GÖZDEM GÜRBÜZATİK: BOTANİKLİ ALKOLLERE 'YENİDEN' GİRİŞ - 1. BÖLÜM

Son dönemlerin trend kelimesi “akışkanlığın" tavan yaptığı günlerdeyiz. Kaçınılmaz olarak kavram çerçevelerinin çatırdayıp genişlediğine, içeriklerin de haliyle değiştiğine tanık oluyoruz. Bu durum alkollü içki dünyasında da yaşanıyor. Cin mi, votka mı, likör mü, kahve mi, içime hazır kokteyl mi (Ready-to-drink or hard seltzer[1]), düşük alkollü mü alkolsüz mü? Botanik kelimesi de bu kontenjandan nasibini alıp önümüze farklı ve ilginç konumlarda çokça çıkmaya başladı. Umarım gereksiz kullanarak eskiteceğimiz, içini boşaltacağımız kelimelerden olmaz; zira kraft trendi ile artık daha da kolay ve görünür hale gelen botanikli içkiler dünyasında büyük bir rekabet, zenginlik, çeşitlilik ve yeni gelişmeler var.

Aslında hiç de yeni olmayan bu “bit pazarına nur yağdı" halimiz de botaniğin popülerleşip yaygınlaşmasından. Bir de tabii, günümüzün mikro ölçekte herkesin ünlü, zengin hele de meraklı olup her şeyi deneyebildiği günlerde, aklına fikir düşen her türlü yeni ürünler de yaratabiliyor. Bu denemeler az miktarda (small batch) olunca çok daha büyük heves ve ilgi kaynağına dönüşebiliyor.  

Özellikle Avrupa, Amerika, Avustralya gibi distile alkollü içki[2] üretiminin çok kolay ve düşük maliyetli olduğu, girişimciliğin, tarımsal kökenli ürünlerin farklı formlar haline getirilerek satılması konusundaki yasal çerçevelerin de zorlayıcı değil aksine kolaylaştırıcı olduğu ülkelerde[3], pek çok küçük üretici bu geçişlere yaratıcılıkları ve girişimcilikleriyle büyük katkılarda bulunuyor.  Botanikler de bu sebeplerden alkollü içeceklere yekpare olan,​ onları da kendilerini de yükselten trendlere dönüşüyor. [4]

Cambridge Sözlüğü'nde botanik "ilaç olarak veya bir içeceğe tat vermek için kullanılan bir bitki" olarak tanımlanıyor. TDK’da ise “bitki bilimi” olarak geçiyor. ​

Eskiden içeriğinde bitkisel bir formül bulunan herhangi bir alkollü içkiye botanik tanımı yapılmıyordu. Şimdi yeni bir konumlandırma var. Çağımızın kendini iyi hissetme konusundaki hassasiyetlerinin işaret ettiği pek çok üreticide “yeşilin" “bitkinin" “yerel" bazda “yeniden" yorumlanması bu. Yaşadığımız Dünya'nın gelecek kaygılı son dönemecinde​ merceğin odağını insandan biraz dışarıya, doğaya çevirmeye ihtiyacımız olduğu zamanlardayız.  Gelecekteki hayatımız kendimizi piramidin tepesindeki yerleşkemizden indirip dünyamıza farklı bir yer ve bakış açısıyla bakmamızı gerektiriyor. Bu yüzden de insanlar, bitkiler ve botaniklerle bir biçimde bağ kurup artık farklı deneysel bir diyalog başlatıyorlar. Biz de bu açılan pencereden girip hem geçmişe hem de geleceğe biraz bakalım. 

Botaniğe taktığımdan beri mobil telefonumda bir App kullanıyorum. “Picture this". https://picturethisai.com/ Botanist in your pocket diye de kendilerini konumluyorlar. (bu arada yeni versiyon Iphone'un kamerasında bitkileri tanıma fonksiyonu olacağına dair haberler duydum) Gerçekten son birkaç yıldır yürüdüğüm yollarda, gezdiğim yerlerde çok ciddi bir arşiv ve öğrenme desteği sağladığını söyleyebilirim.

