18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

BU SİTEYE GİRİŞ YAPABİLMENİZ İÇİN 18 YAŞINDAN BÜYÜK OLMAK ZORUNDASINIZ

"Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir."

 Şarap Nedir?

​​​sarap nedir.jpg

Şarap Nedir?


Taze üzüm suyundan fermantasyon(mayalanma) yöntemiyle üretilen içkiye şarap ismi verilir. Tüm alkollü içkilerin en doğal olanlarından biri olarak tanımlanır.

 

Fermantasyon (mayalanma) Nedir?

Fermantasyon, mayanın sebep olduğu doğal bir süreçtir. Mayalar, bağlarda ve şarap üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalardır. Bu organizmalar yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon yoluyla alkole ve karbondioksit gazına dönüştürür.

 

Şarap Mayasının Özellikleri Nedir?

Bağlarda ve üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalara maya adı verilir. Mayalar, yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon(mayalanma) yoluyla alkole ve karbondioksit gazına dönüştürür. Maya doğal olarak üzümün kabuğunda bulunuyor veya şarap üretim uzmanı (winemaker) tarafından da eklenebiliyor. Dışardan eklenen mayalar ekmek yaparken kullandığımız mayanın (saccharomyces cerevisiae) ailesinden geliyor tek bir fark var alkole biraz daha dirençli bu mayalar.

 

Şarap Alkol Oranı Nedir?

Maya şekeri alkole dönüştürüyor ve bu süreçte karbondioksit ortaya çıkıyor. Daha fazla şekerin bulunduğu üzümden daha fazla alkol elde edilmesi olasıdır. Ortalama olarak litrede 17 gr şeker varsa %1 alkol demek

Tüm şeker alkole dönüştüğünde veya alkol seviyesi %15 ve üzerine çıktığında alkol üretimi duracaktır.

Hiç şarap şişesini elinize alıp baktınız mı? Bir şarap şişesini elinize alıp baktığınızda alkolü %15 max görürsünüz genelde.


sarap nasil yapilir.jpg

Şarap Nasıl Yapılır?

Üzüm sonbaharda hasat edilir. Kırmızı şarap için siyah üzümler preslenir ve saplarından ayrılır. Fermantasyon yani mayalanma sırasında üzümün şırasıyla kabuğunun temas etmesiyle kabuğundan gelen renk ve tanen şaraba geçer. Hemen hemen her üzümün etli kısmı beyazdır. Roze şaraplar da ise; kabukla olan temas daha kısa olduğu için şarap daha açık renk olur yani aslında roze şarapları da siyah üzümlerden üretilir. Kırmızı ile beyazı karıştırarak değil, üzümleri kabuklarıyla çok daha az temas ettirerek yapılır. Beyaz şarap yaparken ise; üzümün sadece suyunu kullanılır. Kabuktaki renk ya da tanene gerek yoktur. Yani siyah üzümden de beyaz üzümden de beyaz şarap yapabilirsiniz.

Üzüm suyu fermente edildikten sonra şarap üretim uzmanı (winemaker) ya meşe fıçıları ya da paslanmaz çelik tankları kullanabilir. Bu seçim tamamen şarabın finaldeki stilini etkileyecektir. Yeni fermente olmuş şarap fermantasyon tankından aktarılır. Kırmızı şarap yapılıyorsa; kabuktan ayrılması için presleme işlemine gider, sonra şarap üretim uzmanının tercihine göre olgunlaştırılır.

İstenen şarap stiline göre bazı şaraplar diğerlerine kıyasla daha uzun sürede olgunlaştırılabilir. Meşe fıçılarda olgunlaştırılan şaraplara meşeden gelen bir takım aromalar geçer. Vanilya, kızarmış ekmek, kavrulmuş fındık gibi. Sonrasında da şarap şişelenir.

Şişelendiğinde bazı şarapla içime hazırken, bazı şaraplar özellikle de tanenli kırmızı şaraplar şişede olgunlaşmaya devam eder. Bir beyaz şarabın piyasaya çıkma süresi yaklaşık minimum 6 aydır. Kırmızı şarap ise minimum 12 aya kadar uzayabilir. Genç tüketilmesi gereken kırmızı şaraplar 12 aya kadar olgunlaştırılırken, genç tüketilen beyaz şaraplar 6 ayda piyasaya çıkar.

 

Şarap Çeşitleri

Şarap çeşitlerini 3'e ayırıyoruz; köpüksüz, köpüklü, fortifiye şaraplar

 

Köpüksüz Şaraplar

%8-15 alkol içeren ve içerisinde fermantasyon sürecinde oluşan karbondioksit gazının hapsolmadığı şaraplardır.

 

Köpüren Şaraplar

İçinde karbondioksit baloncukları barındıran, genellikle kutlama amacıyla tüketilen şaraplardır. Fransa'da Şampanya, İspanya'da Cava, İtalya'da Asti gibi örnekleri olup, dünyanın birçok farklı yerinde yapılmaktadır.

