4 FARKLI ÇİKOLATA VE ÜZÜMLER

Kakao tohumları henüz şekeri keşfetmemiş olan Olmekler tarafından acı bir içecek olarak tüketiliyordu. Bu tüketim Mayalar'ın ve Aztekler'in döneminde de devam etmiştir.

Kristof Kolomb, Aztekler'in kakao tohumlarını para yerine kullandığına şahit olmuş olsa da, kakaonun değerini anlayıp bu içeceği kullanmakta olan İspanya'da bir fenomen haline getiren kişi Hernan Cortes olmuştur.

Avrupa kakaoyu çok sevmiş; bir süre sonra Hollanda'da kakao tozu üretilmiş, takiben İngiltere'de ilk çikolata barı yapılabilmiş, isviçre'de henry Nestle sayesinde çikolataya süt eklenmeye başlanmış ve Rodolphe Lindt'in yoğurma makinesini keşfi ile çikolata bugünkü ağızda eriyen pürüzsüz haline gelebilmiştir.​

Bitter çikolata yüksek oranda (%35 ve üzeri) kakao içerir. Bitter çikolatadaki polifenoller şaraptakileri dengeler. Damakta acı tatlı olup, tatlı baharat, olgun koyu meyve, kahve, vanilya, füme gibi katmanlı notaları barındırır ve benzer kompleksiteye sahip kırmızı şaraplar ile eşleştirilebilir.

Şaraptaki tanen damakta bitter acılık hissiyatını arttırabilir. Bitter çikolatayı geç hasat, olgun meyve ve tatlı baharat notaları baskın, yarı tatlı, fortifiye, düşük tanenli, fıçısız kırmızılarla eşleştirmek daha uygun olur.

Üzümler; Zinfandel, Ruby Port, Vin Santo, tatlı Misket, Madeira, Cabernet Sauvignon, Syrah- Viognier kupajı, Kalecik Karası

Bitter çikolataya göre daha tatlı ve sütlü olduğundan kıvam olarak da daha yumuşaktır. Kakaolu, karamelize, kremamsı ve vanilyamsı bir profili vardır. Sütlü çikolatanın kremamsı yumuşak karakteri hafif-orta gövdeli, aromatik yapılı ve canlı şaraplarla eşleştirilebilir.

Köpüklü şaraplar ise bu eşleşmeye damakta canlılık kazandırıp baloncuklu yapıları ile çikolatanın aromalarını açığa çıkartabilirler.

Üzümler; Viognier, Kalecik Karası, Pinot Noir, Merlot, Gewürztraminer, Prosecco, Narince

Bitter ve sütlünün aksine beyaz çikolatada kakao katıları bulunmaz. Kakao yağı, süt ve şeker temellidir. Bu, vanilya, tereyağı ve süt notaları yanısıra oldukça kremamsı bir doku kazandırır.

Beyaz çikolata kakaonun acı ögelerini barındırmaz, ancak yüksek şeker oranı ve kakaonun katmanlı profilinin yoksunluğu tatlılık açısından kendine denk bir eşlikçiyi daha gerekli kılar. Tatlılığın yanı sıra canlılığı ile de beyaz çikolatayı dengeleyebilecek şaraplar ile eşleştirilebilir.

Üzümler; yarı tatlı/tatlı Misket, Vintage Port, tatlı Tokaji, Moscato d'Asti, Riesling Auslese, off-dry rozeler, Sultaniye, köpüren şaraplar

Yemek eşleşmesinde nasıl sosa bakmak gerekiyorsa burada da dolgunun niteliği önem kazanmaktadır. Tat profillerinde benzer notalar barındıran şaraplar ile eşleştirilebilir. Mesela, kara orman meyveli dolgulu bir çikolata ile geç hasat bir Cabernet Sauvignon gibi.

Meyve dolgulu (kırmızı meyveler, portakal vb.) - Ruby Port, Cabernet Sauvignon, tatlı Misket, yarı tatlı köpüren şaraplar

Karamel dolgulu- Madeira, Tawny port, PX Sherry, Sıdalan

Yemişli çikolata (badem ezmeli, fındık kremalı vb) - Zinfandel, Madeira, Chardonnay(yeni dünya), Narince