Üzüm Çeşitleri ve Özellikleri Nedir?

Sofralık ve şaraplık üzüm farklıdır. Sofralık üzümün kabukları daha ince ve çekirdeksiz türleri de vardır. Sofralık üzümler yılda iki kere hasat edilirken, şaraplık üzümlerin kışı uykuda geçirmesi gerekir.

Şarap yapımında kullanılan üzüm türü ya da harmanlanan üzüm türleri üretilen şarabın stilini ve kalitesini belirleyen en önemli unsurdur.

Şaraplık üzümler Vitis Vinifera adlı asma ailesinin alt çeşididir. Vitis Vinifera Kafkasya, Anadolu ve Mezopotamya'da doğmuş bir ailedir.

Kalecik Karası, Shiraz vb. üzümler bu asma ailesine aittir.

Şarap yapımında kullanılabilecek yüzlerce üzüm türü bulunmakla birlikte özellikle birkaçı dünya çapında ün kazanmıştır.

Başlıca beyaz ve siyah üzüm türleri;

Chardonnay

Sauvignon Blanc

Pinot Grigio

Riesling

Cabernet Sauvignon

Merlot

Pinot Noir

Syrah/Shiraz

Beyaz üzümlerin kraliçesi Chardonnay, asil üzümlerden biridir. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanısıra, yetiştiği toprak özellikleriyle birlikte, hafif 'mineralli' farklılıklar içerir.

Chardonnay sıradışı bir beyaz üzüm türüdür. Çünkü hem soğuk (Chablis), hem de sıcak bölgelerde (California'daki Central Vadisi) çekici şaraplar yapabilir. Ancak, taşıdığı meyve aromaları, yetiştiği bölgeye göre oldukça çeşitlilik gösterir. Chablis gibi soğuk bölgelerde, yeşil meyve (elma, armut) ile narenciye aromaları ve bazen sebzemsi tatlar (salatalık) içerebilir.

Burgundy'nin çoğu yeri ve bazı Yeni Dünya bölgeleri gibi ılıman yerlerde, şaraplar narenciye ve kavun ile çekirdekli meyve (şeftali) aromalarına sahip olabilir. Yeni Dünya'nın çoğunluğu gibi sıcak bölgelerde tropik meyve tatları (şeftali, muz, ananas, hatta mango ve incir) daha fazla olabilir. “Şardone diye okunur"

Sauvignon Blanc oldukça aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Şaraplar çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (bektaşi üzümü, mürver çiçeği, dolmalık yeşil biber, kuşkonmaz) aromalar içerir. Genellikle yüksek asitli, orta gövdeli ve hemen her zaman sek şaraplardır.

Sauvignon Blanc, bitkisel aromalar geliştirmek için soğuk bir iklime ihtiyaç duyar, yine de ılıman bir iklimde de üretilebilir. Ancak, ılıman bölgelerde üretilen şaraplar, kaliteli ve soğuk bölgelerdeki şarapların yoğun ve sert, bitkisel karakterini taşımaz.

Monosepaj Sauvignon'ların çoğu meşe aromaları içermez, çünkü kullanılan stilde baskın karakter taze meyve aromalarıdır. Meşede olgunlaştırılan örnekler genelde ılıman bölgelerden gelir, tütsü ve baharat (vanilya, meyankökü) aromaları içerir. Birçok monosepaj Sauvignon şişede olgunlaştırılmaz, çünkü tazeliklerini kaybederek, hızla bayatlarlar.

Üst kalite Bordeaux beyaz şaraplarının çoğu, genelde Sémillon daha fazla olmak üzere Sémillon ve Sauvignon Blanc kupajından oluşur. Sauvignon tek başına olgunlaştırılmaya elverişli olmayan, meyveli bir şaraptır. Sémillon eklemek, meyve özelliklerini korumaya ve şişede daha zengin bir şarabın gelişmesine yardımcı olur, gövde kazandırır.

Sauvignon Blanc üzümünden üretilen şarapların en çok tercih edilenleri arasında Yeni Zelanda'nın Sauvignon Blanc'ı, Fransa'nın Sancarre ve Pouilly Fumé şarapları yer almaktadır. “Sovinyon Blan" diye okunur.

