KORAY ÖZCAN: BİR LEZZET CÜMBÜŞÜ;ANASON

Kadim Anadolu'nun çok kıymetli bir değeri olan anason üzerine araştırma yapma fikri beni her zaman heyecanlandırmıştır. Bu heyecanla üzerine titreyerek hazırladığım “Anason (Pimpinella anisum L.) Tohumunun Uçucu Yağı ve Aroma Bileşimi Üzerine Yörenin Etkisi" ismindeki tez Mart 2021'de yayınladı. Buradaki motivasyonum hem rakı kültürü hem de ülkemiz için kıymetli bir kaynağın yaratılmasına katkı sağlamaktı. Çalıştığım kurumun vizyonundan aldığım ilham beni geleceğe miras bırakma konusunda cesaretlendirdi. Bu çalışmada yörenin iklim, toprak ve coğrafi koşulları da göz önünde bulundurularak anason tohumunun uçucu yağı ve aroma bileşimi üzerine etkisini araştırdım. Bu çalışmanın en temel amacı ise rakının kuşaklar boyu süren geleneğinin korunmasına katkı sağlamaktı, hazırladığım bu tez ile rakı kültürü okyanusuna bir damla katkıda bulunabildiysem ne mutlu bana…

Maydanozgiller familyasının önemli bir üyesi olan anason, Anadolu'da uzun yıllardır yetiştirilen tek yıllık çok kıymetli bir bitkidir, Latince ismi Pimpinella anisum L.'dir. Beyaz şemsiye biçiminde çiçeklere sahip olan bu bitkinin, en değerli kısmı olan meyveleri (tohumları) kahverengi-yeşil renktedir. Anasonun kökeninin Ortadoğu olduğu ve antik Mısır döneminden beri yetiştirildiği bilinmektedir.

Anadolu'nun iklim-toprak özellikleri ve coğrafi konumundan dolayı anason önemli bir yetiştirme alanına sahiptir. Anadolu'da başta Burdur olmak üzere, Denizli, Antalya, Muğla, Afyonkarahisar, Bursa gibi illerde anason yetiştirilmektedir.

Osmanlı mutfağında da çok önemli bir yeri olan anason günümüzde genellikle eczacılık, kozmetik ve gıda sanayiinde kullanılmaktadır. İştah açıcı, hazmı kolaylaştırıcı, şişkinlik giderici özelliklerinin olduğu bilinmektedir. Anasonun en önemli kullanım alanlarından biri –bana göre en önemlisi– rakı üretimidir. Anason rakının olmazsa olmazıdır, rakı ile anason arasında çok sağlam bir bağ vardır. Bu bağ kanun ve mevzuatlar ile koruma altına alınmıştır.

2001 yılında 4250 sayılı İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı Kanunu'nun değişmesiyle yasada ilk kez “rakı" tanımı yapılmıştır. Söz konusu yasanın 3. maddesinde “Üzüm kökenli bir distilat olan suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen rakının, Türkiye'de üretilmesi ve üründeki toplam alkolün en az %65'inin suma olması şarttır" hükmü getirilmiştir.

Ayrıca, Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği'nde rakı şöyle tanımlanmıştır: “Yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın dolum hacmi 5.000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, Türkiye'de yetişen anason tohumu (Pimpinella anisum L.) ile distile edilmesiyle sadece Türkiye'de üretilen distile alkollü içkidir. Anason tohumundan gelen uçucu yağın anetol miktarı, ürünün litresinde en az 800 miligram olmalıdır."

Rakı, bunun yanında, 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi işaret tescili yapılarak koruma altına alınıp şu şeklinde tanımlanmıştır: “Karakteristik özelliğini Türkiye Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan doğal unsurlardan, özellikle Türkiye'de yetişen üzüm, anason ve Türkiye'de uygulanan geleneksel üretim yöntemlerinden alan üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamıyla Türkiye sınırları içinde yapıldığı kendine has bir distile alkollü içkidir."

İşte bu kanun, tebliğ ve Coğrafi İşaret Tescili rakı ve Anadolu'da yetişen anason arasında çok sağlam bir bağ oluşturmaktadır. Rakının aroma karakteri üzerinde anason tohumunun etkisi büyüktür.