Bitkilerle alkolün ilişkisini de elbette çalıştığım sektörün etkisi ile yıllardır belki alttan alta kuruyorum. Doğa, toprak ve bitkilerle olan bağım giderek güçlenirken çevremde son on yıldır gelişen yeni ürünler ve yeni kategorilerden de oldukça etkileniyorum. Kraft cinler, yeni tür votkalar, içinden ardıç çıkarılmış cin gibi ama cin olmayan özel distilasyonlar, özel bitki ve bitterlerin karışımları, vermutlar, yakın coğrafyadan tsipouro, rakılar. Sanki hepsi geçmişe bağlı kalmayacaklarını sağlam bir şekilde gösterecek güçle üzerlerindeki toprağı silkip attılar, çeşitlendiler.

Bu kadar küçük parçalara bölünen bir pazar iyi bir şey mi? Evet, iyi bir şey, çünkü sürekli bir keşif ve adaptasyon, “yeniden" fark etme, görme, tatma imkânı sunuyor bu.

Kafalarımız karışmadan hatırlayalım: Cinler, likörler -hani şu ilaç gibi olan ve çoğu Orta Avrupa, Alpler çevresinde yapılanları özellikle-, 19.yy'ın meşhur içkisi Absinthe, aromalı votkalar, cin, akvavit, arak, rakı, sambuca, pastis ve uzo hepsi botaniklerle distile edilmiş alkoller. Pek çoğunun coğrafi işareti ve Avrupa Birliği gibi ekonomik topluluklarda özel mevzuatlara girmiş özel tarifleri, içinde bulunması olmazsa olmaz bitkileri var. Distile alkol bazlı botanikler olduğu gibi şarap bazlı botanik içeren vermut ve bazı likör şarapları da var -amari denen ve Kuzey İtalya bitterleri gibi ara kategoriler de var; bu yaz içtiğiniz pek çok pembe hafif bitter içeren turuncu kokteyller de bunlara dahildi örneğin-.

Botaniklerin kullanımını altı farklı formda görüyoruz. Bu da binlerce yıllık kadim bilginin getirdiği, şifacılık ile gastronomi arasındaki kesişmenin bir sonucu; bitkinin ağacının kabuğu, tohumu, meyvesi, çiçeği, yaprağı, kökü.

Bu bitki bölümlerinden herhangi birinden mesela; meyan kökü, iris kökü, ya da tarçın kabuğu, ada çayı yaprağı, mürver çiçeği, anason tohumu/meyvesi (ki ikisi de aynı şeydir), turunçgiller gibi; örnekleyebiliriz. En çok kullanılan ve bitterlik yani bir tür acılık özelliğini veren botaniklerden olan turunçgillerin meyveleri ve özellikle de meyve kabuklarından gelen yağlı aromaları düşündüğümüzde aklımıza bazı içecekler ​gelecektir.

Botanikleri kesinlikle alkollü içkilerde 3 ana başlıkta incelemek ve fark etmek gerek.

Birincisi, neredeyse her şeyin başlangıcı bir bitki. Alkolü ürettiğimiz meyve, tahıl, kök, hepsi birer botanik.

Şeker ya da nişasta içerikli oldukları için fermantasyona imkân veren bu potansiyel özellikleri sayesinde biz de onlardan alkol elde edebiliyoruz. Bunlar tahıllarda, arpa, buğday, çavdar, mısır, pirinç, şeker kamışı[5] gibi ana ürünlerken meyvelerde üzüm, erik, elma, armut başlı başına en önemli alkol üretim kaynaklarımız.

Yer elmasından yeşil cevize 46 farklı bitki distilasyonu...

Distile alkollü içkiler tebliğimizde 46 farklı kategori var. Yer elmasından, yeşil cevize, 

meyvelerin alt detaylarına indiğinizde sonsuz bir denize giriyor gibisiniz. 

