SPEAKEASY

1919 yılında ABD’de onaylanan 18. anayasa değişikliğiyle içki üretimi, satışı ve nakliyesi yasaklanır. Yasa 17 Ocak 1920'de yürürlüğe girmeden önce bile Kongre, yüzde 0,5% veya daha fazla alkol oranına sahip "sarhoş edici içeceklerin" satışını yasaklayan ‘Ulusal Yasaklama Yasası’, popüler adı ile ‘Volstead Yasası’nı kabul eder. Ve bu yasak dönemi 21. Anayasa değişikliğinin onaylandığı 1933 yılının Aralık ayına kadar devam eder.

Ülke genelinde içki satan sayısız işletme kapatılırken, içki satışı ve tüketimi yer altına inmeye başlar. Bu dönemde içki ruhsatı olmadan içki satan işletmeler ‘Speakeasy’ olarak anılır. Bazı kaynaklarda 1927 lerde sadece Newyork’ da 30 binin üstünde speakeasy bar olduğu belirtilmiştir.

‘Speakeasy’ ifadesi, barmenlerin, alkol satın alma eylemine dikkat çekmemek için barda sipariş verirken müşterilerin alçak sesle konuşması gerektiği durumlarda kullandıkları bir terimden gelir. Speakeasy tabirinin aynı zamanda yakalanmamak için sessiz olunan barlardan da geldiği söylenir. "Speakeasy" teriminin yanı sıra "Blind Pigs" veya "Gin Joints" de deniyordu. Aslında ‘speakeasy’ terimi 1820’lerde İngiliz deyişiyle kaçak içki satan ‘kaçakçıların evleri’ni ifade ediyordu. Daha sonra yavaş yavaş dünyaya yayılarak Amerika Birleşik Devletleri'ne geçti ve içki ruhsatı olmadan satışını yapan işletmeler için kullanılan bir terim oldu.

Giriş için bir şifre, belirli bir el sıkışma veya gizli vuruş gereken Speakeasy’ler genellikle berber dükkanlarının altında, kasap dükkanlarının arkasında, kiralık dairelerin bodrumunda, çiçekçilerin arkasında veya endüstriyel ekipmanların arkasında saklanırdı. Özelliği müziksiz, danssız olması. ‘Dans edilen ve caz dinlenen salonlardan pis, rutubetli, gizli odalara’ diye tabir vardır. Sonradan rekabet artınca danslı, orkestralı olanlar çıkıyor.  Gizli kapı açılır ve caz müziğine karışan kokteyllere eşlik eden Charleston dans kültürünün hakim olduğu bir klüpte kendini bulur müdavimler.

Speakeasylerden ve bu yeni yaşam tarzından önce, şov kızı olmadıkça kadınların barlarda yeri yoktu. Ancak geleneksel Viktorya dönemi değerlerinden ‘kükreyen yirmiler’e geçişle birlikte kolay erişime açık olan sosyal ve liberal değişim, "Caz Çağı"nda tüm hızıyla devam ediyordu. Kısa etekleri, kısa kesilmiş saçları ve kokteyl tüketimi ile 'Flapper' konsepti doğdu. Erkekler ve kadınlar birlikte içki içtikleri, dans ettikleri ve sigara içtikleri için bu sosyal olaylarda cinsiyet farkı pratikte yoktu. Charleston, 'Flappers' olarak bilinen asi genç kadınlar arasında özellikle popüler hale geldi ve dans gençlerin (özellikle kızların) kendilerini nasıl ifade etmek istediklerinin fiziksel bir temsiliydi. Bu yeni yaşam biçimi, farklı ırk, etnik köken, cinsiyet ve sosyoekonomik statüdeki insanlar arasında sosyal etkileşimlerin oluşmasına izin verdi ve onlar olmasaydı, entegrasyon açısından bugün bulunduğumuz yere ulaşamayabilirdik.

Alkolün yasadışı olması nedeniyle malzemeleri taşımak ve depolamak için de yaratıcı yollar bulundu. Pek çok Speakeasy, eczane gibi faaliyet gösteriyor ve alkolün "tıbbi amaçlarla" satıldığını iddia ediyordu. Malzemeleri taşımak için sahte kitaplar, hindistancevizi kabukları, bahçe hortumları ve hatta bebek arabaları kullanılıyordu.

