Şarap Tadımı Nasıl Yapılır ? ​

Degüstasyon, yiyecek ve içkilerin küçük porsiyonlar halinde duyu organlarımız aracılığıyla analiz etme, değerlendirme yöntemine denir.

Genelde şarap veya yemek-şarap uyumu degüstasyonları yaygındır.

Üç duyu organımızın bütünleşmesi sonucu renk, koku, tat ve kalite değerlendirmesi yapan kişiye degüstatör (tadım uzmanı) denir.

-Görünüşà şarap nasıl görünüyor? Herhangi bir bulanıklık var mıdır? Ne renk?

-Burunà herhangi bir hata var mı? Aromaları nasıl?

-Damakta şarabın aromaları, gövdesi, asiditesi varsa taneni?

İlk olarak göz ile değerlendirme yapılıyor değerlendirme yapılacak kadehi alttan tutuyoruz, 45 derecelik açı ile beyaz zemin üzerinde değerlendirmek gerekiyor, çünkü dik olarak bakarsanız ışık kırılabilir ve sizi yanıltabilir. Göz ile değerlendirirken baktığımız içinde bulanıklık var mı? Rengi nasıl? İçerisinde partikül var mı?

Sonra burunda değerlendirmeye geçiyoruz. İlk baktığımız şarapta hata var mı? Sonra aromaların açılması için kadehi hafifçe sallıyor ve kısa kısa kokluyoruz. Üzümün karakteristiğinden, üretim tekniğinden meşeden vs sebep ortaya çıkan aromalara bakıyoruz.

Burunda değerlendirdikten sonra damağa geçiyoruz. Bir miktar şarabı alıp ters ıslık çalar gibi damağımızda gezdirirken nefes alıp veriyoruz. Bu şekilde bir miktar hava çekersek damakta aromalar daha fazla açılır. Gövdesi nasıl hafif mi? Tam gövdeli mi?  Damakta sek mi? Tatlı mı? Asiditesi yüksek mi, düşük mü? Kırmızı şarap için tanen oranına da bakıyoruz. Alkolü nasıl? Yüksek mi? Düşük mü? Meşeden kaynaklı aromalar geliyor mu? Mesela vanilya baharat gibi?

Sonrasında tükürük kovasını kullanarak şarabı tükürebilirsiniz.

Tadıma başlamadan önce aşağıdaki koşulları sağlamalısınız;

Çevrede dikkat dağıtıcı kokular olmamalıdırŞarabın görünümünü değerlendirmenize yardımcı olması için beyaz bir yüzey kullanmalısınız.Çanağı geniş, ağzı dar bir kadehiniz olmalıdır. Bu tip kadehler, aromaların yoğunlaşmasına yardımcı olarak koku değerlendirmesini kolaylaştırır.Damağınız ve ağzınız, diş macunu ya da kahve gibi tatlardan arındırılmış olmalıdır.

​Kadeh yüzeyinde oluşan bacaklar, gözyaşları tek başına bir kalite ifadesi olmamakla birlikte, şarabın yapısı, alkol derecesi ve gövdesi ile ilgili fikir edinmemize yardımcı olur.

​İklimden yağmura, maya cinsinden maserasyon süresine, dinlendirildiği fıçıdan şarabın yaşına, daha birçok farklı etken şarabın rengini etkileyebilir. Örneğin bir Shiraz gençken parlak ve koyu mor tonlarında, 20 sene sonra ise kiremitimsi turuncu tonlarıyla karşımıza çıkabilir. Yine yaşı ilerlemiş bir Öküzgözü ve Boğazkere kupajının parlak, canlı, koyu bir kırmızı olması beklenemez. Çoğunlukla fıçıya girmemiş Riesling üzümünden yapılan şaraplar gençken solgun beyazla limonumsu yeşil tonlar arasında gidip gelir. Chardonnay’ler ise genelde meşe fıçılarda dinlendirildiklerinden altın sarısı renklere sahiplerdir. İngiltere’de, uzmanlar, bu konuyla ilgili ortak bir dil kullanmaktadır. Buna göre renk analizi üç ana başlık altında toplanır; berraklık, yoğunluk ve renk. Berraklık tanımında, en çok, “berrak” veya “bulanık”; yoğunluktaysa, “su beyazı”, “soluk”, “orta”, “koyu” gibi terimleri kullanılır. Renk tanımında kullanılan terimler ise beyaz, roze ve kırmızı şaraplar arasında farklılaşır. Beyazların renk tanımında, “limonumsu yeşil”, “limon sarısı”, “altın sarısı”, “kehribar”; rozelerde, “pembe”, “somon”, “turuncu” ve “soğan kabuğu”; kırmızılarda ise “mor”, “yakut”, “lal”, “kumral” ve “kahverengi” şeklinde belirtilir.

İngilizce’de herhangi bir Bordeaux kırmızı şarabını ifade eden terim olarak kullanılır.

Gövde, tadılan şarabın dilimizin üzerinde bıraktığı ağırlık, ağızdaki akışkanlık hissi olarak tanımlanır. Alkol, tanen, şeker ve kabuktan gelen tat bileşenlerinin etkisi ile ortaya çıkar. Örneğin; suyu hafif gövdeli, portakal suyunu orta gövdeli, şeftali veya mango suyunu ise tam gövdeli olarak ifade edebiliriz.

