Viski Nasıl Üretilir?

Fermantasyon, doğal olarak alkol üretme yöntemidir. Binlerce yıl önce insanoğlunun tesadüfen keşfetmiş olduğu bu doğal üretim yöntemi, günümüzde hem bira hem şarap üretiminde gene tamamen doğal yöntemler kullanılır. Fermantasyonun inceliklerine gelince, yüksek ısıyla elde edilmiş olan nişasta şekeri, daha düşük ısılara çekilir ve içine maya enzimi eklenir. Maya şekeri gördüğü zaman onu yemeye başlar ve ortaya yavaş yavaş ısı, karbondioksit ve alkol çıkmaya başlar. Viski üretiminde, fermantasyonda alkol elde edilmesi yaklaşık 40 saat kadar sürer. Bu 40 saat sonucunda 8-10 derece güce sahip alkol elde edilmiş olur. Bu süreç uzadıkça alkolün değeri değişmez. Ancak elde etmiş olduğumuz o ham biranın aromalarında farklılıklar oluşacaktır. Mesela 45 saatte elde edilmiş olan biranın aromaları daha farklıyken, 100 saate yaklaşmış bir fermantasyondaki biranın meyvemsi notları çok daha güçlü olacaktır. 60 saatlerde tropik meyve notları çıkarken, 70 saatin üstündeki fermantasyon işleminde elma, armut gibi aromalar hissedilirler.

 "Maltlama, viski üretiminin ilk aşaması olarak adlandırılabilir. Bunu iki bölümde anlatabiliriz. Bir tanesi “germination” yani çimlendirme aşması. Toplanan arpalar sulanır ve içindekinişastanın yavaştan şekere doğru ilerlemesi sağlanır. Bu sayede hücre duvarlarından ayrılır ve fermantasyon sırasında istediğimiz şekeri bize vermek icin hazır hale gelirler. Bir yandan da bir filizlenme başlar. Tabii ki nişasta filizi büyütmek için harekete geçince, bu işlemin yani çimlendirmenin sonlandırılması gerekir ve diğer aşamaya geçilir yani kurutma işlemi maltlamanın son işlemi. Bunun için de yaş arpalar bir odaya serilir, o odanın altında bazen doğal yani peat ısısı bazen de elektrik veya herhangi bir ısı kaynağı kullanılır ve arpalar kurutulur. Kuruyan arpalardaki bu çimlenme süreci sona erer ve fermantasyon yani alkol üretimi için hazır bir hale getirilir."  

Viski damıtma nasıl yapılır? Viski üreticileri damıtma için hem klasik imbik hem de kontinü sistem kullanırlar, ama bazı durumlarda imbik kullanımı yerel yasalarla belirlenmektedir.

Damıtma, fermantasyondan çıkmış olan yaklaşık 8-10 derecelik alkolün bakır kaplarda ya da büyük çelik kolonlarda yani hem geleneksel usülde hem de sürekli damıtma dediğimiz usülde alkol derecesinin yükseltilmesi işlemidir. Alkol 78 derecede kaynayıp buharlaşacağı için imbiklerin içinde bulunan su ve alkol karışımı yavaş yavaş buharlaşmaya başlar. Su zeminde kalır ve alkol yavaşça kaynayarak yükselir, buharlaşır ve en son imbiğin tepesinde yani kuğu boynu dediğimiz bölümde sıvıya dönüşür. En yakın örnek mesela İskoç viskileri iki defa damıtılırken, İrlanda da bu sayı üç olacaktır. Damıtma miktarı arttıkça, alkolün derecesi de yükselir. Ancak unutmamak lazım ki ne kadar çok damıtma yapılırsa, aromalar da o kadar zayıf olacaktır. Distilasyonda birinci imbikte kaynamaya başlayan yaklaşık 8-10 dereceye sahip ham bira bu damıtmanın sonucunda gene yaklaşık 25 derecelik bir güce ulaşır. Buna düşük şarap adı verilir ve ikinci imbiğe geçmeye hazırdır. İkinci imbiğe geçtiğinde, damıtmanın ilk anlarında alkol çok yüksek olarak hissedilir ve İskoçlar bu alkolü kullanmak istemezler ve bir kenara ayrılır. Damıtmanın orta süresinde bizim göbek dediğimiz, orjinalde kalp olarak adlandırılan alkol artık fıçılanmaya yani olgunlaşmaya hazır bir haldedir. Damıtmanın son surelerinde gelen kuyruk adı verilen ürün ise en başta gelen baş ürün ile birlikte tekrar birinci imbiğe gönderilir. Yani özetle aslında kaliteli viskilerin yapımında, her zaman damıtmanın orta süresi yani göbeği, orjinal dilde de kalbi alınır.

