18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

BU SİTEYE GİRİŞ YAPABİLMENİZ İÇİN 18 YAŞINDAN BÜYÜK OLMAK ZORUNDASINIZ

"Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir."

 ONUR DAYLAN: TAT HAFIZASI


Ocağın üstünde emaye ızgara tavası duruyor; tabanı yıllarca ateşin tavlaması ile renk değiştirmiş. Temizlemesi zor, pişen yemeğe lezzet açısından katkısı bile olmayan bu nesneyi neden halen evimde tutuyorum? Bu tavayı benim için çekici kılan ne?

Ocağın altını açıyor eşim, tava ısınsın diye; dolaptan çıkardığı köfteleri bir beş dakika sonra tavaya koyuyor. Zannediyorum ki Ratatouille animasyon filminde zor beğenen yemek eleştirmeni Anton Ego gibi yemekten bir çatal alacağım ve çocukluğuma geri döneceğim. Proustvari bir olay yaşanacak; bulunduğum andan kopacağım ve geçmişe gideceğim. Birazdan “Cemis" bana seslenecek; “Onur hadi sofraya, köften hazır" diyecek diye bekliyorum.

 Ratatouille.jpg

​Şekil 1:Anton Ego bu sahnede fare Remy'nin hazırladığı “ratatouille" ile çocukluğuna dönüyor. Görüntü: Kaynak: Disney ve Pixar

 

Ama bunlar olmuyor, eşimin söylenmesi büyüyü bozuyor “Bu eski tava ile köfte güzel pişmiyor; zaten az yağlı kıymadan köfte ile ancak bu kadar oldu!".

Hâlbuki babaannemin ablasından yadigâr bu tava ile geçmişe gidecek, o tavada pişen köftenin kokusu hayal bulutu yaratacak ve ben de o bulutla çocukluğumun rahat ve oyun dolu anına geri dönecektim.   Kırmızı etten ve mutfaktan nefret eden, evdeki tüm bireylerin çalışması nedeniyle bana bakma ihalesi kendisine kalan ve sırf beni doyurabilmek için bu eziyete her gün katlanan kanser hastası Cemis ile buluşmam daha sonraki tava ritüeline kalacaktı. Tabii tüm bu anılar, kokular eşim için bir anlam ifade etmediği için bir sonrakine eşim bu tavayı atmazsa!

Geçmişe dönemediğime göre, köftemi yiyip günü düşünebilirim. Yemek ve hafıza arasındaki bağlantıları anlamak, salt görsele indirgenmiş bir çağda geçmişi kazımanın zorluğu ve geleceği düşünmekten kaçınmanın rahatlığının, aslında yemek kültürlerini nasıl yıprattığını fark etmek ve buna karşın yapabileceklerimizi anlatmak istiyorum. Anton Ego gibi yemek eleştirmenlerinin bu hafızalarını nasıl kullandığını anlamak istiyorum.

Yemekle ilgili hafızanın fizyolojik detayına girmeyeceğim, meraklı okurlar için dipnota kısa bir bilimsel açıklama bıraktım. Yemek ve hafıza arasındaki ilişkiyi bilimsel olarak bir araya getiremem. Ancak edebî olarak bir araya getirilmişini size sunabilirim; Marcel Proust ve meşhur Madlen keki. Bir lezzetin nasıl bir hafıza yarattığı ancak bu kadar güzel anlatılabilir! (Beyindeki farklı bölgelerin birlikte çalışmasını aktarması açısından alıntıdaki vurgular bana ait):

