18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

BU SİTEYE GİRİŞ YAPABİLMENİZ İÇİN 18 YAŞINDAN BÜYÜK OLMAK ZORUNDASINIZ

"Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir."

 VEDAT OZAN : BALZAC, AŞK VE ANASON

​​​iStock-908232134.jpg

Eveline Hańska, 1805 yılında Polonya'da doğuyor. Henüz daha genç kızlığa yeni adım atmışken kendinden 20 yaş büyük bir feodal lord, Baron Wenceslas Hański ile evlendiriliyor. 1832 yılına gelindiğinde, bir süredir romanlarını ilgiyle takip ettiği Honoré de Balzac'a imzasız bir mektup yolluyor. Bu mektup, uzun yıllar sürecek bir ilişkinin başlatıcısı oluyor, satırların arasından bir aşk doğuyor. İki âşık bir yıl sonra İsviçre'de buluşuyorlar ve yasak ilişkileri bir gecede cisimleşiveriyor. O buluşmanın devamında da sıcaklığından hiç kaybetmeyen bu ilişki, Balzac'ın birden fazla romanını etkiliyor. Vadideki Zambak'ta yer alan feodalite ve burjuvazi izleğinin mesela, Eveline'den mülhem kaleme alındığı rivayet ediliyor.

Balzac1.jpg

Hańska kocası öldükten bir müddet sonra Paris'teki Balzac'ı Polonya'ya şatosuna davet ediyor. O da atlıyor trene, düşüyor yola. Ancak 1847 yılının uzun tren yolcukları için pek de uygun bir yıl olduğunu söylemek olası değil. Yolda durup mola verme imkânı pek olmadığı gibi arada tren değiştirmek gerekiyor ve doğuya yaklaştıkça vagonlarda yiyecek bulmak zorlaşıyor. Bilenlerin malûmudur, biraz midesine düşkün bir muhterem Balzac, kahvenin nasıl demlenmesi gerektiğine dair makalesi dahi vardır. Yolda aç kalacağı endişesiyle olsa gerek, yanına yolluk erzak alıyor. Aldıkları arasında peksimet, sulandırılıp ısıtılmak üzere çok koyu kahve, füme dil ve bir şişe Anisette var.

Anisette, anasonlu bir içecek. Anason eski zamanlardan beri hem ilaç olarak hem de mutfakta çeşni maksadıyla kullanılan bir bitki. “Mutfaktaki kullanılan" derken, Roma'da içlerinde anasonun da yer aldığı muhtelif aromatik bitki ile yapılan ve defne yaprağı içinde pişirilerek ziyafet sonrası kolay hazım için ikram edilen, hatta düğünlerde gelinin başı üzerinde parçalanarak servis edilen üzüm şıralı bir kekin (mustaceus) bugünkü düğün pastasının atası olduğu söyleniyor.

Konu anason olunca sadece yiyecekleri değil, içecekleri de mutlaka işin içine katmak gerekiyor zira yakın coğrafyada Balzac'ın Anisette'i gibi anasonlu pek çok içecek var: Pastis, Uzo, Anesone, Sambuca, Tamer, Zibib, Arak ve elbette Rakı. Rakı ve anasonlu kardeşlerini aynı alkol derecesindeki diğer içkilerden ayıran duyusal uyaran damak üzerinden yükselen koku, yani aroma oluyor. Burun tıkalıyken rakı sadece dil yakıyor, onun ötesine geçemiyor. Bırakın haz vermesini, içtiğinizi tanımlayabilmeniz, anasonu tespit edebilmeniz dahi mümkün değil. Hem kokusunun oldukça güçlü olması hem de gerek rakı gerek diğer içkiler içinde cömertçe kullanılması neredeyse bütün anasonlu içeceklerin suyla seyreltilip içilmesi gereğini beraberinde getiriyor. Yani sanılanın aksine seyreltmenin tek nedeni alkolün kuvveti değil, zira aynı alkol derecesinde seyreltilmeden içilen envai çeşit içecek mevcut.

EA-Anason-IMG_0027.jpg

Anasonun karakteristik aromatik bileşeni, yani koku duyumuza ayırt edici sinyali gönderen, bu yolla da belleğimizde anason-rakı bağlantısını kurduran molekül ise anetol. Anetol suda çözülemiyor. Bu da içki suyla seyreltildiğinde anetolün inatla suya direnmesine, kadehtekini bulanıklaştırmasına, beyazlaştırmasına sebep oluyor. Sadece anasonda değil, kokusu onu çağrıştıran meyankökü ve rezenenin içinde de bulunan bu molekülün bir diğer özelliği ise sofra şekerine oranla 10+ kat daha tatlı olması. Ne var ki kadehteki sıvının içinde anetol çok çok az yer aldığı için biz bu tatlılığı elbette bu kadar güçlü fark edemiyoruz.

Sevgilisi Hańska'ya kavuşmak için çıktığı tren yolculuğunun Polonya toprakları içindeki bir bölümünde Balzac, demiryolu değil atlı arabayla yolculuk etmek zorunda kalıyor. Sertçe girdiği her çukurda arkada oturan Balzac'ı havalara zıplatan araba sürücüsü de biraz fazlaca uyanık bir tip herhalde, o karambolde Anisette'i kafaya dikiyor, Balzac'a bir damla bile bırakmıyor.

Hańska ve Balzac Polonya'da yaşamaya başlıyor ve bu buluşmadan üç yıl sonra, 1850 yılının Mart ayında evleniyor, beraberce de Paris'e taşınıyorlar. Ne yazık ki Balzac'ın yıllardır beklediği bu mutlu beraberliğin daha uzun sürmesini hiç umursamadığı, dikkat etmediği sağlığı engelliyor, nikâhtan beş ay sonra bronşit ve kalp yetmezliğinden hayata veda ediyor.