Rakı Mezeleri Nelerdir?

Rakıya eşlik etmesi için kurulan, çeşitli meze ve yemeklerden oluşur. Meze Farsça'da tat veya çeşni anlamına gelir, tanımı gereği tadımlıktır. Bu nedenle geleneksel rakı kültüründe yemek gibi büyük tabaklarda servis edilmez. Yaygın olan bir inanışa göre çilingir sofrası kavramı, çeşnigir sofrası tabirinden gelmektedir. Çilingir sofrası çok zengin meze çeşitlerinden oluşabileceği gibi, çok az sayıda mezeden de oluşabilir. Özelliği paylaşımlık ve küçük tabaklardan oluşmasıdır. 

Rakı kültürünün temel unsurlarından biri olan çilingir sofrası, en genel tanımıyla, rakıya eşlik eden mezelerden oluşan sofradır. Genel mutfak kültüründen ayrıldığı nokta, yemek yemek değil, rakı içip sohbet etmek amacıyla kurulmasıdır. Çilingir sofrası “paylaşmak" esasına dayanır, bu yüzden kaynaşmayı vurgulayacak biçimde hemdem sofrası da denir. Pratikte sıcak veya soğuk bütün mezeler ortaya gelir, ortadan tabaklara alınarak paylaşılır. Çilingir sofrasında kişiye özel servis yoktur. Antreden tatlıya uzanan bölümlerden oluşan klasik yemek düzeni çilingir sofrası için geçerli değildir. Yaygın bir alışkanlık olsa da “ara sıcak" veya “ana yemek" olmaz, bunların yerine ortadan paylaşılan sıcak mezeler vardır. Çilingir sofrasında bütün mezeler çatal ucuyla yenebilecek biçimde hazırlanır, tam anlamıyla bir çatal sofrasıdır. Bıçak bir şeyleri kesmekten çok ekmeğe bir şeyler sürmek için, kaşık ise cacık gibi özel mezelerde ve serviste kullanılır. Açık havada basit mezelerle kurulan seyyar çilingir sofralarında genellikle sofra takımlarına gerek duyulmaz. Parçalara ayrılmış mezeler elle alınır. Dolayısıyla çilingir sofrası tabirini bütün bunları kapsayacak biçimde kullanmak gerekir.

Meze, küçük miktarlarda ve paylaşımlık olarak hazırlanan tadımlık yiyeceklerin tümüdür. Farsça'da tat ve çeşni anlamına gelen sözcüktür. Bu yüzden de meze tadımlık olur, karın doyurmak için değildir.

Her bölgenin, her ilin kendine özel malzemelerle yarattığı mezeler vardır. Bu mezeleri burada sıralamak zor. Ama bu konuda geçtiğimiz yıllarda çıkan Rakı Gastronomisi adlı kitap, meraklıları fazlasıyla tatmin edecek düzeyde. 

Üstat Salah Birsel “ Dünyada meze olmayacak şey yoktur" der…  Ahmet Rasim ise “rakı neyle içilir?“ adlı makalesinde mezeleri sıralarken geniş bir yelpazeden bahseder.

Aslında basitçe; miktarı çok olmayan birçok hafif yiyecek rakı mezesi olarak eşlenebilir. Önemli olan alkole ve anason aromasına uygun yani mezenin ya da rakının tadını bozmayacak bir dengede olmasıdır.

Çoğunlukla yağlı peynir, zeytinyağlı mezeler, tuzlu çerezler, turşu, balık mezeleri çilingir sofrasının klasiklerindendir.

Kavun ve beyaz peynir, pilaki, cacık gibi klasik mezelerle, dünya mutfağından benzer niteliklere sahip birçok yiyecek de rakı sofrasında bulunabilir. Anason aroması, pek çok yiyeceğin rahat yenmesini, hafiflemesini ve birleştiğinde daha tatlı bir denge almasını sağladığından, geniş yelpazede mezelerle uyumludur.

Önemli olan, rakının yemeğin, yemeğin de rakının önüne geçmemesi, tatların bileşimiyle bir harmoni ve denge sağlanmasıdır. Avokadolu karides de bir meze olabilir, pilaki de, lakerda da, kavun da, ananas da. Örnekleri arttırmak mümkündür. Rakı sofrasında olacak mezelerin illa Anadolu mutfağına ait olması gerekmez. İspanyol tapas, rus zakuski'leri gibi dünya mutfağı mezeleri ile de pekâlâ uyum sağlayabilir. Bunun da nedeni anason aromasının oluşturduğu geniş tat profilidir.

