DÜNYA MEZELERİ

Farklı dillerde değişik adlandırılsa da, meze evrensel bir kavramdır. Her bölgenin içkisi ile eşleştirilebilir. Bir mezeyi içkiyle uyumlu kılan, ait olduğu bölgenin menşei değil, içeriğidir. Anason seviyesi veya sulandırma oranı ne olursa olsun, rakıyla evrensel ve upuzun bir masa kurulabilir.

İtalya'nın kuzeydoğusunda yer alan Venedik bölgesine özgü olup, genellikle burada tüketilir. Adı İspanyol'ca bir şey küçültmek için kullanılan chico sözcüğünden (bizdeki -cik, -cık) gibi gelen bu mezelerin yanında genelde küçük bir bardak şarap içilir ve buna ombra(gölge) denir.

Bacari adı verilen, ayaküstü bir şeyler yenip içilebilecek, bizim tektekçi meyhanelere ya da İspanyolların tapas barlarına benzeyen mekanlarda servis ediliyor. Kızarmış mozzarella, gorgonzola, kalamar, enginar, enginar kalbi, crostini (incecik kızarmış ekmek üzeri çeşitli yiyecekler), marine, deniz mahsülleri, zeytin, prosciutto, kavun..

Tapas İspanyolların küçük tabaklarda, paylaşımlık olarak sunulan içki eşlikçileridir. Tapar yani 'kapatmak' sözcüğünden gelir; tapa tekil, tapas çoğul halidir

Bütün dünyada tapas barlarda genellikle şarap, sherry, kokteyl ve brendi ile sunulur. Her zaman yerel ve taze malzemeleriyle üretilen tapaslar oldukça çeşitlidir. Jamon İberico ve chorico gibi şarküteriler, patatas bravas, pan con tomate, manchego, cabrales, mahon gibi peynirler, kalamar, midye, karides, ahtapot gibi deniz mahsülleri, zeytin (ançüez ya da biber dolgulu) tortilla, paella ve dolgulu kroketler en bilinenleridir.

Pintxos da İspanya''nın Bask bölgesinde daha çok karşımıza çıkar. İspanolya pinchar yani 'delmek' sözcüğünden türeyen pincho 'kürdan' demektir. Pintxos ya da pinchos, tapastan farklı olarak, mutlaka ekmek üstüne kürdanla sabitlenerek sunulan yemek öncesi lokmalık atıştırmalıklar olarak tanımlanıyor. Gilda (acı biber, zeytin, ançüez), boquerones (marine ançüez), foie (kaz ciğeri), tortilla, kalamar ve karides gibi deniz mahsülleri, İdiazabal peyniri, mantar, dana yanağı ve yanık cheesecake(aslında La Viña adlı bara özgü)

Okunuşu: ordövr

Fransızların ana yemek öncesi şampanya ya da kokteyllerle servis edilen mezeleridir. 

Kelime anlamı olarak “ana eserin dışı” anlamına gelir. Ana yemeğin dışındaki yiyecekleri tanımlamak için bu adı almıştır. Canapes, (kanape yani ekemk üstü sunulan mezeler), crudite(yanında bir sosla sunulan çiğ sebzeler), havyar, steak tartare, salyangoz, kalamar, pateler, siyah ya da yeşil zeytin tapenade (farklı ot, baharat vb ile aromalandırılmış bir nevi zeytin ezmesi), devilled eggs (marine ve dolgulu yumurta), tarte flambêe (soğan ve bacon ile) panisses (nohutun haşlanıp ezilmesiyle yapılan genelde parmak şekilli kızartma) ve tabii ki peynirler..