“Uzun yıllardır, akşamları yatışımın tiyatrosu, dramı dışında Combray'ye ait her şey benim için yok olmuşken, bir kış günü eve döndüğümde üşümüş olduğumu gören annem, alışık olmadığım halde biraz çay içmemi önerdi. Önce istemedim, sonra bilmem neden fikir değiştirdim. Annem, birini gönderip, küçük madlen denilen, bir tarak midyesinin oluklu çenetleri arasında biçimlendirilmiş gibi görünen o kısa, tombul keklerden aldırdı. Az sonra, o kasvetli günün ve iç karartıcı yarının beklentisiyle bunalmış bir halde, yaptığım şeye dikkat etmeden, yumuşasın diye içine bir parça madlen attığım çaydan bir kaşık alıp ağzıma götürdüm. Ama içinde kek kırıntıları bulunan çay damağıma değdiği anda irkilerek, içimde olup biten olağanüstü şeye dikkat kesildim. Sebebi hakkında en ufak bir fikre sahip olmadığım, soyutlanmış, harikulade bir haz, benliğimi sarmıştı. ... Bu yoğun mutluluk nereden gelmiş olabilirdi bana? … Sonra ansızın o hatıra karşımda beliriverdi. Bu tat, Combray'de pazar sabahları (pazarları Missa saatinden önce evden çıkılmadığından), Léonie Halamın, 'günaydın' demeye odasına gittiğimde, çayına ya da ıhlamuruna batırıp bana verdiği bir parça madlenin tadıydı…

Halamın ıhlamura batırıp bana verdiği bir parça madlenin tadını tanır tanımaz (bu hatıranın beni niçin bu kadar mutlu ettiğini henüz bilmediğim ve bunu keşfetmeyi çok sonraya erteleyeceğim halde), Léonie Halamın odasının bulunduğu, sokağa bakan eski gri ev, bir tiyatro dekoru gibi gelip annemler için yapılmış olan, arkadaki bahçeye bakan küçük eve (o âna kadar gördüğüm tek kesite) eklendi; evle birlikte, sabahtan akşama, her mevsimde kent, öğle yemeğinde beni gönderdikleri Meydan, alışveriş yaptığım sokaklar ve hava güzel olduğunda yürüdüğümüz yollar da görüntüde yerlerini aldılar. … Ve … bütün Combray ve civarı şekillenip hacim kazandı, bahçeleriyle bütün kent çay fincanımdan dışarı fırladı."" (1)

 ​

Madlen kek.jpg

Proust ve Madlen keki

Kaynak: https://arrangedstilllife.tumblr.com/post/131701974573/les-madeleines-de-proust/amp

Tıpkı Proust gibi, çoğumuz yemek yerken aslında bir zaman yolculuğuna çıkıyoruz. Geçmişimizde yer eden bir tat, eğer yeterince uyaran varsa, olumlu veya olumsuz hafızamıza geliyor. Mesela babaanne ve anneannelerin ellerinden çıkan ama aklımızdan çıkaramadığımız yemeklerin lezzet ve anısını yediklerimizde bulmayı umuyor; unutulmaz anlarda oluşan unutulmaz lezzetleri kâh şimdiki zamanda kâh da gelecek zamanda arıyoruz. Tat hafızamızda bir değer atadığımız (lezzetli, iğrenç vs.) ne varsa o referansla hareket eden bireyleriz. Ya o muhteşem lezzeti arıyor ya da o hiç güzel deneyimimiz olmayan lezzetten kaçınıyoruz. Geçmiş, yemekten beklentilerimizi belirliyor. Mesela ben, halen eşimin yaptığı sulu köftede babaannemin yaptığı şekli ve lezzeti arıyorum; halen çocukluğumun o “ziyafet yemeği" gelecekte yiyeceğim sulu köftelerin bir beklentisi adeta.

Bu anlamda lezzet düşkünleri için tat hafızası bana göre geçmişten geleceğe bir yansımadır. “Nerede o eski lüferler?" dediğiniz an gelecekte yemek isteyeceğiniz lüferler, geçmişteki iyi (veya kötü) tat hafızanızdaki lüferleri referans almakta. O lezzet eşiğine ulaşmasını beklediğiniz tat ya size haz olarak geri gelecek ya da olumsuz bir deneyim olarak.

