Mezcal Nedir?

Mezcal, her türlü agave bitkisinden elde edilen damıtılmış alkollü bir içecektir. Sadece Meksika’nın Tekila şehrindeki agave bitkileri değil diğer bölgelerdeki agave türleri de üretiminde kullanılabiliyor. Geleneksel olarak Mezcal, Meksika'da yapılır ve isli aromasıyla bilinir. Mezcal, özellikle pena olarak bilinen agave bitkisinin kalbinden elde edilir.

Meksikalılar arasında popüler bir efsaneye göre, bir şimşek bir agave bitkisine çarpar bitki anında pişer ve açılan bitkinin içinden yerli halkların ’Tanrı’nın iksiri’ dedikleri lezzetli sıvı ortaya çıkar.

1500’lü yılların ortasında Güney Amerika’yı keşfeden İspanyollar, yerlilerin agave bitkisini fermente ederek ürettikleri %3-5 alkol oranına sahip ‘pulque’ adı verilen bir içki içtiğini görüyorlar. O yıllarda imbikle henüz tanışmadığı için Güney Amerikalılar daha yüksek bir alkol üretemiyorlar. İspanyollar fermente agaveyi imbikten de geçirerek daha yüksek alkol oranına sahip ilk mezcali üretiyorlar.

Meksika'da Mezcal keşfedilmeden önce, hindistancevizi özsuyu damıtılırdı. İspanya’dan ithal edilen üzüm bazlı içkilerin rekabeti için "vino de coco" üretim ve satışı yasaklandı. Damıtılmış Hindistan cevizi içkisi kaybolurken damıtılmış agavenin gizlice üretimi uzak bölgelerde devam etti. Agaveden üretilen alkollü içkinin üretimi 19. yüzyılın ortalarında yasallaşmıştır. Özellikle 19. Yüzyılın sonlarına doğru agave içkisine artan uluslararası talep doğu Meksika’da en önemli ekonomik faliyet olmuştur.

Agave bitkisi lifli yapısı sebebiyle sadece içki üretiminde değil, ip, halat, çatı malzemesi gibi alanlarda da kullanılıyor.

İspanyol kurallarından ve bağımsız Meksika’ya uzanan süreçte gezginler sıkça Mezcal’den söz ederken keskin ancak lezzetli aromasına değinirlerdi. Mezcal'ın popülaritesi zamanla istikrarlı bir şekilde arttı. Agave bitkisinin yetiştirildiği bölgeler sahil bölgelerinden Jalisco’nun dağlarına yayılmıştır. Agave bitkisinin küçük üretimi sonunda yerini daha büyük üretime bıraktı. 1994 yılında, Mezcal'ın üretimi, Mezcal'ın nasıl düzgün bir şekilde yapılacağına dair bir üretim sürecinin yanı sıra coğrafi bir kimlik belirleyen Appellation of Origin tarafından düzenlendi.

Mezcal'ın ortaya çıkışı yerli halklara kadar uzanıyor, aslında Mezcal'ın ilk üretim süreci şu şekilde geçiyor bazı kaynaklarda: " Meksika yöntemine göre özsuyundan değil, pişmiş bitkiden üretilir. Pişmiş bitki ısıtılmış bir çukura konulur ve fermantasyon başlayana kadar bırakılır. Daha sonra öğütülür, su ile karıştırılır, kökleri eklenir, tamamı kaynatılır ve fermantasyonu tamamlamak için bir kenara bırakılır.‘’

Günümüzde daha standartlaştırılmış ancak hala eski geleneğe bağlı üretim süreci ile ilerleniyor.

Mezcal, agave bitkisinin kalbinden damıtılır. İspanyolca'da bilindiği şekliyle piña, görünüşü büyük boy bir ananasa benzer. Ağırlığı 136 kiloya kadar çıkabiliyor. Hasadı ve nakliyesi çok zahmetli işçilik gerektirir. Topraktan çıkarıldıktan sonra yapraklar çıkarılır ve piña doğal şekerlerini serbest bırakmak için kavrulur. Agave bitkisinin kalbi yaklaşık 3 gün pişiriliyor ve toprakla üzeri kapatılıyor. Fırında pişirilmiş agave bitkisi ezilip öğütülür. Su eklenerek fermentasyona bırakılır. Eğer geleneksel olarak bu şekilde odun ve kayaların yer aldığı çukurda agave kavrulurak mezcal üretiliyorsa bu pişirilme süreci isli aroma kazandırır. Fermentasyon süreci 1 ay ile 12 ay yıl arasında sürebilir. Standard fermentasyon süresi 1 yıl ile 4 yıl arasındadır. Sonrasında en az iki kez imbikten geçirilir.

Uzun süre meşe fıçılarda da kalabilen mezcal, bazen de kurt atılarak pazarlama olarak cazip hale getirilmiştir.

Mezcal ve tekila agave bitkisinden üretilirler. Agave bitkisi keskin köşelere sahip içi yumuşak ve akışkan farklı görünüşlü bir bitkidir.

Mezcal ve tekila arasındaki fark üretim sürecindeki farklılığın yanı sıra üretildikleri bölgedir. Tekila mutlaka mavi agave türünden Tekila şehrinde üretilir. Tekila'ya dair daha detaylı bilgi için tıklayınız. Mezcal ise her türlü agave çeşidinden üretilebilir.

Kaynaklar:

https://www.researchgate.net/publication/226655687_Early_coconut_distillation_and_the_origins_of_mezcal_and_tequila_spirits_in_west-central_Mexico

History of Mezcal – A Few Cocktails

İmbikten Kadehe, Dr. Burkay Adalığ, sf.145