Çoğul bir kelime olan zakuski de Rusça’da “küçük lokmalar”anlamına gelir. Tekil hali ise zakuska’dır. Genellikle votkayla (bazen şarap ve şampanyayla) beraber tüketilir. Votkanın sertliğini yumuşatmaya ve sarhoşluğu engellemeye yarar. Votka 'shot' yapılır yapılmaz hemen bu küçük lokmalardan biri damakta eşlik eder. Dereotlu turşular, ringa, katı yumurta, taze soğan, Olivier salatası, vineget, haşlanmış patates, bezelye konservesi, lahana turşusu (sauerkraut), soğuk şarküteri, havyar, ekmek, kholodets (kotlet, et jölesi, bir bevi terrin), piroşki..

Sakana ve otôshi Japonların meyhanesi diyebileceğimiz Izakaya'larda mezeye verilen isimlerdir. Aralarındaki fark ise; otôshi'leri sipariş etmezsiniz, sakana'ları sipariş edersiniz. İlk içkiyle birlikte servis edilen yemek öncesi hoşluklar diyebiliriz otôshi için. Yemeğinizi, yani sakana'larınızı sipariş verdiğinizde malum bekleme süresi vardır. İşte bu süre içinde size sunulan ve aslında sipariş etmediğiniz, ama aldığınız takdirde hesabınıza eklenen  otôshi'ler; Japon patates salatası, tsukemono (sebze turşuları), farklı deniz mahsullerinin tuzlanıp fermente edilmesiyle yapılan shiokara gibi yiyeceklerdir. 

Saja(sake) ve na (eşlikçi yemek) sözcüklerinin birleşiminden oluşan sakana, adının işaret ettiği gibi 'sake ile sunulan yemek' demektir.  Sakana çeşitleri; edamame, havyar,balık yumurtası, sashimi (işlem görmemiş çiğ balık), yakitori (etli, tavuklu mini şişler), kushiage (derin yağda kızartılmış et ya da sebzeli şişler), harumaki(dolgulu börekler), karaage (kızarmış tavuk), gyoza (bir çeşit mantı), agedoshi tofu (at suyula servis edilen soyadan yapılan bir nevi peynir olan tofu)

İsveç’te yemek öncesi bazen de tüm öğünü kapsayacak şekilde açık büfe olarak servis edilen sıcak ve soğuk mezelerden oluşur.

“Tereyağlı ekmek sofrası” anlamına gelir. 

Hareng du verrier (şeker, sirke, havuç ve baharatlarla marine edilmiş ringa), kızartılmış marine ringa, ekşi kremalı ringa ve salatalık ya da çiğ soğanlı füme ringa.. Ringalar bittikten sonra ikinci set olarak başka balık tabakları yerini alıyor. Somon, füme yılan balığı, alabalık jölesi, rezeneli, morina havyarı, havyarlı ya da somon yumurtalı katı yumurta, ıstakoz salatası, karidesli yengeç, bezelye ve mantar, fagelhö (marul, pancar, soğan, kapari ve çiğ yumurta sarısıyla hazırlanan salata)... Bunların ardından ise üçünü set, yani şarküteriler ve soğuk etler masaya geliyor; geyik jölesi, ciğer pate, dil vb. Dördüncü sette ise sıcak mezeler geliyor. Soğan, ançiez, krema ve patatesle hazırlanan 'Janssons's Temptation' adlı güveç. Bu güveç adını gurme olarak bilinen İsveçli opera şarkıcısı Per Adolf Janzon'dan alıyor denilir. Peynir çeşitleri de bu sofrada mutlaka bulunur. Geleneksel olarak schnapps ve votka ile tüketilse de günümüzde şaraba da eşlik ediyor.

Hindistan’da insanın 6 farklı damak tadının olduğuna inanılır. Bunlar tatlı, tuzlu, acı, ekşi, baharatlı ve buruk olarak sıralanır. Thali de, dengeli lezzetler yaratmak için birkaç farklı yemekten oluşan bir tabaktır. Zaten Hint dilinde “tabak” anlamına gelir.

Anju Kore mutfağının eşlikçilerine verilen isimdir.

Kaynak: Meyhane İhtisas Kitabı, Ayça Budak-Yeryüzü Sofrası- sayfa:327-333