Tüm bu sürecin bir tat hafızası bütününe dönüşerek bizleri oluşturduğunu düşünebiliriz. Ürünlerin içeriği ve kalitesi zamanla değişse de tat hafızamız bireysel tercihlerimiz, sosyal davranışlarımız, teknolojik ve zamansal dönüşüm katmanları ile üst üste binerek bir algı oluşturuyor. Bunu bireysel ve toplumsal iki örnek ile desteklemek isterim; belirli bir yaşın üstü insanlar avokadoyu tropikal bir besin olarak bilir ve nadir tüketirken, çocukların çoğu için avokado artık yerli ve bulunabilir oldu. Toplumsal boyuttan bir örnek ise çayın Türkiye'deki gelişimine olabilir; 19.yy sonlarında ilk denemelerinin yapılmasından bu yana, çayın üretimi ve tüketimi artarak Türk Kültürüne hızla kök saldı. Artık çay içmediğimiz bir yakın geçmiş anımız neredeyse yok. İster bireysel ister toplumsal olsun, tüm bu katmanların birikerek tat hafızasına, bu şekilde de bir yeme içme kültürüne dönüştüğü düşünülebilir.

Tat hafızası geliştirilebilir mi? Ben mümkün olduğunu düşünüyorum. Bireysel olarak, sık sık denemeler yapmak, mümkünse pişirebilmek en önemlileri. Sonrası toplumla etkileşim gerektiriyor; çarşı pazar ziyareti ve alışverişi, toplu yemekler ve deneyimlerden faydalanma; yemek tarihi ve yemek kültürü üzerine hazırlanmış içerikleri “hazmetme" tat hafızasında daha fazla hatırlanacak noktalar sağlayabilir. Geçmişi geleceğe taşımak derken kastettiğim hususta ise kaydedilmemiş tariflerin; büyüklerin yemek yapış ve tüketim hallerini kaydetmek ve incelemek mühim. Ben örneğin, eski yemek defterlerini incelemeye gayret ediyorum; rahmetli olan anneannem ve babaannemin yemek defterleri, hem onların yemek reçetelerine, hem de tarifleri kaydettikleri dönemin yemek kültüründeki değişimlerine bir pencere aralıyor. Günümüzün akışkan ve hızlı zamanlarında geçmişe ait tariflerin, anıların kaybolmamasını sağlamak bizlere düşüyor. O anıları ve tarifleri yazılı veya görsel kaydetmek; kaybolmaya yüz tutmuş teknik ve besinleri kayıt altına almak hem vicdani bir huzura hem de tat hafızasının geçmiş ve gelecek arasındaki köprüsünü sağlamlaştırmaya yarıyor. Sadece tarifleri ve tarif defterlerini kaydetmek yeterli olamayabilir; eski menüleri, dergileri ve yemek kitaplarını incelemek, anı ve anekdotları bir araya getirmek tat hafızasında daha fazla nöronun bağlantı yapmalarını sağlayabilir. Anı ve anekdotların bir araya gelmesine bir örnek vermek isterim. 2019'da Özel Fener Rum Okulu'nda düzenlenen Sapor Yemek Sempozyumu'nda çok özel bir masa kurulmuştu; Takuhi Tovmasyan, Marianna Yerasimos, Deniz Alphan ve İlhan Eksen eliyle kurulan bir İstanbul Sofrası. Ancak bahsedilen hiçbir yemek masada değildi; her konuşmacı çok kültürlü İstanbul Mutfağı'ndan kendi anıları ile masayı donatmıştı. Evde yapılan midye salmanın kokusu, halis bir topiğin muhteviyatı, gelincik balığının mevsimi… Dinleyicilerin hafızalarına kazınmış, unutulmayacak anılar, püf noktaları ve yaşamlar.

Bazen tat hafızasını sekteye uğratacak hususlar da olabilmekte; bunların ilki işlenmiş gıdalar ki sağlıksız ve vasat tat kıstasları oluşturup tat hafızasını yanıltabilirler. İkinci husus olarak önyargılar (belki kötü tat hafızalarıdır?) ve tutuculuk genişlemeyi engellemekte. Örneğin sadece taze kaşar peyniri yemeyi tercih eden bir damakla, bu konuda tutucu olmayıp farklı peynirleri deneyen bir damağın tat hafızalarını kıyaslayabiliriz.

Bu hususlardan sonuncusu gıda ürünlerinin mevsimsellikten koparılması bir başka sorun; kışın ortasında tezgâhta bulduğunuz elma gibi sert ve muhtemel genetiği değiştirilmiş tohumlu bir domates ile olumlu bir deneyim yaşamak olası gözükmüyor.

