Damıtma Nedir?

Damıtma işlemi, yüzyıllar önce ilk kez ilaç ve kozmetik üretiminde kullanılmıştır. İnsanlar damıtılmış ürünlerin etkilerinin farkına varınca da alkollü içkiler üretmek için, damıtma yöntemlerini daha da geliştirmişlerdir. Damıtma yöntemiyle içki üretiminde başlangıç noktası doğal yolla yani fermantasyon sonucu bira ya da şarap elde etmektir. Damıtmanın amacı, çoğunluğu Sudan oluşan bu düşük alkollü sıvının içindeki alkolü ayrıştırmak ve bunu daha yüksek, daha konsantre bile hale getirmektir. Bunun için 78,3 derece ısı kullanılır. Su 100 derecede kaynayacağı için, alkol 78,3 derecede suyun içinden kurtulur, buharlaşarak daha güçlü bir hale daha yüksek bir hale gelir.

Alkollü sıvı ısıtılıp içindeki alkol buharlaştırılır. Buharlaşan alkol başka bir yere alınır ve burada soğutularak yoğunlaşır. Tüm bu işlem sonrasında yüksek alkollü içki elde edilmiş olur.

Damıtmanın içkinin aromaları üzerindeki etkilerini göz önüne aldığımızda, yapılabilecek birkaç genelleme var. Genelde klasik, bakır imbikte damıtılan daha düşük alkollü içkiler daha aromatik ve daha güçlü karakterlere sahipken, kontinü

yani kolon imbikle damıtılan içkilerde, alkol daha yükseğe çıkacağı için içindeki aromalar ve karakter daha hafif, daha ince olacaktır. Bakır imbik etkisi yani bakır etkisi denilen şey, alkolün geleneksel imbiklerde aşağı yukarıya buharlaşıp, yükselirken bakırdan almış olduğu farklı aromalardır. Bu da bu yöntemde elde edilen içkilerin daha güçlü tatlara sahip olmasını sağlar.

Alkol damıtıldıktan sonra üzerine su eklenerek direkt şişelenebilir. Bunun haricinde meşe fıçıların içinde uzun süre olgunlaştırılabilir. Veya damıtım evinin yapmak istediği belirli bir stil için harmanlanabilir. Ya da içine farklı değişik aromalar, şeker eklenebilir. Ayrıca meyveleri alkolün içinde bekleterek de damıtma sonrası farklı karakterler ve kategoriler yaratılabilir.

Olgunlaştırma, hem alkolün sertliğini biraz törpülemek, yumuşatmak hem de o alkole bir yandan farklı karakterler, tatlar ve renk kazandırmak ve tabi ki bir yandan da onu daha değerli kılmak üzerine yapılmış işlemdir. Olgunlaştırılan içkiler bu süreçte farklı aromalar ve özellikler kazanırlar. Satışa sunulmadan önce olgunlaştırılması gereken ana içki kategorileri genelde brendi, konyak, viski en çok bilinenler bunun haricinde rom, tekila ve kısa sürede olsa rakı sayılabilir. Distile içkiler genellikle meşe ağaçlardan yapılmış fıçılarda olgunlaştırılır. Bu süreçte nihai içkiye ilişkin birçok unsur değişebilir. Olgunlaştırılan içkilerde en belirgin değişiklik, renklerinin altın sarısına ya da koyu amber renklere dönmesidir. Ayrıca meşeden dolayı kızarmış ekmek, meyveli kek, kuru meyve, vanilya, tütsü, baharat, karamel ve kahve gibi farklı aromalar, çağrışımlar alkole geçmiş olurlar. Bazı içki üreticileri ürünlere güçlü, tatlı, tütsülü aroma tat hatta tanen kazandırmak için, yeni meşe fıçılar kullanırlar. Bazı içkiler kullanılmış fıçılarda olgunlaştırılıp, daha önce içinde beklemiş olan farklı kategorideki alkollü içkilerin aromalarını da kazanırlar. Olgunlaşma esnasında hammaddesi nedeniyle, belirgin bir aromaya sahip olan bir içki meşeden gelen aromalar sebebiyle başlangıçtaki karakterinin bir kısmını kaybedebilir. Özellikle viskideki yapılan damıtılmış olan alkolün karakterini bozup bozmama kaygısıdır. Bir damıtım evi, damıtmış olduğu alkolün karakterlerini taşımak, devam ettirmek isterse kullanılmış fıçıları tercih eder. Hatta İskoç viskisinde bir fıçı 4-5 defa kullanılabilir. Her seferinde içinden çıkan viski çok daha açık renkli ve çok daha az meşemsi olacaktır. Tabii alkol de bir yandan içinde beklemiş olduğu fıçılardan yavaş yavaş buharlaşır. İskoçların, “meleklerin payı” adını verdiği bu işlemle aromalar gittikçe farklılaşacaktır. Ancak bu fıçıların nefes aldığı düşünülürse, her yıl belirli bir miktar alkol fıçının dışına çıkar. Dışarıdaki aromalar da fıçının içine girer. Böylece ülkeye, iklime, ısıya ve doğal floraya bağlı olarak olgunlaşma süresince bambaşka aromalar ortaya çıkacaktır.

İçki olgunlaştıktan ve tüketime hazır hale geldikten sonra sorumlu kişi farklı fıçılardaki içkileri karıştırarak nihai ürünleri hazırlarlar. Aynı kategoride farklı aromalara sahip ürünleri karıştırarak, daha yumuşak, daha dengeli, özellikle daha tutarlı bir tat elde etmek buradaki amaçtır. Karıştırılan ürünler farklı bölgelerdeki, hatta farklı ülkelerdeki damıtma tesislerinden elde edilebilir. Genelde olgunlaştırma süreleri de birbirinden farklı olur. Harmanlama, yıldan yıla değişiklik göstermeyen damıtım evi stilleri yaratmada kullanılır. Üreticinin bir marka yaratabilmesi açısından tutarlılık çok önemlidir. Doğal üretilen birçok içkide, maalesef yüzde yüz aynı tat olmayacağı için burada harmancılara çok çok büyük iş düşmektedir. Markalandırma ve marka sadakati, içki sektöründe çok çok büyük bir öneme sahiptir. Tüketiciler tanıdıkları ve keyif aldıkları bir markaya sadakat gösterirler. Bir şirket birbirinden çok az farklı olan ve müşterilere hitap eden yeni ürünler yaratmak için de harmanlamayı kullanır. Tabii ki burada devreye giren harmanlama ustalığıdır. Çok büyük bir yetenek, çok büyük bir tecrübe isteyen bu işte amaç yepyeni tatlar, yepyeni karakterler yaratırken aynı zamanda yüksek kaliteyi ve tutarlılığı da sağlamak ve sabitleştirmektir.