Bu dönemin içeceklerinin tümü 1920 ile 1933 arasında ortaya çıkmadı aslında 1800’lerin sonlarında pek çoğu keşfedilmişti ancak yasak dönemi ile popülerleştiler.

Prohibition döneminde brendi, cin, rom veya viski konusunda pek fazla seçenek yoktu. Viski özelliği göstermeyen viskiler, rom kaçakçılarından tedarik edilen romlar ve her türlü kaçak içkinin tüketilmesi sebebiyle de kalite her zaman garantili değildi. Dolayısıyla tüketiciler bulabildikleri ne varsa tüketmek durumundaydılar. Baz bir içkiye soda eklenmesi, zencefilli gazoz, nane veya lezzetli meyvelerle garnişlenmesiyle kokteyller Speakeasy müdavimlerinin tercihi olmaya başladı. O dönem yapılan kötü, sahte içkileri kamufle etmek için içine bir şeyler katmak kokteylin de ateşini yakmıştır. İçkiler için talihsiz bir dönem olmuş olabilir ancak harika kokteyller yaratan barmenler bu dönemi kurtarıyorlardı.

Amerika’da popülerleşen Speakeasy kültürü dünyanın geri kalanındaki alkollü içki tüketimini de farklı açılardan etkilemiştir. Bugünün bar menülerinde yer alan pek çok kokteyl yasak döneminin mirasıdır. 18. Değişiklik olmasaydı Gin Rickey, Long Island Ice Tea, Whisky Sour, Hemingway Daiquiri, Tom Collins, French 75, Side Car, White Lady gibi kokteyller hayatımızda olur muydu? Kesin olarak bilemeyeceğiz.

Prohibition döneminin popüler kokteyllerinden biri olan Sidecar’a dair farklı hikayeler görebilirsiniz.

Bir rivayete göre, bir motosiklet sepetinde bara gelen ve yemek öncesi bir içki isteyen bir Amerikan yüzbaşısı için ilk kez yapıldığı söylenir. Paris'teki Harry's New York Bar'ın sahibi ünlü barmen Harry MacElhone yüzbaşıya bir konyak önerir, ama kaptan sek bir distile içki istemez ve Harry Sidecar'ı hazırlar. Sidecar, bu hikayeye göre motosikletlerin sepetine sidecar denilmesi sebebiyle ismini buradan almıştır.

Sepet terimin kokteyl dünyasında tamamen farklı bir anlam ifade ettiği de söylenir. Her barmenin kimsenin işine yaramayacak fazlalıkları boşa dökmek yerine cam shot bardağına aktarmayı tercih eder ve atıl malzemelerin toplandığı bu bardak ta ‘sepet’ (Sidecar) olarak anılır.

1919 tarihli Harry's ABC of Mixing Cocktails adlı kitabında da Sidecar’ın tarifine yer vermiştir. Ancak kitabın ilk baskılarında Sidecar'ın ilk olarak Londralı bir barmen olan Pat MacGarry tarafından bulunduğu yazılırken daha sonraki baskılarda MacElhone’in kendisinin bu kokteyl tarifini bulduğu söylenir.

Harry's New York Bar'a sadece beş dakikalık yürüme mesafesindeki Ritz Hotel'in barmeni Frank Meier tarafından ilk kez yapıldığı bir başka hikayedir.

Bir diğer rivayete göre ise; Sidecar, New Orleans'ta barmen Joseph Santini tarafından Jewel of the South adlı barında hazırladığı Brandy Crusta adlı 19. yüzyıldan kalma bir kokteylin bir varyasyonudur. Bu kokteylde, konyak yerine brendi kullanılır.

Prohibition dönemi sebebiyle işinden atılan, Harry Craddock seçkin Hoffman House'daki en büyük barmenlerden biriydi. Yasalar tarafından Londra'daki Savoy Hotel'e sürgüne gönderilir. Burada American Bar'ın baş barmeni olur ki White Lady kokteylini de burada hazırlar ve tüm zamanların en büyük barmenlik kitaplarından biri olan, ilk kez 1930'da yayınlanan The Savoy Cocktail Book'u yazar.