Tat hafızasında olumlu ve olumsuz alanların yanı sıra bir de hileli bir alan var bana kalırsa. Bu alan için Baudrillard'ın “Simulakr ve Simulasyon" kuramını size sunmak istiyorum. Simülasyon, gerçeğin göstergelerini taşıyarak gerçeğin deneyimini yaşatan, bunu yaparken kendisini bütünüyle gizleyen gerçekdışı her şeydir. Dolayısıyla bir tür yeniden kurulum, canlandırmadır(2). Diyelim ki bir Japon mutfağı yemeği olan donburi yapmak istediniz evinizde. “Orijinal tarif" yazan bir siteden baktınız içeriğine. Ama ne mirin var, ne kombu dashi var. Bulabildiğiniz en yakın ürünleri kullandınız. Şimdi yaptığınız bu yemek nedir? Gerçek bir donburi midir? Yoksa kendisini donburi yemeği gibi gösteren bir kopya mı? Çok lezzetli olsa da gerçek mi? Gerçeğini yediğiniz zaman yemeğe karşı bakışınız değişirse?


kombu.jpgŞekil 2 Kombu dashi denilen deniz yosunu temelli “stock"

İçin gerekenler soldan sağa: Deniz yosunu (Kombu) ile fermante edilmiş,

tütsülenmiş ve kıyılmış balık (Katsoubishi, Ton balığı alt cinslerinden biri)

Kaynak: https://www.seriouseats.com/2017/03/dashi-japanese-stock.html  

 

sake.jpg

 



Şekil 3: Mirin kabaca daha düşük alkollü ama daha yüksek şeker seviyesine sahi

p sake (fermante pirinç içkisi) olarak tanımlanabilir.

Kaynak: https://tipbuzz.com/wpcontent/uploads/Mirin-3.jpg   





Bu gri alan her şikemperver için hem fırsat hem de tehdit. Tehdit olarak görmemdeki sebep, bir kez kötü bir örnek standart olarak hafızada yer alınca beklentilerin (ödül/ haz eşiğinin) artmasıdır. Tat hafızası geliştirilmedikçe, yeni tatlar hafızaya eklenmedikçe Baudrillard'ın deyimiyle bu “simulasyon tatlar" gerçekmiş gibi davranacaktır. Fırsat ise oldukça büyük; daha fazla deneme, devamlı daha iyisini arama ve daha iyi bir tat hafızası. Yani kendisi simülasyon olan bir tat, tıpkı Matrix filmindeki gibi aslında simülasyondan çıkış için gerekli kırmızı hap olabilir.

Yazının başındaki hayali yemek eleştirmeni Anton Ego'yu hatırladınız mı? Bir çatal “ratatouille"ile çocukluğuna gitmiş ve yemekten oldukça etkilenmişti; anıları tat hafızası ile güçlenmiş ve yemekten aldığı haz artmıştı. Acaba yemek eleştirmenleri gerçek dünyada tat hafızalarını nasıl kullanırlar? Sık sık geçmişe ve çocukluklarına mı giderler değerlendirme yaparken?   

 Gerçek hayatta sadece tat hafızasına bağlı kalmıyor yemek eleştirmenleri. İngiliz yemek eleştirmeni Jay Rayner'e göre iyi bir yemek eleştirmeni iyi bir hikâye anlatıcısı da olmalı (3). Yemeğin dokusu, tadı dışında; mimarlık, botanik, tarih, sanat, sosyoloji, ekonomi gibi alanlardan çapraz okumalar, deneyimler, hafızalar gerekiyor.

 Yemek eleştirmenliği alanındaki öncülerden, her daim ilham kaynaklarımdan olan Ruth Reichl ise tat hafızasını yeni kitabında (Save Me the Plums: My Gourmet Memoir) Proustvari bir peşrev ile; eline aldığı Gourmet dergisindeki bir şiir anılarının kapısını hem kendisine hem de okuyucusuna açar:

 “…ve Annemin deyim yerindeyse tat körü olduğu- ki bir yemeğin bozulduğunu bile fark edemiyordu- benim çok erken yaşlarda dikkatli bir tadımcı olmamı sağladı ve bu bana büyük bir haz verdi. Yemeğin sadece yenen bir şeylerin ötesi olduğunu düşünmedim. Ancak Gourmet'yi almak ve dergide şair Robert P. Tristram Coffin'in şiirini okumak büyük talih oldu benim için. O ödüllü bir şairdi, Pulitzer Ödülü vardı; herhangi biri değildi ama yemek hakkında gerçekten güzel yazan biriydi"(4).