Anason, mentollü tatlara yakınlığı olan bir aromadır. O nedenle taze nane, mentol ve estragol üzerinden de elma ile birleştiğinde ağızda daha da yüksek bir soğukluk ve ferahlık hissi bırakabilir.

Ayrıca rakının ağır yağlı yemeklerle, böreklerle, çorbalarla ya da sıcak sulu yemeklerle tüketilmesi tavsiye edilmez.

Rakının içeriğinde bulunan anason, özellikle kış aylarında kullanılan narenciyeler ile uyumludur. Ayrıca, anasonun hafif tatlı aroması, balıklardaki yağlı ve tuzlu yoğunluğu hafifleten bir bileşim oluşturur. Bu nedenle rakı, balıklara uyumlu bir eşlikçidir.  Akdeniz bölgesi'ndeki pek çok ülkede, balık servis edilirken, anason ya da rezene benzeri otlarla hazırlanan sosların da kullanıldığı görülmektedir. 

Özellikle yarı sert koyun ve keçi peynirleri, anason, meyan kökü, rezene gibi aromaları yoğun bitkilerle birleştiğinde daha kompleks ve katmanlı tatlar oluşturur. Bu peynirler bitkilerin aromaları ile bir araya geldiğinde hem peynirin yağlı yapıları ferahlar, hem de yoğun kokuları hafifler. Örnek vermek gerekirse Ezine, Edirne ve Kırklareli beyaz peynirleri, genç Bergama Tulumu, Toros keçi peyniri, çok olgunlaşmamış Kargı ve Erzincan tulumu gibi peynirler rakının içindeki anason aroması ile uyum sağlar. Füme lezzetler uyumu oldukça zor lezzetlerdir. Bu tip füme peynirlerle rakı tüketilmesini tavsiye etmeyiz.

Yağlı, taze peynirler, deniz mahsülleri, sakatatlar, çok ağır olmayan kırmızı etler, narenciye ve yenibahar, karanfil, tarçın vb ile pişmiş hindi, tavuk gibi kümes hayvanları, söğüş etler ve şarküteri ürünleri rakı ile gayet iyi uyum sağlar. Overteam yayınları'ndan Rakı Gastronomisi kitabı, çok geniş bir yelpazede bu konuyu ele almakta, yöresel olarak da çeşitlenen bu uyum başlığında zengin örnekler sunmaktadır.

Özellikle tuzlu deniz mahsülleri, bir miktar tatlı bir birleşim ile daha dengeli ve hafifletici bir tat profili oluştururlar. Başta anason olmak üzere, dereotu, kimyon ya da rezene, bu tatlılık getiren otlara örnektir. Bu otların içinde olduğu limonlu ve zeytinyağlı bir sos deniz mahsüllerini hafifleteceği gibi, anasonu yoğun bir rakı da aynı tür etki yapar.

Portakal, greyfurt, misket limonu gibi narenciyeler, ananas, hindistan cevizi gibi tropik meyveler,  havuç ve kahve, gerek aromaları gerekse yapıları sebebiyle rakı ile uyumludur. Bu malzemeleri içeren birçok yemek, rakı ile hiç beklenmedik ancak eşsiz bir denge kuracaktır.

Osmanlı zamanında, padişaha verilen yemeklerin önden tadına bakılması ve bu sofranın kurulması görevi çeşnigirlere verilmiştir. Yemekler önlem amaçlı kontrol edilebilmesi için “çeşnigir tabağı" adı verilen küçük tabaklara konulurdu. Daha sonra halk tarafından da kullanılmaya başlanan bu tabaklardan kurulan sofraya çeşnigir sofrası denmiş;  sözcük grubu zamanla dilsel evrim geçirerek çilingir sofrası adını almıştır.

Bazı rakı erbabının sırf göz zevki için sofrasına koyduğu meze. Yahya Kemal Beyatlı, devrin önemli mekânlarından Abdullah Lokantası'nda kurduğu sofrayı mezeyle donatmayı sever, bunlardan bir-iki çatal ya alır ya almazdı. Mezeleri seyretmek ona daha büyük bir zevk verirdi.

Eski İstanbul sokaklarında gezinen ayaklı meyhanelerden bir küçük kadeh rakı alan müşteri, ayaküstü 1-2 yudumda işini görür, sonra elinin tersiyle ağzını silerdi. Bu hareket argoda yumruk mezesi olarak yerleşti.