URBAIN DUBOIS

Fransız mutfağının altın çağı olarak kabul edilen 19. Yüzyılda yaşamış klasik Fransız mutfak geleneğini temsil eden önemli bir mutfak şefidir. Fransa’nın Aix En Provence bölgesinde Trets’de doğan Urbain Dubois (1818-1901) küçük yaştan itibaren kendisi de şef olan amcasının otel mutfağında çalışmaya başlayarak mutfak dünyasına adımını atmıştır.

Dubois çıraklığını meşhur banker ailesi Rothschild’in mutfaklarında geçirir. Daha sonra Paris’in üç önemli cafê’sinde çalışır: ‘Cafê Anglais’, ‘Tortoni’ ve ‘Rocher de Cancale’. 1855 yılında Rusya Kralı I.Nicholas’ın büyükelçisi Prens Alexeï Fedorovitch Orlov’un şefi olur. 1864’te Prusya Kralı ve Almanya İmparatoru I. Wilhem’in saray mutfaklarında şef Emile Bernard’la dönüşümlü olarak mutfak şefi olarak çalışmaya başlar. 1870’te Fransa-Prusya Savaşı2nın başında, Dubois kısa bir süre için Fransa’ya gider, imzalanan barış anlaşmasının ardından Prusya sarayındaki görevine geri döner ve 1855’e kadar kalır. Bu süre zarfında birçok kitap kaleme alır;

Urbain Dubois’ın Emile Bêrnard ile birlikte kaleme aldığı 1856 yılında basılan ‘’Klasik mutfak: Rus servis usulünün Fransız okuluna uygulamalı, açıklamalı ve görsel anlatımlı uyarlaması’’ başlıklı kitabı Fransız mutfak sanatı için önemli bir kilometre taşıdır. Bu kitapla Dubois ve Bêrnard tüm yemeklerin aynı anda servis edildiği Fransız usulü servisi yerine yemeklerin bireysel tabaklarda ardı ardına misafirlere servis edilmesi şeklinde uygulanan Rus servis usulünün yaygınlaşmasına katkı sağlamışlardır.

Kaynak: Urbain Dubois’nın Cuisine de tous les pays(1868) adlı yemek kitabında ‘Türk’ yemekleri-Özge Samancı, Yemek ve Kültür Dergisi, İlkbahar 202