Anason uçucu yağ içeren bir bitkidir. İşte bu uçucu yağın içerisinde çok zengin aroma bileşenleri bulunmaktadır. Anason tohumunun kalitesi temel olarak tohumunun içerdiği uçucu yağ miktarı ve uçucu yağın bileşimine bağlı olarak tanımlanmaktadır. Peki, yetiştirildiği yöreye göre anason tohumunun uçucu yağ miktarı ve aroma bileşimi de değişiyor mu?

Bu çalışmada, Türkiye'de dokuz farklı yörede yetiştirilen anason tohumlarının, uçucu yağ oranı ve aroma bileşimi farklılıkları toprak ve iklim özellikleri de göz önünde bulundurularak araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan anason tohumları Denizli/Çal, Denizli/Çameli, Burdur/Yeşilova, Burdur/Tefenni, Burdur/Çavdır, Burdur/Gölhisar, Konya/Yunak, Afyonkarahisar/Sandıklı ve Antalya/Elmalı yörelerinde yetiştirilmiştir. Farklı yörelerde yetiştirilen anason tohumlarının uçucu yağ oranları %1,6-3,7 arasında değişim göstermiştir. Farklı yörelerde yetiştirilen anason tohumlarının uçucu yağ oranları arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.

Anason uçucu yağı aroma maddeleri GC-MS ve GC-FID cihazları ile tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. Farklı dokuz yörenin anason tohumu numunesinin uçucu yağlarında toplamda 85 farklı aroma bileşeni tanımlanmıştır. Farklı yörelerde yetiştirilen anason tohumlarının aroma bileşeni miktarı arasındaki farklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Bu farklılıklar duyusal analizlerle de doğrulanmıştır. Anason uçucu yağında miktar olarak en önemli aroma bileşenleri trans-anetol, estragol, ɣ-himakalen, p-anisaldehit ve zingiberen olmuştur. Bu sonuçlar anasonun tam bir “lezzet cümbüşü" olduğunu ortaya koyuyor. Rakının farklı karakterdeki birçok meze ile mükemmel uyum sağlamasının sebeplerinden birinin bu olduğunu tahmin etmek zor değil.

Anason tohumlarının duyusal değerlendirmesinde uygulanan aroma profil analizi sonuçlarına göre baharatımsı, tatlımsı, bitkisel/otsu, mentol/yeşil/ferah, çiçeksi, damla sakızı, meyvemsi, çam/ferah/reçine, kompleks aromalara sahip olma durumu, aroma yoğunluğu, genel izlenim tanımlayıcıları bakımından örnekler arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Bu durum yöreye göre anasonların duyusal özelliklerinin farklılaştığını doğruluyor. Ayrıca bu çalışmada; anasonun hayat döngüsündeki farklı evrelerde ortalama sıcaklığın (°C), yağış (mm) miktarının ve yetiştiği toprak bileşiminin anason tohumu uçucu yağ oranı (%) üzerine etkisi olduğu görülmüştür.

Özetle, Türkiye'de farklı yörelerde yetiştirilen anason tohumlarının, uçucu yağ oranı, aroma bileşimi ve duyusal özellikleri, toprak ve iklim özelliklerinin de etkisiyle farklılaşmaktadır. Anason tohumunu hammadde olarak kullanan üretim sektörleri açısından bu farklılıklar önem arz etmektedir. Uçucu yağ miktarı ve aroma bileşimi farklılaşması, çok çeşitli tat profilleri oluşturduğundan anason tohumunu hammadde olarak kullanan sektörler açısından farklı aroma profilleri içeren geniş yelpazede ürün çeşitliliği oluşturulmasına katkı sağlayacaktır. Kendi yöresine has özellikleri bulunan anason tohumları için Coğrafi İşaret Tescil çalışmalarının yapılması, anason açısından yöreyi öne çıkaran, yöre ile özdeşleşmiş diğer yörelere göre bazı özellikleri bakımından daha değerli ve kaliteli anason tohumlarının elde edilmesini sağlayacak ve kırsal kalkınmaya katkıda bulunacaktır.

* Koray Özcan'ın “Anason (Pimpinella anisum L.​) Tohumunun Uçucu Yağ ve Aroma Bileşimi Üzerine Yörenin Etkisi" (2021) adlı yüksek lisans tezinden özetlenmiştir.