 Yemek eleştirmenlerinin en güçlü kaslarının damakları değil tat hafızaları olduğunu düşünüyorum. İyi bir yemek eleştirmenin damağının yanı sıra daha önceki deneyimlerini, anılarını iyi kullanması gerekir. Ancak yemek eleştirmenlerinden beklediğimiz dürüstlük için iyi bir yemek eleştirmeninin bu hafızaları sadece bir veri seti olarak kullanması gerekiyor ki hakkaniyetli karar versin, sevmediği bir ürün hakkında dahi önyargılı olmasın. Malum, anıların hafızamızı yanılttığı anlar oluyor.

 

İster bir yemek eleştirmeni olalım, ister anıların peşinden koşan bir şikemperver; lezzetli hikâyeleri anlatma sırası bizlerde. En güzel tat hafızalarımızı bulmak, araştırmak, ortaya çıkarmak, yeniden yemek ve mümkünse pişirmek için hepimizi anılarımıza davet ediyorum. Geçmişi günümüze ve geleceğe mutfak üzerinden taşımak bizim ellerimizde.

 “Cemis", babaannemin ablası Cemile'ye aile içinde taktığımız lakap. Kendisini rahmetle anıyorum.

 

Dipnot: Yediğimiz yemeklerde haz ve ödül boyutu özellikle varsa, beynimizin orbitofrontal korteksi etkin(5). Beynin bu alanı halen araştırılan, Nörobiyoloji ve bilişsel davranış ile ilgilenen bilim insanlarının sıkça gözlemledikleri bir alan. Bu alan ikincil tat korteksini, kokuların kimliğini ve ödül değeri hakkındaki bilgilerin temsil edildiği ikincil ve üçüncül koku alma kortikal alanlarını içerir. Bir yemeğin koku ve tat kimliğini yaratmada ve bunlara ait davranışsal tepkilerini oluşturmada, yine bunlara ödül ve cezalara ait sosyal ve güdüleyici davranışlarımızı geliştirmede önemli olduğu düşünülüyor(6). Şimdi bu koku bilgilerini anılarla birleştiren hipokampusa dönelim. Eskiden sadece koku merkezi olduğu düşünülen hipokampusun hafıza, duygulanım özelliklerimizden de sorumlu olduğunu söylüyor bilim insanları (7).

Kaynaklar:

(1): Marsel Proust , Kayıp Zamanın İzinde Cilt 1 : 48-49 (İstanbul, 2016)

(2): Özlem Gültekin, SİMÜLAKRLAR VE SİMÜLASYON

https://www.researchgate.net/publication/328518227_SIMULAKRLAR_VE_SIMULASYON

Erişim tarihi:2.3.2021

(3): Jay Rayner'ın 2019 yılında instagram'da yaptığı soru cevap etkinliğinden alıntı.

(4): Ruth Reichl'in  Columbia Journalism Review'e verdiği röportajdan https://www.cjr.org/special_report/ruth-reichl-food-criticism.php

Erişim tarihi: 2.3.2021

 (5,6):Edmund Rolls ve diğerleri, The functions of the orbitofrontal cortex, Brain Cogn. 2004 Jun;55(1):11-29

(7): Yusuf İzci, Yahya Can Erbaş, Hipokampus: Yapısı ve Fonksiyonları, Türk Nöroşirji Dergisi 2015, Cilt: 25, Sayı: 3, 287-295

 

*Tat hafızası diyerek olarak tüm kültürel kodları ve duyusal analizleri geniş bir perspektife oturtuyorum, Koku ve tat kavramları için daha detaylı ve yetkin bilgi için IWSA'nın Ayça Budak ile Tadımlık Sohbetler'inde Vedat Ozan'ın konuk olduğu bölümü dinlemenizi öneririm.