Bir rivayete göre, hikaye, F. Scott Fitzgerald'ın karısı Zelda'nın The Savoy'da içki içtiği ve Craddock'un Zelda platin sarışın olduğu için içkiye onun adını verdiği şeklinde devam ediyor.

İlginç bir şekilde, yasaklama nedeniyle işinden (New Yourk City'deki Plaza Hotel'deydi) sürgün edilen dönemin bir başka ünlü barmeni olan Harry MacElhone, Paris'teki Harry's New York Bar'da White Lady adında farklı bir kokteyl hazırlar ve bunu başka bir ünlü kitap olan ‘ABC of Mixing Cocktails'de yayınlar.

İki Harry'nin White Lady’si aslında çok farklıdır - MacElhone'nın ki brendy, crême de nane likörü ve portakol likörü karışımı iken Craddock'unki cin, portakal likörü ve limon suyu karışımıdır. Popüler bir kokteyl olarak hayatta kalan ikincisidir.

French 75, Tom Collins tarzında, club soda yerine şampanyanın kullanıldığı cinli bir kokteyl olarak yapılırdı, ancak şimdi daha çok brendi veya konyak ile yapılıyor. Harry'nin Paris'teki New York Bar'ı genellikle bu kokteylin ortaya çıktığı yer olarak hatırlanır ancak arka plan hikayesi biraz daha romantik: Birinci Dünya Savaşı'nın Fransız kırsalındaki piyade erleri, bir Tom Collins veya Highball için özlem duyuyorlardı. Cinleri vardı ve Şampanyaları vardı, yakınlarında limon ağaçları da vardı ancak sodaya erişimleri kısıtlıydı. Tom Collins’i  soda yerine şampanya ile yapmaya başladılar, et voilâ!! Ama ister Harry's'de papyonlu bir barmen, ister Somme'de kimliği bilinmeyen bir Amerikan askeri olsun, kesin olarak bildiğimiz şey, adın 75 milimetrelik top mermisinden geldiğidir. ABD Ordusu iyi bir topa sahip değildi, bu nedenle topçu birlikleri Fransız tasarımı yeni 75'i kullandı; Birinci Dünya Savaşı'nda genç bir subay olan Harry Truman, Fransız 75'i kullanan bir bölüğü komuta etti.

1920'lerde (Prohibition döneminde) ABD’de içki satışının yasaklanmasının ardından Küba’ya yerleşen bir barmen tarafından Hotel Nacional de Cuba'da sessiz film yıldızı ve Douglas Fairbanks'in karısı Mary Pickford adına hazırlanmış bir kokteyldi.

Basil Woon'un 1928 tarihli ‘When It's Coktail Time in Cuba’ adlı kitabının 40. sayfasında da anlatıldığı üzere; Mary, kocası ve en yakın arkadaşı Charlie Chaplin ile Küba'da bir film çekiyordu. Ekranların favorilerinin Havana ziyareti sırasında ortaya çıkan Mary Pickford kokteyli ananas suyu, nar şurubu eklenmiş rom karıştırılarak hazırlanır. Ananas suyu mutlaka taze sıkılmış olmalıdır.

Bu içecek adını, 19. yüzyılın sonlarında Washington'da Shoemaker's Bar'da Kongre üyeleriyle düzenli olarak içki içen bir lobici olan "Albay Joe" Rickey'den almıştır. Ama Albay Joe albay değildi ve cin içmezdi ve Rickey'si kesinlikle bir viskiydi, daha popüler hale gelenin cin versiyonu olduğunu düşündü. Albay Joe daha sonra Amerika Birleşik Devletleri'nde ilk büyük limon ithalatçısı oldu, ancak bunun bu kokteylle bir ilgisi olup olmadığı belli değil.

Kaynaklar

Speakeasy: The Employees Only Guide to Classic Cocktails Reimagined, by Jason Kosmas, Dushan Zaric

The Essential Cocktail: The Art of Mixing Perfect Drinks, by Dale DeGroff

Mary Pickford Cocktail (diffordsguide.com)