18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

BU SİTEYE GİRİŞ YAPABİLMENİZ İÇİN 18 YAŞINDAN BÜYÜK OLMAK ZORUNDASINIZ

"Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir."

 

 VEDAT OZAN: IŞIK VE TASTEVIN

Emekçiler.jpg     Binlerce yıl önceki atalarımızın günde kaç saat çalıştığı ile ilgili muhtelif söylentiler var ve yerleşik düzen öncesi zamanlarda avcı-toplayıcı dede ve ninelerimizin çalışmaktan ziyade keyif yaptıkları,  emekyoğun işlere bizimle mukayese edilemeyecek kadar az süre ayırdıkları söyleniyor. Marshall Sahlins, 1968 yılında bir konferansta ortaya attığı tezlerle o dönem toplumlarının gerçek refah toplumları olduğunu, bugün yaşadığımız pek çok çelişkinin ve kısıtın o toplumlarda yaşanmadığını söylüyor. Bu durum da mülkiyetin neredeyse sıfır olduğu, gerçekten paylaşımcı, ayrımcılık içermeyen bir yapıya işaret ediyor. Bu yapıyı mümkün kılan ögelerden biri de yiyecek temini veya yiyecek temini için araç imal etmek için çalışmanın dışında herhangi bir emek tüketimine gerek olmaması. Yiyeceği depolama imkânı bile son derece kısıtlı; bitince yenisi toplanıyor veya avlanıyor. Tahminlere göre bu dönemde günlük çalışma süresi 2,8 ile 4 saat arasında. Yiyeceği bulup da hazırladınız mı, iş bitiyor, herkes kendi alanına dönüyor. Ne gerek var yani daha fazlasına; buzdolabı mı var da yarına saklayacaksın, davet mi veriyorsun da güç gösterisi yapacaksın? Bu komünal dönemde kişisel varlığın da bir konaklamadan diğerine yol alırken sırtınızda taşıyabileceğiniz şeylerin ötesinde olmadığını elbette unutmamak gerekiyor. Yerleşik düzenle beraber tarımsal üretim, insanların daha risksiz ve yıla yayılmış bir besin stoku bulundurmak uğruna serbest zamanlarından fedakârlık etmelerini, yani her gün daha fazla çalışmaya razı olmalarını da beraberinde getiriyor.

İlk ampul.jpg 

     Zaman içinde dev bir adım atıp sanayi devriminin yelkenlerini dolu dolu açmaya başladığı 1800'lü yılların başına geldiğimizde ise çalışma saatlerinin, pazar günlerini hariç haftada 70 saat, yani günde 11,6 saate ulaştığını görüyoruz. Elbette zaman içinde büyük bedeller ödenerek verilen emek mücadeleleri sayesinde bu süreler geriye çekiliyor ama hala büyük dede ve ninelerimizin dinlene dinlene yaşadığı sakin ve müreffeh dönemin verilerine ulaşabildiğimizi söyleyebilmek mümkün değil.

İlk ampul.jpg 

     Peki, iki yüz elli yıl öncesinde birden sıçrama yaparak akıl almaz boyutlara varan mesai saatleri nereden çıkıveriyor birdenbire? Bunu tek bir sebebe bağlamak elbette mümkün değil ama pek akla gelmeyen bir olgunun, aydınlatma alanındaki yeniliklerin bu duruma yol açan en önemli sebeplerden biri olduğunu söyleyebiliriz. Atalarımız, isteseler dahi gün içinde belli bir saatten fazla çalışabilme imkânına sahip değildiler. Pahalı yapay ve zayıf aydınlatmaya, mumlara, her an ulaşma imkânı yoktu ve bu da onları güneşin aydınlattığı saat ve mekânlara bağımlı kılıyordu. Yazın gün uzadığında çalışma saatleri uzuyor, kışın kısaldığında da kısalıyordu. Keza hiç ışık almayan bodrum veya mahzen gibi kapalı alanlarda ancak mum ışığının izin verdiği ölçüde aydınlık sağlanabiliyordu. Kısıtlı görselliğin sağlanabildiği bu dönemi önce gaz (ve fitil), sonrasında da elektrik lambaları sonlandırdı. Onların yaygınlaşması ve ekonomik kullanım sağlamalarıyla beraber sosyal alandaki pek çok değişimle beraber emek dünyası da değişti, çalışanların mesai saatleri uzadı. Bu sayede madenlere gönderildiler, bodrumlara, mahzenlere indirildiler.

     Aydınlatmaya erişimin kısıtlı olduğu dönemlerde yapısı gereği ısı ve ışıktan uzak tutulmak zorunda olan ürünler nasıl kontrol ediliyordu? Şarabın mesela, olgunlaşıp olgunlaşmadığına, kalitesine, berraklığına, hatta tat, aroma ve kokusuna nasıl bakılıyordu? Öyle ya, mahzene elinizde mumla inebiliyordunuz ama mumun verdiği ışık, malûm, “bir mumluk" aydınlıkla kısıtlıydı. O aydınlığa eklenen kadeh derinliğiyle bebare şarabın görsel bir analizini yapabilme imkânı yoktu. İmkân yoktu ama gerek vardı çünkü bugünkü kadar kontrollü olmayan üretim süreçlerinde hatalı şaraba rastlamak çok daha yaygın bir durumdu. Üreticiler veya meslek erbabı sunulabilme aşamasına gelmeden önce şarabı sık sık kontrol etmek zorundaydılar. İyi de, göz göremeden ne halde oldukları nasıl kontrol edilecekti şarapların?

     1200'lü yıllarda Burgundy'li şarapçılar bu sorunu derinliği az, yayvan, ceplerinde ya da zincire takarak kolye gibi boyunlarında taşıyabilecekleri bir maşrapa geliştirerek çözdüler. Tastevin (Tasse de dégustation, tasse a vin veya tâtevin) ismi verilen bu alet parlak metalden, kalay veya gümüşten yapılıyor, hem derin olmayışı hem de ışığı yansıtabilen parlaklığı sebebiyle de içine dökülen şarap, ışık az bile olsa, çok daha rahat gözlemlenebiliyordu.

tastevin 9.jpg 

     Tastevin'ler ortaya çıktıkları Burgundy ile özdeşleştiler ama sınırlı kalmadılar, yayıldılar. Üzerlerine desenler işlendi, isimler kazındı. Kazınan isimlerin bazıları sahiplerinin, bazıları ise sahiplerinin kalbini yakan hanımefendilerin isimleri oldu. Şarabın şişeden çok fıçıdan sunulduğu bu dönemlerde mahzenlerle sınırlı kalmadılar, yukarı, hatta dışarıya çıkarak bizdeki kuşakta taşınan şimşir kaşık misali, insanların beraberlerinde dolaştırdıkları kişisel kadeh görevini üstlendiler. Ne var ki Fransız Devrimi ile beraber kadeh olarak kullanım işlevleri, elektriğin icat ve yaygınlaşmasıyla beraber de sektörel kullanımları nihâyete erdi.

tastevin 4.jpg 

     Şimdilerde pek nâdir olarak bazı mekânların sommellier'lerinin boyunlarında, kurdele veya zincire asılmış halde kaybolan bir geleneği çağrıştırması amacıyla taşındıklarını görebilmek mümkün.  Bu eski geleneği yaşatmak isteyen ama tastevin bulamayan ya da “taşıyamam ben bunu boynumda" diyenler için ise desen olarak kravata işlenmiş seçenekleri mevcut.

 Tastevin kravat.jpg