Asidite, bir limona ekşiliğini veren şeydir. Ağzımızın sulanmasına neden olur, şaraba güçlü ve ferah bir tat verir. Tüm şaraplarda bulunur, ancak beyaz şaraplar kırmızı şaraplara oranla daha yüksek asiditeye sahiptir. Asiditeyi şarabın ağzımızı ne kadar sulandırdığına dikkat ederek belirleyebiliriz. Aşırı asidite şarabın çok keskin olmasına, çok düşük bir asidite ise yavan olmasına yol açabilir. Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karası, Öküzgözü, asiditesi oldukça fazla olan üzümlere örnektir. Bu tip şaraplar; limon soslu, domates soslu, tuzlu veya tatlı yemeklerle de oldukça iyi uyum gösterebilir.

Üzümün kabuğunda bulunan, dişlerde, diş etlerinde ve dilde kuru, buruk bir his yaratan maddeye tanen ismi verilir. Aynı his şekersiz soğuk demli çayda veya şekersiz koyu bir kahvede de bulunur. Şarap üretimi sırasında kabuklarla ne kadar temas ettiğine bağlı olarak tanen miktarı değişir. Beyaz şaraplarda tanen yoktur. Roze şaraplar ise kabuklarla, kırmızı şaraplara oranla daha az temasta bulunduğu için tanen miktarı da daha azdır. Kalın kabuklu üzümler (Cabernet Sauvignon, Shiraz..), ince kabuklu olanlara(Pinot Noir, Grenache..)kıyasla daha yüksek oranda tanen içerir.

Şarapta alkol oranının, asiditenin, şeker miktarının ve tanenin damaktaki denge halidir. Asiditeyle dengelenen şeker, şarapta daha ferahlatıcı bir etki yaratır. Alkol oranını dengelemek için yeterli derecede meyveli tat yoğunluğu sağlandıysa, alkol daha az yakıcı ve daha çok entegre hissedilir. Şarapta denge hissedilmiyorsa, nadiren kaliteli olarak kabul edilir.

Şarapta bitiş olarak da adlandırılan uzunluk, bizlere şarap yutulduktan sonra tatların ağızda ne kadar süreyle kaldığını gösterir. Burada önemli olan, tanen, asit ya da alkolün kalıcılığı değil aromaların kalıcılığıdır. Dengeli, uzun ve güzel bir bitiş kaliteli bir şarabın göstergesidir.

'Sek' şarap tüm şeker alkol ve karbondioksite dönüşmüştür. Sek bir şarapta ya hiç şeker yoktur ya da şeker seviyesi o kadar düşüktür ki damakta hissedilmez. Sek şaraplar litrede 0-9 gram şeker içerebiliyor.

Damakta az miktarda şeker hissedilebiliyorsa şarap 'dömi sek' olarak tanımlanır.

'Orta' tatlılıktaki şarapta şeker varlığı belirgindir ama çoğu tatlıya da eşlik edecek kadar tatlı değillerdir.

'Tatlı' tanımı, şeker seviyesinin şarabın en baskın özelliği olmasında durumunda kullanılır. Litrede 280 gr'lara çıkan şeker olabiliyor.

Mantar tıpası enfeksiyonuna TCA (Trichloroanisole) adıyla bilinen kimyasal neden olur. Bunun temel nedeni mantar tıpasının bozulmasıdır ve bu yüzden TCA'den etkilenen şaraplar için 'corked' ifadesi kullanılır. Mantar tıpası enfeksiyonu, şarap aromalarına ıslak kartonu hatırlatan bir koku katar.

Diğer bir şarap problemi de kullanılan tıpa çeşidi istenmeyen miktarda oksijen geçişi sağlarsa, oksijenle etkileşime geçen şarap oksitlenir. Şarabın rengi koyulaşır, olması gerektiğinden daha koyu bir kahverengi renge bürünür. Çürük elma, sirke, aseton kokuları hissedilir. Meyvemsi özelliği ve tazeliği azalır.

Şarabın oksijensiz kalıp boğulmasıyla redüksiyon sorunu da olabilir. Şarap, çürük yumurta, eski halı gibi kokar. Genellikle genç şaraplarda görülen bu durumun sebebi fermantasyon sırasında oluşan tortunun, şarapla uzun süre temas etmesi sonucunda şaraba bu kötü kokuların geçmesidir.

Şarap tadımında, burunda keşfedilecek en yaygın hata, mantar (buşone) kokusudur. Farklı dillerde “bouchonné” veya “corked” olarak adlandırılan bu koku, mantar üretiminde beyazlatma işlemi sırasında yapılmış olan bir hatadan kaynaklanır. Buşone kokusunun zayıf olması durumunda, şarabın taze ve meyveli aromaları kaybolur; güçlü olması ise şaraba keskin, küflü veya ıslak kartona benzer bir koku verir.

Özellikle şarap tadımına yeni başlayanlar, koku alma veya aldıkları kokuyu yorumlama konusunda desteğe ihtiyaç duyabilirler. Aroma çarkını kullanmak, tadım esnasında algılanan tatları çok daha kolay bir şekilde açıklamaya ve tadım yapanların burun egzersizi yapmasına yardımcı olur. Bununla beraber, bu sayede şarapları tanımak ve belirli ayrıntıları hatırlamak mümkün olur. Aroma çarkı, California Davis Üniversitesi'nden emekli, duyusal kimyager profesörü “Ann C. Noble" tarafından geliştirilmiştir.

Sistematik şarap tadımı yaklaşımını öğrenmek için IWSA'nın temsilcisi olduğu WSET (Londra merkezli Wine & Spirit Education Trust ) ​programlarını inceleyebilirsiniz.