandığını görüyoruz. Taze ve yerel malzemelerden yeni reçeteler arayışı kokteyl dünyasına büyük zenginlikler katmaya devam ediyor. Miktardan çok kaliteye özen gösterilmesi sonucunda yeni teknikler ve yeni tatlar ortaya çıkmaya devam ediyor. Özellikle klasik olarak kabul edilen kokteyllerin yeni dokunuşlar ile  yorumlanması, servise gösterilen özen ve sektörün gelişmesi için düzenlenen yarışmalar ve eğitimler; bu konuda daha çok yol alacağımıza ve gelişeceğimize en büyük işaret.

Oğul Türkkan