Yine uç bir örnek vermek gerekirse “Akvavit bitki veya baharat distilatıyla aromalandırılmış tarımsal etil alkol kullanılarak üretilmiş kimyon (Carum Carvi L.)  ve/veya dereotu (Anethum graveolens L.) aromalı distile alkollü içkidir" şeklinde net bir tanım bile var yine aynı tebliğde[6]. Sadece meyve brendisi için verilen listede 20'ye yakın farklı meyve Latince isimleriyle detaylandırılmış.  Erikten, vişneye, şeftaliden, frenk üzümüne, ayvadan kuş üvezine[7].

Bunun yanına pirinç, patates, şeker pancarı gibi nişastası bol tane ve kökler ile birlikte Tekila​'nın ana maddesi Agave'yi de bu listeye eklemek gerekir.

Bu ikinci kategori son dönemde en çok hareketlenen ve yepyeni denemelerin, çeşitlenmelerin olduğu alan da aslında. Yazımın en başında belirttiğim ve pek çoğu da coğrafi işaret olarak korunmakta olan alkollü içki kategorilerinin benzer kategorilerinde de farklı açılımlar yapılıyor. Rakı, pastis, İtalyan bitterleri, ya da cin bu kategorileri oluştururken, botanikli votkalar, ardıçlı distileler, bitkisel likörler, anasonlu distileler gibi yan kategoriler de oldukça canlı ve yepyeni ürünlere açılım yapıyor. Distilasyon sürecinde alkole eklenen anason, ardıç, melek otu, yıldız anason, meyan kökü, rezene, kişniş, kimyon, pelin otu gibi bitkilerin dışında şimdilerde farklı botanikler ve meyvelerin bir araya geldiği denemeler yapılıyor. Örneğin salatalık, nane, greyfurt, gül, şeftali, portakal çiçeği, mürver çiçeği, defne yaprağı, mavi kelebek çiçeği, safran gibi ucu açık sayıda botanikler kullanılmakta. Bu yeni tatlar, yerel versiyonları ve tatlarıyla da çeşitlenerek kullanılıyor. Örneğin Islay adasından toplanan botaniklerle yapılan, ya da Almanya Kara Ormanları'ndan toplanan farklı bitki ve meyvelerle yapılan cinler gibi.  

Şarap​, distile edilmiş alkollere göre çok daha yumuşak ve hafiftir. Botanikler şarapla bir araya geldiklerinde aromalarını daha güçlü koruyarak şaraba geçiriyorlar, böylece ortaya şarap ve botaniklerin kendi yapılarından çok daha büyük bir denge ve kompleksite çıkıyor. Aromatize şarap kategorisine, tam da bu özelliğinden ötürü, geçmişle bağı en eski olan kategori denebilir. Retsina şarabı, vermutlar, kına kına şarabı, sangria​, americano, gluhwein gibi özel tatlar bu kategoriyi oluşturuyor. Bu yazının ikinci bölümünde, tarihçeye girdiğimde burada saydığım çeşitlere daha fazla değineceğim.  

​Birinci bölümü bitirirken..

​Burada yaptığım sınıflandırmaların hepsi yasal çerçeveleriyle pek çok ekonomik birliğin ve ülkenin ticari mevzuatları içinde detaylı alt başlıklar içeriyor.

Botaniklerin kullanımlarına göre bu ayrımı ​yaptıktan sonra botaniklerin kendilerine gelmeliyiz. Botanik olarak tanımladığımız öyle çok bitki var ki, hepsini burada anlatmak imkânsız. Belki bu yazıdan sonra bir botanik ve içki bağlantısı sözlüğü yapmak gerekecek. Bu nedenle yazıyı burada bölüyorum.

İkinci bölümde bazı içkiler için imza ve kilit niteliğinde olan botaniklerden birkaç tanesinin üzerinde durup bu botaniklerin alkollü içkilerle olan samimi ve bir o kadar da sağlam, ayrılmaz bağının nedenini biraz açacağım. Bunun için tarihsel anlamda biraz geriye dönüş yapmak gerekecek.

