18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

BU SİTEYE GİRİŞ YAPABİLMENİZ İÇİN 18 YAŞINDAN BÜYÜK OLMAK ZORUNDASINIZ

"Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir."

KIKUNAE IKEDA


Ikeda.jpg

​Japon kimyager ve Tokyo İmparatorluk Üniversitesi Kimya profesörü olup, 1908'de umami adını verdiği bir tadın kimyasal temelini ortaya çıkarmıştır. Umami; tatlı, acı, ekşi ve tuzlu olmak üzere beş temel tattan biridir. O zamana kadar dünya, sadece Yunan filozofu Aristoteles'in MÖ dördüncü yüzyılda tasvir ettiği tatlı, ekşi, cı ve tuzluı tatların olduğuna inanıyordu. Dr. Ikeda umami tadını, Japon et suyu dashide buldu. Bu dana, sığır ya da tavuk ile yapılan Avrupa'nın et suyu gibi değildir. Dashi, kelple beraber, kurutulmuş yufka inceliğinde pul pul tuna balığından yapılır. Japonca kombu denilen kelpo bir deniz yosunudur. Hem kombu hem de kuru tuna, keskin çeşnilerdir. Ancak tatlı, ekşi, acı ya da tuzlu değildirler. 

Umami tadı, glutamat denilen bir amino asit ile oluşur. Umami birçok ette, balıkta ve süt ürününde bulunur; özellikle de parmgiano-reggiano gibi keskin tatlı yaşlandırılmış peynirlerde. Umami, domates, patates ve tatlı patateslerde, kuşkonmaz, shiitake mantarlarında, mayalandırılmış fasulyede, türüf mantarında ve yeşil çayda da bulunur. 

Dr. Ikeda kendi zamanının ilerisinde bir kişiydi. Ulaştığı sonuçları yayınladıysa da beşinci tat fikri Batı'da dikkate alınmamıştır. Ta ki 1980'lerde Avrupalı ve Amerikalı bilim insanları ve şefler umamiyi 'keşfedene' kadar.

Kaynak: Mutfak &Kültür, Linda Civitello, sf:323