Köpüren şaraplar genel olarak ikiye ayrılır: tank yöntemi ile üretilenler ve doğal yöntemle üretilenler. Tank yöntemiyle üretilen köpüren şaraplarda, fermantasyonun bir kısmı, karbondioksit gazının buharlaşmasını önlemek amaçlı, ağzı kapalı ve basınca dayanıklı bir tankta gerçekleşir. Böylece karbondioksit şarabın içinde çözünmüş olur. Gazın sızmasını engellemek amaçlı şaraplar basınçlı ortamlarda şişelenmelidir. Şişe açıldığında ise çözünmüş karbondioksit şarabın köpürmesine neden olur. Doğal yöntemle üretilen şaraplar ise, şişede fermente edilmiş köpüren şaraplardır.

Tank yönteminden çok daha fazla işgücü gerektirir ve bu sebeple üretim maliyetleri çok yüksektir. Ancak kalite açısından farklı avantajlara sahiptir. Öncelikle, şarap ölü maya hücreleriyle daha uzun süre temas ettiği için, diğer şaraplarda bulunmayan ekmek ve bisküvi gibi zengin aromalar geliştirebilir. İkinci olarak köpükler tank yöntemine göre çok daha küçük, düzgün ve uzun ömürlüdür. İlk olarak, sek bir baz şarap yapılır, şişelenir ve ağzı kapatılır. İkinci fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit şarabın içinde çözünür ve alkol seviyesi artar. Bu yavaş fermantasyon sürecini, olgunlaşma süreci takip eder. Olgunlaşma sürecinden sonraki aşamada ise maya tortuları ayrılır.

Geleneksel yöntemde, şişe yavaşça döndürülür, böylece maya hücreleri şişenin ağzına doğru kaydırılır. Mayayı dışarıya çıkartmak için kullanılan bir diğer yöntem ise şişenin tamamının preslenmiş bir tanka aktarılmasıdır. Daha sonra filtreleme yapılır, şeker eklenir ve şarap yeniden şişelenir. Bu yöntem ise Yeni Zelanda ve Avustralya'da oldukça yaygındır. Türkiye'de ise köpüren şaraplar için tank metodu uygulanmaktadır.

 

Fortifiye (Likör) Şaraplar

Dışarıdan damıtılmış üzüm alkolü(brendi) katılan ve bu sebeple %15-22 arasında normal şaraba göre daha yüksek alkolü olan şaraplardır. İspanya'nın Sherry, Portekiz'in Porto ve Maderia şarapları bu çeşide örnektir. Sherry'lerin çoğu sek, portoların ise çoğu tatlıdır. Türkiye'de madeira ve porto stillerinin örnekleri görülmektedir.

sarap kadehi.jpg

Şarap Kadehi Nasıl Olmalıdır?

Kırmızı, beyaz ve köpüklü şaraplar için üç farklı kadeh çeşidi mevcuttur. Ayrıca; ISO onaylı tadım kadehleri var. Dünya üzerinde sıvı neyin tadımı yapılacaksa bu kadehlerde yapılır. Özelliği yukarıya doğru daralır.  Daralması demek içeride küçük bir hareket yaptığınızda aromaların biraz daha rahat yukarıda toplanmasını sağlar. Bunları fortifiye şaraplarda veya tatlı şaraplarda da kullanabiliyoruz. Fortifiye ve tatlı şaraplarda daha küçük kadehler kullanılır. Fortifiye şaraplarda alkol derecesi yüksek olduğu veya tatlı şaraplarda şeker derecesi yüksek olduğu için dengeyi sağlar.

Kırmızı şaraplar için kullanılan kadehler beyazlar veya rozeler için kullanılan kadehlerden daha büyük oluyorlar. Beyazlar ve rozeler için biraz daha küçük kadeh kullanmamızın sebebi soğuk içmemiz gerekiyor, taban kısmını genişletirseniz böylelikle daha hızlı ısınır o sebeple daha küçük kadeh tercih edilir. Kırmızılardan hangi kırmızı olursa olsun kadehe döküldükten sonra biraz oksijenle temasa ihtiyaç vardır. O sebeple daha geniş yüzey alanına sahip kadehler tercih edilir.

Bordeaux tip kadehler; taneni yüksek, asidi orta düzeyde şaraplar içindir. Şarabı dilin ortasına yönlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini sağlar. (Cabernet Sauvignon, Merlot, Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere, Bordeaux şarapları vb..)

Bourgogne tip kadehler; asidi yüksek, taneni orta düzeyde şaraplar içindir. Şarabı dilin ucuna yönlendirerek meyvemsiliği vurgular, asidi dengeler. (Pinot Noir, Kalecik Karası, Narince vb..) Kesik ağız, şarabın dilin üzerine rahatça akmasını sağlarken; yuvarlatılmış ağız, şarabın dilin üzerine akışını engelleyerek şarabın asiditesini vurgular ve sertlik verir.

Köpüren şaraplarda flüt kadeh olarak tabir ettiğimiz kadehler genelde kullanılır. İçerisindeki baloncukların ince mi kalın mı çıktığını, çıkış hızını da değerlendirmeye olanak sağlar.

Farklı kadeh tasarımları mevcuttur. Seçim kişiye bağlıdır.

Şarabın doğru tadımında, temiz kadeh kullanılması çok önemlidir.

-Kir, deterjan kalıntısı, parmak izi şarabın tadını bozabilir.

-Kullanmadan önce kadehler her zaman silinmelidir.