BAĞ BOZUMU , REKOLTE NEDİR?

Hazır ülkemiz ve tüm Kuzey yarımküre için bağ bozumu zamanıyken, bu ayki yazımı bu konuya ayırmak istedim. Bana göre, belki bu konuyu çok sevdiğimden ve hayatımın çok önemli bir parçası olduğundan da olabilir, yılın en keyifli en enerji veren dönemi bağ bozumu dönemidir.

Bağların arasında dolaşıp renkleri değişen, olgunlaşan üzümleri tatmak, kanımca, bu konuyla ilgilenen herkesi mutlu eder. Güneşi farklı saatlerde alan aynı sıradaki, aynı üzüm cinsinden üzümlerin birbirinden farklı lezzetlere ve farklı olgunlaşma zamanına sahip olması doğanın ne kadar öğretici olduğunun da bir göstergesi.

Bir winemaker içinse bağ bozumu zamanı bugüne kadar gördüğüm kadarıyla en stresli, en yorucu ama aynı zamanda en yaratıcı oldukları zamandır. Düşünsenize o dönemde yaptığınız bir hata, bir sonraki yıl satılacak ürünü, dolayısıyla firmanızın kazancını doğrudan etkiliyor. Özellikle bizim gibi yeterli miktarda kaliteli üzüm bulunamayan bir ülkede çok çok daha stresli bir iş.

Ama tabii o dönemde yaptığınız her mükemmel iş size 1-2 yıl sonra, belki daha daha uzun zaman sonra, birileri, yaptığınız bir şişeyi bir yerlerde açıp kadehine doldurup içtiğinde beğenmiş, bir de sizi bir şekilde bulmuş ve teşekkürlerini iletiyorsa, işte o keyif paha biçilemez.

Şahsen ben çok takdir ediyorum yaptıkları işi ve de itiraf edeyim kıskanıyorum. Unutmamak lazım şarap fabrikasyon bir ürün değildir. Bu yüzden de şarap üretilen yerlere fabrika demekten imtina etmek lazım. Şaraphane çok daha fazla yakışıyor bu yerlere.

Üzümlerin toplandığı zamana bağ bozumu deriz. Rekolte ise TDK sözlüğünde bir yıl boyunca toplanan ürünlerin tümü olarak geçer.

Şarapta rekolte sözcüğü aynı anlamı iletmekle birlikte, şarap etiketinde bize üzümlerin toplanıp şaraba dönüştüğü yılı anlatır.

Yani şarabın üretim yılıdır. Bir arkadaşımın bu konuda çok sevdiğim bir benzetmesi vardı. Etiketi nüfus kağıdı olarak varsayarsak, ön etikette yazan tarih yani rekolte şarabın doğum tarihi, arka etikette, ya da şişe üzerine lazerle yazılan tarih ise nüfus kağıdının veriliş tarihidir.

Yani şarabı bize asıl anlatan doğum tarihi, bağ bozumu yılı, yani rekoltedir. İngilizcede ise bu terim vintage olarak kullanılmaktadır. Modadaki anlamıyla ilişkili değildir yani!

Birçok tarımsal üründen farklı olarak şarap bize her yıl farklı üzümlerden, farklı bölgelerden, çok farklı ürünler sunar. Dolayısıyla bir winemaker’ın her yıl bağdan, üzümden öğreneceği birçok şey vardır.

Üzümün toplanma tarihine şeker, asidite ve diğer bileşenlere bakıp karar veririz.

Bu bileşenler sadece üzümlerin toplanacağı zamanla değil, ziraat mühendisi ve winemakerların 1 yıl boyunca bağda gerçekleştirdiği uygulamalar ve o yılın hava şartlarına bağlı olarak değişim gösterir. (Tabii bağın konumu, sıra araları, asmaların yaşı vs gibi konuları da atlamamak lazım. Bir bağdan çıkacak ürünün lezzetini doğrudan etkilerler)

Bir rekolteyi iyi ya da kötü yapan nedir?

