ŞARAPTA HATALI KOKULAR

TCA'lı şaraplara genellikle 'buşone' denir. Şarap tadımında, burunda keşfedilecek en yaygın hata, mantar (buşone) kokusudur. En bilinen sebebi mantar üretim esnasında hasat stoklama ve üretim aşamalarında mantarın klorinle temas etmesi ile ortaya çıkmaktadır.

Buşone şaraplarda küflü veya ıslak kartona benzer kokular hissedilir.

Bağda yüksek oranda, yoğun ve geç kükürt uygulanması, fermentasyon sırasında maya için yeteri kadar besin olmaması, fermentasyon koşullarının maya için zorlayıcı olması, fermentasyon sonrası oluşan ve şarabın temas halinde olduğu şarap tortusunun kirli olması, üretim sürecinde kükürtün gereğinden fazla kullanılması gibi nedenler redüksiyona sebep olur.

Şarapta çürük yumurta, haşlanmış soğan ve son aşamada da haşlanmış lahana kokuları hissedilir.

Kükürt çok yüksek seviyede kullanılırsa şaraba yakın zamanda söndürülmüş kibritin keskin kokusunu verir. Daha düşük seviyelerde ise şarabın meyvemsiliğini maskeler.

Kadehi çevirip bir miktar havalandırırarak düşük oranlarda kükürtdioksit kokusunun şarabınızdan uzaklaştırılmasını sağlayabilirsiniz.

Şarabın çok fazla oksijenle temas etmesi ve kimyasal değişime uğramasıdır. Şarap üretim sürecinde ortaya çıkabildiği gibi şarap şişelendikten sonra da ortaya çıkabilir. Şarap parlaklığını rengini ve aromalarını kaybedebilir. Kırmızı şaraplar yüksek oranda tanen içerdiği için oksidasyona daha dayanıklı; beyaz şaraplar ise kırmızılara göre daha hassastır. Beyaz şarapta ileri aşamalarda renk kehribara, kırmızı şaraplarda ise kiremit -kahverengi rengine dönmektedir.

Bu hatada üzümden gelen meyve aromaları kaybolurken, çürük elma, kuru ve pişmiş meyve aromaları hissedilebilir. Damakta dengesiz hale gelir. Bazı durumlarda okside olmuş şarapta sherry veya kavrulmuş fındık gibi aromalar hissedilebilir.

Fermentasyonda maya doğal olarak daha eser miktarda asetik asit oluşturur. Bu şarabın yapısının daha kompleks hale gelmesini sağlar. Ancak bu durum yüksek miktarlarda olduğunda bir hata olarak kabul edilir. Üretim sürecinde şarap hava ile temas ettiğinde (tankın ve fıçının yarım bırakılması gibi) ortamdaki asetik asit bakterileri etil alkolü asetik asite çevirir. Bu da damakta ve burunda yoğun bir sirke kokusuna sebep olur. Uçar asit problemi olan şaraplarda kadehte bulanıklık ve damakta hafif gaz hissedilebilir.

Yapımı sırasında oksijene çok fazla maruz kalırsa şarapta asetik asit oluşur ve aseton kokmasına kokabilir. Yüksek orandaki asetik asit etil alkol ile reaksiyona girip etil asetat oluşturabilir. Bu da damakta tırnak cilası, uhu gibi istenmeyen aromalar oluşturur.

Brettanomyces cinsi yabani mayanın şaraba enfekte etmesi ile meydana gelir. Genellikle iyi temizlenmemiş ve bakımı iyi yapılmamış kullanılmış yaşlı fıçı, depolama kapları ve şaraphane ekipmanları brettin bulunduğu çevrelerdir. Bu sebeple şaraphanede temizlik ve hijyen çok önemlidir.  Yüksek pH'lı, yüksek alkollü, polifenol içeriği yüksek ve kırmızı şaraplarda daha sık rastlanır. Bordeaux şaraplarının genelinde brettanomyces kaynaklı aromalar hissedilebilir. Düşük oranlarda bulunması şarabı çok daha kompleks hale getirebilir. Çok yüksek oranda bulunması ise şarabın içilemeyecek duruma gelmesine neden olur.

Bu hatada yara bandı, plastik, pastırma, füme et, peynir, at, ter kokuları hissedilebilir.