Pinot Grigio, yüksek asidite oranına sahip hafif gövdeli ve şeftali, limon gibi aromalara sahip, şarap yapımında popüler bir üzüm türüdür. Pinot Grigio şarapları tipik olarak sektir. Genellikle çelik tanklarda fermente edilirler ve meyvemsi aromalarını kaybetmemesi için meşe fıçılarda olgunlaştırılmazlar.

İtalya'da Pinot Grigio, Fransa'da Pinot Gris adıyla anılır.

Fransa'da Alsace bölgesinde Pinot Gris tipik olarak geç bağ hasadında toplanan ekstra olgun üzümlerden yapılır. Bu aşamada asidite oranı tipik olarak orta seviyededir ve üzümler hem şeker olgunluğuna hem de tat kompleksitesine sahiptir. Şeftali, mango ve zencefil tatlarının belirgin olduğu bu şaraplar tipik olarak orta ya da tam gövdelidir ve şişede bal notaları geliştirebilirler.

Ve en iyi beyaz şarap olarak bilinmesine rağmen, Pinot Grigio'nun üzümleri aslında oldukça pembedir ve bu üzüm roze yapımında da kullanılır.

Riesling, üzümlerin yetiştiği yerden ve üretildiği stilden (sek, orta, tatlı) bağımsız olan, belirgin bir meyve karakterine sahiptir. Ancak, değişik toprak türleri ve olgunlaşma düzeyleri bu türün farklı yönlerini ön plana çıkarır.

Riesling aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Sauvignon Blanc'da görülen bitkisel özelliklerin aksine meyveli ve çiçeklidir. Soğuk iklimlerde, eğer üzüm olgunlaştığında (aşırı olgunlaşmadan) hasat edildiyse, şaraplar yeşil meyve aromalarına (yeşil elma, üzüm), çiçeksi tatlara ve bazen narenciye (limon, misket limonu) aromalarına sahiptir. Ilıman bölgelerde, narenciye, çekirdekli meyve aromaları (şeftali, kayısı) belirgin hale gelirve bazı şaraplar yoğun misket limonu veya şeftali kokusu içerebilir.Bu üzüm türünde şeker yavaş yavaş oluştuğu ve asidite düzeyini koruduğu için, Riesling geç hasat yapılan, kuru ve güneşli sonbahar koşulları görülen bölgelere uygundur. Çekirdekli ve tropik meyve aromaları ortaya çıkabilir (şeftali, kayısı, ananas, mango). Bu geç hasat stilleri sek, orta veya tatlı olabilir. Riesling, şekeri ve asiditeyi yoğunlaştırarak bu üzüm türünü lezzetli tatlı şaraplar için ideal kılan asil küfe oldukça duyarlıdır (bkz.Soru Asil küf). “Rizling" diye okunur.

Cabernet Sauvignon, koyu renkli, yüksek tanenli ve asitli, ve güçlü aromalara sahip şaraplar yapan bir siyah üzüm türüdür. Tipik olarak siyah meyve (siyah frenk üzümü(cassis), siyah kiraz) ve bitkisel (dolmalık biber, nane, sedir) aromalar içerir. Tanenleri yumuşatmak ve meşe aromaları (tütsü, vanilya, kahve) kazandırmak için genellikle kaliteli şaraplar meşede olgunlaştırılır.

Cabernet Sauvignon ılıman veya sıcak iklim sever; soğuk iklimlerde veya soğuk yıllarda olgunlaşamaz. Olgunlaşmamış Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılan şaraplar hoş olmayan bitkisel aromalar nedeniyle keskin ve buruk olabilir. Sıcak iklimlerde yapılan şaraplar daha yumuşak tanenlere, daha fazla siyah kiraz aromalarına ve daha az bitkisel karaktere sahip, daha dolgun gövdeli şaraplardır. Yoğun meyve aromaları, yüksek tanen ve asidite seviyesi nedeniyle, Cabernet Sauvignon güzel olgunlaşan şaraplar yapmaya uygun bir türdür.

Daha kolay içimli bir şarap elde etmek için çoğunlukla Cabernet Sauvignon'a Merlot eklenir, çünkü Merlot sert olan şaraba yumuşaklık ve gövde kazandırır. Cabernet Sauvignon da genelde Merlot'ya tanen, asidite ve meyve aromaları eklemek için kullanılır. Bu kupaj için klasik bölge Bordeaux'dur, ancak etiketlerinde belirtilmese de az sayıda Yeni Dünya şarabında da bu kupajı görmek mümkündür.