Bağ bozumu tarihi Kuzey ve Güney yarım kürede farklı zamanlara denk gelir. Kuzey yarımkürede Ağustos -Ekim , Güney yarım kürede ise Şubat-Nisan ayları boyunca hasat yapılır ve şarap üretimi başlar.

Şarap üretilen bölgeler çoğunlukla her iki yarım kürede de 30-50 paralelleri arasındadır. Ekvatora yakın sıcak bölgeler çoğunlukla bağ bozumuna ilk başlayan bölgelerdir.

Ama farklı etkiler sebebiyle, mesela rakım, eğim, bağın yönü gibi, bu bölgelerde de farklı hasat zamanları olabilir.

Bir bağdan iyi ürün almak için 4 elementten bahsetmek lazım; uygun iklim, toprak, asmalar, şarap yapma gelenekleri-teknikleri ve buna ek olarak da joker elementimiz o yılın hava şartları yani rekoltedir.

Bağ takvimi, hasatın hemen bitimiyle başlar, bir sonraki hasatın sonuna kadar devam eder. Yani bağda iş hiç bitmez.

Sonbahar sonu/Kış: Hasattan sonra asma çubukları kesilir ve kışın soğuğuna ve don riskine karşı, sıra araları sürülür. Budama bölgeye göre değişmekle birlikte Aralık ortası gibi başlar (Kuzey yarımküre). Soğuk bir kış asmalar için gayet iyidir. Asmalar uykuya geçer ve hasatın yorgunluğunu atarlar.

Bahar: Budama Mart başına kadar devam eder. Bu dönemden sonra, Nisan, Mayıs başı don için dikkat edilmesi gereken dönemdir. Aksi takdirde asmalar zara görecektir. Bunun için alınması gereken önlemler var tabii. Sobalar, büyük vantilatörle ile soğuk havayı dağıtmak ya da ısıtmak gibi yöntemler kullanılabiliyor. ( Keanu Reeves ve Anthony Quinn’in başrollerde oynadığı “A walk in the clouds” adlı filmde tam da bu konuyla ilgili muhteşem bir sahne vardır)

İlkbahar sonu/ Yaz başı: Bağın don yüzünden herhangi bir zarar görmediğini varsayarsak bu durumda bağdaki yabani otları temizleme, bağı oidium ve mildyö gibi mantar hastalıklarına karşı ilaçlama zamanımız geldi demektir. Bir sonraki periyot çiçeklenme. İdeal ortam sıcak ve kuru bir havadır. Çiçeklenme erken olursa, hasat da erken olur. Soğuk ve yağışlı havaysa çiçeklenme periyodunu uzatır ve bazı problemler doğurabilir. Normalde çiçeklenme ve hasat arasındaki zamanın güneşli 100 gün civarı olması beklenir. Geç çiçeklenme geç hasat demektir.

Yaz ortası/yaz sonu: Bu dönemde olması istenen üzümlerin olgunlaşabilmesi için güneş ışığı ve tanelerin büyüyebilmesi içinse hafif yağmurdur. Bazı üreticiler, özellikle üst grup şarap yapanlar bu dönemde yeşil budama yaparlar. Burada amaç salkımları seyreltip daha az ama daha konsantre, daha zengin ürün almaktır. Bu dönemde hasat başlamıştır.

Sonbahar başı: Asidite ve şekerin dengesi çok önemlidir. Daha olgun üzüm, daha yüksek şeker ve daha güçlü alkol demek. Üzümler olgunlaştıkça asidite düşer. Asidite şarabın ömrü, dengesi, ferahlatıcılığı için vazgeçilmezdir.

Genellikle kötü bir hasattan iyi bir şarap yapabildiğiniz gibi, iyi bir hasattan kötü şarap da yapabilirsiniz denir. Buna yarı yarıya doğru diyebiliriz. Elbetteki bağda, şaraphanede yapılan uygulamalar çok önemlidir. Ama kaliteli şarap sadece ve sadece iyi üzümlerden üretilir ve iyi üzümler sadece uygun koşullarda yetiştirilebilir.

Herkese keyifli bir bağ bozumu dilerim. Gitmeseniz de, görmeseniz de!​