Bu bölümü herkese heyecan verebilecek bir tarifle bitirelim. Çünkü gastronomide içecekler pek çok anlamda sonradan akla gelmekle beraber tat kompozisyonunu tamamlayan önemli öğeler. Güçlü geçmişlerinin yanı sıra yapılarındaki asidite, tatlılık, bitterlik gibi unsurlar sayesinde yediklerimize de sohbete de vazgeçilmez eşlikçilerdir onlar.

Bu nedenle ben de yazımın birinci bölümünü bir 1918 yılından bir vermut tarifi ile bitirmek istiyorum. Botaniklerin çoğu bilindik botanikler. Torino vermutu bir coğrafi işaret. Bölgenin reçete yapıları oldukça sofistike. O nedenle Torino vermutunun ana çatısı gibi olan bu reçeteyi paylaşmak istedim. Kuzey İtalya'nın İpek Yolu'nun bir ucundaki nokta olmasının tüm unsurlarını tarifte zengin baharatlarıyla hissedebilirsiniz. 

_________________________________________________________________

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Referanslar;

Mezcal from Agave pic:http://socialwinesbos.com/great-sips-posts/2015/smoke-em-if-you-got-em-mezcal-that-isPeter Parley cyclopedia of botany, 1838.https://archive.org/details/CAT31116199/page/n41/mode/2upwww.iwsa.com.trhttps://lafee.com/wormwood-history-myths/https://www.beveragedaily.com/Article/2020/01/02/2020-trends-to-watch-in-US-beverageIllustations by DBebekogluhttps://www.independent.co.uk/extras/indybest/food-drink/spirits/best-gin-bottle-brands-b1850041.htmlhttps://www.herbalgram.org/resources/herbalgram/issues/129/table-of-contents/hg129-feat-ethnobotany-wine/The Mixellany Guide to Vermouth & Other Aperitifs,Jared McDaniel Brown, Anistatia Renard Miller

[1] Distile ya da şarap bazlı aromatize içkilerin ortalama 7 ila 15% alkol seviyesinde, tek servislik ambalajları şeklinde satılmasına RTD kısaltması olan Ready to Drink, içime hazır denilmekte. Amerikalıların kullanımıyla, gazlı hale getirilerek ambalajlanan alkol ve meyve aroması ile birleştirilmiş su tanımına Hard Seltzer adı veriliyor. Gerçek ya da yapay aromalar kullanılmasına müsaade edilen bir yeni içecek kategorisi.

[2] Bu yazıyı merak ettiğinize göre distile alkollü içki nedir biliyorsunuz.  Yine de altlık olarak IWSA'dan genel çerçevesini tazeleyebilirsiniz: Distile 101

[3] EU distile alkollü içki kategorizasiyonu hakkındaki tebliğinde detaylı tanımlamalar ve  ve kategori listeleri var. TABD'nin tebliği de bu tebliğ baz alınarak Türkiye'ye adapte edilmiştir. Distilasyon ve damıtma birbiriyle eşanlamlı olarak yazı içinde kullanılmıştır. EU Regulations

[4] Cin ve vermut hakkındaki yazılarımda​ da bu trendin çıkış kaynağı ve trendlerle bağlarından bahsetmistim. 

​[5] Poaceae botanik ailesi mısır, buğday, pirinç, yulaf ve arpa, şeker kamışı tahılları içerir. Merriam-Webster, tahılı "tahıl otu tohumu veya meyvesi; caryopsis" olarak tanımlar.

[6] Türk gıda kodeksi distile alkollü içkiler tebliği (tebliğ no.2016/55) ekleri, distile alkollü içki kategorilerininin tanımları ve özellikleri (Ek-1) r maddesi

[7] Türk gıda kodeksi distile alkollü içkiler tebliği (tebliğ no.2016/55) ekleri, distile alkollü içki kategorilerininin tanımları ve özellikleri (Ek-1)h maddesi​