Olgunlaştırma, viskinin fıçıdan aldığı karakterleri belirleme dönemi olarak adlandırılabilir. Damıtmadan çıkan, tamamen berrak renkte olan “new make spirit” isimli alkol Amerikan veya Avrupa beyaz meşesinden yapılmış fıçıların içinde gene İskoç viski kanunlarına göre minimum 3 yıl boyunca bekledikten sonra açılabilir. Ancak bu süreç genelde 10, 20, 30, 40 hatta 70 yıllık bir süreyi bulabilir. Tabi ki bu yıllanma süresince viski farklı renkler ve farklı tatlar alacaktır. Olgunlaştırma, viskinin karakter kazanmasının en önemli aşamalarından bir tanesidir. Bu karakterler tabi ki kullanılan meşe ağacının cinsinden, o fıçıların içinde daha önce hangi farklı alkollü içkilerin beklediğine göre değişmektedir. Örnek vermek gerekirse İskoç’lar ağırlıklı olarak Amerikan bourbon fıçıları ya da Amerikan çavdar viskisi fıçıları yine Güney Amerika’dan rom, Avrupa’dan konyak ve brendi fıçılarını kullanırken, bazen de tatlı şarap fıçılarını tercih ederler. İspanyol’ların şeri, Portekiz’lerin port ya da bazen Fransız’ların Sauternes cinsi şaraplarıyla temas etmiş meşe fıçılar viski olgunlaştırmak için kullanılabilir. 

Meşe, viskiye geniş bir yelpazede çeşitli aromalar katabilir ve bu noktada en önemli unsurlardan biri de meşe fıçının yaşıdır. Yeni bir meşe fıçı, yüksek alkollü içkiye vanilya, tarçın, karanfil ve Hindistan cevizi gibi yoğun aromalar verebilir. En bilinen örneklerden biri Bourbon(Burbon) üreticileri, yasa gereği yeni meşe fıçı kullanmak zorundadır. Yeni meşe fıçılar aynı zamanda alkollü içkiye yoğun bir renk katar. Daha önce kullanılmış olan fıçılara eski fıçı denir. Bunlar daha çok Scotch Whisky(İskoç viskisi) üretiminde kullanılır. İskoç üreticileri, kullandıkları fıçıların büyük çoğunluğunu Burbon üreticilerinden satın alır. Eski meşe fıçılar, yüksek alkollü içkiye yeni meşe fıçılardan daha az aroma ve renk katar.

Harmanlama, meşe fıçıda olgunlaştırılmış distile içki üretiminin en önemli aşamasıdır. Her fıçı benzersizdir ve diğerlerinden belli belirsiz farklar gösterirler. Harmanlamayı yapan üretici, marka tutarlılığını sağlamak için bu farklılıkları en aza indirmek zorundadır. Farklı tipte bir sürü baz alkollü içkisi olan üreticiler için bunu yapmak daha kolaydır. Üretici harman yapıyorsa iki temel amacı vardır;

Meşe fıçıda olgunlaştırılan distile içkinin rengi, fıçıdan fıçıya kayda değer farklılıklar gösterebilir. Bu durum, özellikle tutarlılığı sağlamak zorunda olan üreticiler için önemli bir sorundur. Bu yüzden, kendilerine has karışımı elde etmek ve doğru rengi tutturmak için fıçılardan aldıkları ditile içkiye çok az miktarda karamel adı verilen renklendirme malzemesi kullanabilirler.