18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

BU SİTEYE GİRİŞ YAPABİLMENİZ İÇİN 18 YAŞINDAN BÜYÜK OLMAK ZORUNDASINIZ

"Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir."

Şaraptaki Hatalı Kokular Nedir?



TCA (Trichloroanisole)

buşone.jpgBu hatanın ana nedenlerinden biri bozuk mantardır ve bu nedenle TCA'lı şaraplara genellikle 'buşone' denir.

Şarap tadımında, burunda keşfedilecek en yaygın hata, mantar (buşone) kokusudur. Farklı dillerde “bouchonné" veya “corked" olarak adlandırılan bu koku, mantar üretiminde beyazlatma işlemi sırasında yapılmış olan bir hatadan kaynaklanır. Buşone kokusunun zayıf olması durumunda, şarabın taze ve meyveli aromaları kaybolur; güçlü olması ise şaraba keskin, küflü veya ıslak kartona benzer bir koku verir.

 

Redüksiyon

yumurta.jpgBu, şaraba 'kokmuş' bir karakter verir; bazen çürük yumurta gibi, bazen daha çok haşlanmış lahana, haşlanmış soğan veya tıkalı kanalizasyon gibi. Şarap yapım süreci ile ilgili önemli bir sorundur. Şarap yapımında koruma amaçlı kullanılan kükürt miktarının gereğinden fazla kullanılması bu soruna yol açabilir. Bir diğer nedeni şarap yapım sürecinde alkol fermantasyonu sırasında besin stresine giren mayalar tarafından da üretilebilir. Fermantasyon sırasında mayalar oxijene ihtiyaç duyarlar, bulamazlar ise, mayalar ortamda bulunan sülfür parçacıklarını, kötü kokular yayan moleküllere dönüştürürler. Eğer kokunun düzeyi düşük ise havalandırmak ile bazen bu kokulardan kurtulabiliriz. Ancak fazla miktarda redüksiyon kokuları varsa şaraba elveda demelisiniz.

 

Sülfürdioksit

kibrit.jpgBu hemen hemen tüm şaraplara sülfürdioksit eklenir, ancak seviyeler tatlı beyaz şaraplarda en yüksek olma eğilimindedir. Şarabın vahşi mayadan ve çeşitli bakterilerden arındırılması işleminde kullanılan kükürt, şarabın fermantasyonunun kontrol edilmesi ve saklanması için de faydalıdır. Ancak yanlış kullanımı bu hatanın ortaya çıkmasına sebep olur.

Çok yüksek seviyelerde, şaraba yakın zamanda söndürülmüş kibritlerin keskin kokusunu verebilir. Daha düşük seviyelerde, bir şarabın meyvemsiliğini maskeleyebilir. Yetersiz kükürt dioksit oksidasyona neden olabilir.

 

Oxidation

bal-karamel.jpg

Bu redüksiyonun tersidir. Tipik olarak, istenmeyen oksijenin şarapla etkileşime girmesine izin veren bir kapatma hatasından kaynaklanır. Şarap, olması gerekenden daha koyu renkli ve daha kahverengi görünecektir. Şekerleme, bal, karamel veya kahve aromalarına sahip olabilir ve tazelikle meyvemsilikten yoksundur. Bazı şarapların oksidatif tarzda yapıldığını ve bu durumlarda bunun bir hata olmadığını unutmayın.

 

Uçucu Asit- Asetik Asit (VA)

Şaraplar biraz uçucu asit içerir ve düşük seviyeler şarabın daha kompleks olmasına yardımcı olur. Yapım sürecinde şarabınızı çok iyi korumanıza karşın, steril filtre edilmedikçe hemen her şarap asetik asit bakterisi içerir. Bununla birlikte, yüksek seviyelerde VA, genellikle sirke veya aseton olarak tanımlanan

aseton.jpg

 kokuları verebilir.

Aseton kokusu: Şarap yapımı sırasında oksijene çok fazla maruz kalındığında şarapta asetik asit oluşur ve bu duruma genellikle asetobakter (sirke yapan bakteri) neden olur. Uçucu asitlik daha yüksek seviyelerde (kırmızıda 1,4 g/L ve beyazda 1,2 g/L) bir kusur olarak kabul edilir ve oje çıkarıcı gibi keskin kokabilir. Belli bir düzeye kadar, şaraptaki tatlılıkla veya yüksek alkolle gizlenebilir. Tadımlarda kullanılan 'tartarik', 'ekşi', 'sirkeleşmiş' terimleri bu enfeksiyon için kullanılır.

sirke.jpg

Sirke: Asidik bakteri, oksijenle temasa geçince şarabın alkolünü asetik aside çevirir. Tüm şaraplar asidik asit içerir. Bu sorunun önlenebilmesi için şarap fıçıda bekletilirken, fıçının hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulması, eksildikçe şarap eklenmesi ve oksijen temasından korunması gerekmektedir.

Uhu: Şarapta bulunan asetik asitin etil alkolle reaksiyona girerek oluşturduğu etil asetatın kokusudur. Bu reaksiyon şarabın alkol seviyesini düşürür ve uçucu asidi yükseltir. Aynı zamanda, şarabın oksijenle temasından veya şarap yapım makinalarının hijyenik olmamasından dolayı oluşur.

 

Brettanomyces-'Brett'

horse.jpgSaccharomycetaceae familyasındaki spor yapmayan bir maya cinsidir ve genellikle halk dilinde "Brett" olarak adlandırılır. Bir şarabı bozma potansiyeline de sahiptir. Brett üretimin hemen hemen her aşamasında gelişebilir. Maya üzümlerin üzerinde olabilir, bir şaraphanede asılı olabilir ve fıçılarda saklanabilir. Şarap yapım sürecinde mayalar etkin olduğundan brett'in gerçekleşmesi için birçok fırsat var. Beyaz şaraplarda da oluşabilir ancak çoğunlukla kırmızı şaraplar için bir sorundur.

Yara bandı, plastik, füme et, deri, terli atları andıran kokuları verebilen bir mayadır. Bazı tüketiciler bu karakterlerden hoşlanır ve düşük 'Brett' seviyelerini bir hata olarak görmez.