KIKUNAE IKEDA

Japon kimyager ve Tokyo İmparatorluk Üniversitesi Kimya profesörü olup, 1908'de umami adını verdiği bir tadın kimyasal temelini ortaya çıkarmıştır. Umami; tatlı, acı, ekşi ve tuzlu olmak üzere beş temel tattan biridir. O zamana kadar dünya, sadece Yunan filozofu Aristoteles'in MÖ dördüncü yüzyılda tasvir ettiği tatlı, ekşi, cı ve tuzluı tatların olduğuna inanıyordu. Dr. Ikeda umami tadını, Japon et suyu dashide buldu. Bu dana, sığır ya da tavuk ile yapılan Avrupa'nın et suyu gibi değildir. Dashi, kelple beraber, kurutulmuş yufka inceliğinde pul pul tuna balığından yapılır. Japonca kombu denilen kelpo bir deniz yosunudur. Hem kombu hem de kuru tuna, keskin çeşnilerdir. Ancak tatlı, ekşi, acı ya da tuzlu değildirler. 

Umami tadı, glutamat denilen bir amino asit ile oluşur. Umami birçok ette, balıkta ve süt ürününde bulunur; özellikle de parmgiano-reggiano gibi keskin tatlı yaşlandırılmış peynirlerde. Umami, domates, patates ve tatlı patateslerde, kuşkonmaz, shiitake mantarlarında, mayalandırılmış fasulyede, türüf mantarında ve yeşil çayda da bulunur. 

Dr. Ikeda kendi zamanının ilerisinde bir kişiydi. Ulaştığı sonuçları yayınladıysa da beşinci tat fikri Batı'da dikkate alınmamıştır. Ta ki 1980'lerde Avrupalı ve Amerikalı bilim insanları ve şefler umamiyi 'keşfedene' kadar.

Kaynak: Mutfak &Kültür, Linda Civitello, sf:323