“Kaberne Sovinyon" diye okunur.

Merlot siyah bir üzüm çeşididir. Cabernet Sauvignon'dan daha hafif aromalara, daha az tanen ve asiditeye sahip şaraplar yapar, ancak genelde daha fazla gövdeye ve alkol düzeyine sahiptir.

Üzümlerin olgunluğuna bağlı olarak ortaya çıkan aromalar iki farklı grup oluşturur. Yaygın olan uluslararası stilde, sıcak iklimlerde yetişen üzümlerden veya ılıman iklimlerde yetişen iyi olgunlaşmış üzümlerden yapılan şaraplar siyah meyve (böğürtlen, siyah erik, siyah kiraz) özellikleri gösterir, dolgun gövdeli, orta veya düşük asitli, yüksek alkollü ve orta düzey yumuşak tanenlidir. iyiolgunlaşmış bazı örneklerde meyveli kek ve çikolata aromaları görülebilir. Ilıman veya daha soğuk iklimlerde görülen, daha nadir bir başka stilde ise kırmızı meyve (çilek, kırmızı böğürtlen, erik) aromaları, bazı bitkisel özellikler (sedir)iledaha fazla tanen ve asidite görülebilir.

Cabernet Sauvignon gibi, en iyi Merlot şarapları da genelde meşede olgunlaştırılarak baharat ve meşe aromaları (vanilya, kahve) geliştirir. Cabernet Sauvignon genelde Merlot'ya tanen, asidite ve meyve aromaları eklemek için kullanılır. Bu kupaj için klasik bölge Bordeaux'dur, ancak etiketlerinde belirtilmese dahi az sayıda Yeni Dünya şarabında da bu kupajı görmek mümkündür.

 “Merlo" diye okunur.

Pinot Noir, ince kabuklu siyah bir üzüm türüdür. Bu üzümden yapılan şarapların tanen oranı düşük, asidite oranı yüksektir. Genellikle sek ve hafif gövdeli olurlar. Kırmızı meyve (çilek, kırmızı kiraz, frambuaz) aromlarına sahiptir ve sıklıkla meşe fıçıda olgunlaştırıldığından vanilya ve karanfil aromalarına da rastlanabilir.

Pinot Noir, kırmızı Burgundy şarabı için kullanılan üzümdür ve Ynei Zelanda'nın başlıca siyah üzümüdür. Kırmızı şarap yapılırken Pinot Noir genellikle başka üzüm türleriyle harmanlanmaz. Aynı zamanda Chardonnay ile harmanlanarak Champagne (Şampanya) yapımında da kullanılabilir.

İyi kalite ürün vermesi için serin ve ılıman iklime ihtiyaç duyar. Yetişme şartları çok sıcaksa üzümler taze meyve tatlarını kaybedebilir ve hoş olmayan pişmiş bir tada sahip olabilir.

​''Pino Nua' diye okunur.

Fransa'da Syrah, Avustralya'da Shiraz olarak bilinir. Orta - tam gövdeli, yüksek tanen oranıyla orta asiditiye sahip sek şaraplar yapar. Tipik aromaları baharatlı (karabiber, meyankökü) siyah meyvelerdir (böğürtlen, siyah kiraz). Birçoğu şaraba vanilya ya da Hindistan cevizi aroması kazandırmak için meşe fıçılarda olgunlaştırılır.

Fransa'nın Kuzey Rhône bölgesinde üretilen şaraplar, prta gövdelidir ve taze siyah meyve (böğürtlen) ve biber aromalarına sahiptir. Avustralya'nın ılıman bölgelerinde üretilen tam gövdeli Shiraz şaraplarında olgun siyah meyve (siyah kiraz) ve meyankökü aromaları baskındır.

​Şarap çeşitleri, üzüm çeşitliliğine göre monosepaj ve kupaj olarak ayrılır: Monosepaj, tek üzümden üretilen şaraplara verilen isimidr. Kupaj ise; iki veya daha fazla üzümün harmanlanmasıyla üretilen şarapları ifade eder.